您当前的位置:做饭网 > 家常 > 家常小吃 > 柠檬香草蔓越莓戚风

柠檬香草蔓越莓戚风

时间:2012-03-20 22:53:08 厨师:听听海 出处:做饭网 163人做过这道菜

柠檬香草蔓越莓戚风
继续发存在草稿箱里的戚风系列,今天是“柠檬香草蔓越莓戚风”柠檬控、香草迷、果干嗜爱者绝对会喜欢的一款戚风!用了一整颗柠檬的表层果皮、自己做的香草糖、和蔓越莓果干。极爱柠檬的味道,先前也做过柠檬味的点心但自从败了刮刀之后,对橙子柠檬们的果皮就更爱不释手了,刮,刮,我刮刮刮,满手果香!!

凑近了看蛋糕,会看见碎碎的柠檬皮屑、一个个极幼细的小黑点,这小黑点就是香草籽了,虽然细小,但绝对在很大程度上提升了蛋糕的口感。自制香草糖很简单,下篇博文奉上。
由于柠檬和蔓越莓的双重作用,这款戚风甜中略带一点酸是很清新、很爽快的酸,还有柠檬香味呢。蛋糕体轻盈柔软,味道酸甜、清爽不油腻,可以一连吃几块不停嘴,呵呵。
原料:鸡蛋3个、柠檬1个、牛奶55g、香草糖15g+30g、玉米油30g、低筋面粉75g+1大匙、蔓越莓干20g。

做法:
1、柠檬洗净,用刮刀取黄色表皮。担心水果表面的蜡,可以用温热水浸泡使蜡溶解,再用软毛刷轻轻刷洗,就能洗干净了。柠檬皮只需要最表面黄色的那一层,是芬芳的。尽量不要混上白色内膜部分,那部分很苦;
2、将柠檬皮屑加入玉米油中,再挤入1/2个柠檬的汁水,混合搅匀;
3、蔓越莓干剪碎后,加入1大匙低筋面粉,混合均匀后过筛,筛去多余面粉。果干这样处理之后加入面糊中不易沉底,分布比较均匀;

4、低筋面粉过筛两遍后备用;
5、分离出蛋黄和蛋清,分别盛装在两个盆里。之前的笔记里也写过,蛋清里不能掺杂一点蛋黄,且盛放蛋清的盆和打蛋器都必须干净、无油无水,否则会影响蛋白的打发;
6、蛋黄加15g细砂糖,搅打均匀至糖基本溶解,再依次加入牛奶、步骤2的混合物搅打均匀,然后筛入低筋面粉,将面糊搅拌均匀。此时将烤箱预热上,150度;

7、蛋白加2-3滴柠檬汁,电动打蛋器低速打出粗泡,然后加入约1/3量的香草糖(30g糖的三分之一),高速打发;
8、打至蛋白出现较丰富的泡沫,并开始变得浓稠时,加入约1/3量的香草糖,继续高速打发;
9、打至蛋白变得浓稠,且出现明显纹路时,加入剩余的糖,继续打发;



#p#
10、打发至九分发(也称干性发泡)提起打蛋器,蛋头能拉起短小直立的小三角。或者倒扣打蛋盆,蛋白会固定住,不会滑落下来;
11、捞起1/3的蛋白,加入面糊中,翻拌均匀;
12、加入剩余的蛋白,翻拌均匀。拌面糊时,用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起,拌匀。不要划圈搅拌,会使蛋白消泡;

13、最后加入步骤3的蔓越莓干,快速拌一下;
14、将面糊缓缓倒入模具中,立即送入烤箱。中下层,150度,45分钟;
15、图中是十六七分钟时,蛋糕长高了。出炉后立即倒扣,彻底凉透后脱模。


烘焙笔记(十四):
方子参考《孟老师的100道小蛋糕》P92页的“蓝莓奶酪戚风蛋糕”。嘻嘻,改动比较大,算是乱改吧,不过结局还不错(也有可能是运气)。除了基本的糖、蛋、面粉,原方子用到了奶油奶酪、牛奶、泡打粉、塔塔粉、蓝莓干。

我根据自己家的材料储备情况和自己口味,用了牛奶、柠檬汁、柠檬皮屑、蔓越莓干。没有用泡打粉,且用柠檬汁替代了塔塔粉。低筋面粉的量先是准备了50g,拌好后发觉蛋黄糊太稀,就又筛了些,并分两次加入了“15g+10g”我感觉面糊的浓稠度差不多了,就停了。至于“感觉”对不对,真的不晓得。烤了十六七分钟时,看图爆炸得还蛮厉害的,不过反正倒扣过来是底部,我也不在乎了。
综上,这是个很随性的戚风,呵呵。只是吃着还蛮好的,倒并不觉得这次修改的方子是具备参考价值的对于烘焙,我始终是没什么底气的。等忙完装修,有时间再继续折腾,修改试验吧。
另外,关于一些原料的知识,网上找来的,记录以供自己学习:
1、泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果;
2、塔塔粉,一种白色粉末,酸性,是打发蛋白时的添加物,能帮助蛋白的打发和中和蛋白的碱性,使打发的蛋白更细致和有光泽。也可以用一些酸性原料,如柠檬汁、橙汁或者白醋来代替,但是由于果汁的酸度不一,所以使用的份量要斟酌。

香草的其他做法
蔓越莓的其他做法