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北京酸豆汁

时间:2012-03-23 02:36:43 厨师:听听海 出处:做饭网 386人做过这道菜

过去有一则笑话,说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭 流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿房都关了张,岂不要了性命?” 笑话归笑话,老北京人尤其是旗人,特别喜爱喝豆汁儿,甚至称之为“本命食”乃是事实。

俗话说,北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴 ”,即所谓“北京三嘴”。

据说豆汁儿的问世乃在清初,当时某粉房做绿豆粉时,正逢炎夏,磨出的半成品豆汁当天未能用完,次日即已发酵,取少许尝尝,觉和甜可口 ,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁来出售。人们购得豆汁 ,加入紫色老米(仓米)或剩老米饭,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成为京师特有一种风味小吃。

清乾隆十八年(公元1753年)前后,传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天,清宫御、寿两膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆饮豆汁以解油腻。据说,咸丰梓宫(灵梓)回銮,东西两太后带领同治帝刚回到宫里,即向御膳房要豆汁儿喝。

在民间,豆汁儿的主顾更不分贵贱 ,凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,往往会被人耻笑,唯独喝豆汁儿则不足为耻。

民间卖熟豆汁儿有两种形式:一是走街串巷的豆汁儿挑子,吆唤“开 了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝;另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊,设丈余长案,前摆长凳。案上放2-4个大玻璃罩 ,大玻璃罩内放大果盘,盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。