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酸辣粉的做法

时间:2017-05-31 17:02:22 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 292430人做过这道菜

夏天到底可不可以吃辣?

有人说北方干热,过度嗜辣有损脾胃。那么,如今这又热又湿的“桑拿天”呢?

我国西南地区,尤其是云贵川一带自古嗜辣,尤以四川地区为最。在辣椒传入中国之前,花椒、茱萸等辛辣食物和调料早就在这些地区盛行。为啥?据说主要就是因为其湿热的地理环境,人体需要祛湿排毒,以适应环境的需要。辣椒的传入和食用,正好切合了这些地区的气候和人们的口味。如今,嗜辣之风可谓风行全国,不过辣的程度、辣的方法各有不同而已。家常菜做法大全

由此可见,北方干热时节过度嗜辣固然容易上火伤脾,而时下正是湿热多雨的三伏天,适当食用辣椒不失为祛湿排毒的一个好方法,如果在增加点儿酸味儿,更能醒一醒萎靡的食欲,酸辣过瘾的同时,不免也能带来一点儿愉悦的好心情。

酸辣粉,算是重庆小吃吧?如今各地街头的小吃摊大都挂着“正宗重庆酸辣粉”的幌子,任何时候点上一份,不消三五分钟就能端到面前。真心说,有的好吃,有的不好吃,分不清哪是正宗哪是山寨,再加上油汪汪的那碗汤,教人不得不怀疑用的什么油、什么粉、卫生吗、安全吗,一边吃一边还犯嘀咕,吃完了、过瘾了,似乎也不痛快。

无奈,官人爱吃!

于是,自己琢磨着做一碗,就成了煮妇的心事儿。

这碗粉,芹意做了好几年了。查过很多资料,看过许多菜谱,按自己的理解和自家的口味调整,结果当然是好吃无比!不敢说这是正宗的”重庆“酸辣粉,口味儿确实没得说!

只是平时不怎么做,总觉得粉条算不上什么健康食品,偶尔吃吃过过瘾罢了。

我的心得,一碗口味儿地道的酸辣粉,有三个窍门——

窍门一:又麻又辣又香的油辣椒;

窍门二:麻辣鲜香的红油鸡汤;

窍门三:处理红薯粉,绝不是简单煮煮就行的,得要保证煮的熟烂还要口感筋道,不但要筋道一时,还要筋道到吃完最后一口。

至于其他调味儿,遵循着川味儿的路子,配合着自己的口味儿,调配增减;

至于其他配料,如青菜、花生、酥豆、咸菜、香菜等等,因地制宜、按时就节可矣。

家中做、自己做,又不是土生土长、吃惯了川味儿的当地人,倒没必要一味追求个“正宗”,适合自己的口味儿才是最重要的。

且看芹意这碗粉——

酸辣粉

材料:

1、红薯粉适量(没法确定分量,按自己的食量确定喽)

2、油辣椒材料:朝天椒粉2大勺,花椒8粒,玉米油6大勺

生抽1大勺,芝麻酱1大勺,芝麻油1小勺

(朝天椒辣椒粉可以在超市买到,能买到干朝天椒自己剁成粉就更好了;菜籽油正宗,可是买不到。这是一个简易的油辣椒配方,制作简单,正宗与否不得而知,味道却是好的不得了,适合家庭少量制作。一次可以多做点儿,拌凉菜、炒菜、做汤都可以用的。)

3、汤底:食用油1大勺,郫县豆瓣1大勺,蒜末1大勺,姜末1小勺,鸡汤适量

(郫县豆瓣是川味儿的不二调料,任何菜式加上一勺爆爆香,都可以妄称“正宗”了;没有鸡汤就用市面的汤味儿调料调一碗吧,用清水也可以,味道打点儿折扣。)

4、其他配料和调料:

花生米1小把,黄豆1小把(偷懒了,没炸黄豆,对口味儿没啥根本影响,追求正宗可以加)

香菜碎,香葱碎,芹菜碎,榨菜碎(正宗用芽菜,买不到),红椒圈,青菜(我用了小油菜)

酱油1大勺,香醋2大勺,花椒粉1小勺,胡椒粉1小勺,糖适量

(配料因地制宜,因时而定,不必拘泥;调料分量只供借鉴,据说有一定的比例,但是自己的口味还是最重要,按自己口味调整就是“正宗”)

做法:

窍门一:油辣椒——

家里少量制作,用料简单,制作方便,麻辣香却也不输所谓“正宗”——


1、辣椒面和花椒粒放进耐热容器中,大一点儿,否色溢出来就不好了;

2、烧热玉米油至6成热——何为6成热?把手掌放在油锅上,掌心微微发热,油面稍有动静就差不过——关火,晃晃油锅,再略降降温;

3、将一半的热油倒进辣椒面中,搅拌均匀;

4、等半分钟到一分钟的样子,再把剩余的热油倒进辣椒面里,搅拌均匀;

5、加入生抽,

6、加入芝麻酱和芝麻油,搅拌均匀,油辣椒即成。


窍门二:打汤底——


1、锅中入油,小火爆香豆瓣酱,至出红油;

2、加入姜蒜末,煸炒出香味;

3、下入鸡汤,量自己控制,宽一点儿好;

4、大火煮开后,加入1大勺油辣椒,关火。汤底即成!


窍门三:处理红薯粉——

1、红薯粉,用50——60度的水泡发10分钟至微软(此微软非彼”微软“,哈哈~)

2、锅中入水,烧至沸腾后,下入泡软的粉条煮30秒(半分钟);

3、立即捞出粉条,过凉水并沥干水分备用;(切切:如果这时粉条仍然发硬,可以将粉条再次入沸水中煮30秒,再次捞出过凉,直到粉条熟透,非常柔软,而且呈透明状。如果煮两次还发硬,还可以继续反复煮和冲水,每次煮的时间以30秒为佳,过度煮会使粉条黏软失去弹性。反复煮和冲水过凉,不仅可以使粉条熟软筋道,还可以去除粉条的腥气。我不能提供准确的煮、冲的次数,因为干粉条本身的含水量是不一样的,不同的品牌、不同的地域、不同的季节,粉条吃水的情况都不一样)

4、用煮过粉条的开水,乘势烫烫青菜,并过凉水沥干备用。(讲究些,可以重新烧开水烫蔬菜,我又偷懒了)


其他——

1、花生米和凉油一起入锅,开小火慢慢炸熟;

2、放凉变酥脆后,粗粗压碎备用。


其他配料:

还可以再炸点黄豆,如法炮制,我没加,偷懒了。

香菜、香葱、芹菜、榨菜切成末备用,每样有一点就行;

红尖椒切圈备用,最后的装饰,可有可无。夏季养生食谱大全

所有准备工作都做完了,可以推着小车“出摊”了,任何时候有人点一份,不消三五分钟,我们也能把一碗酸辣美味的粉粉端到他的面前!

1、碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉,并1小勺油辣椒;

2、铺上烫过的青菜,放上处理好的红薯粉;

3、冲入足量的汤(不建议用这样的小碗,要用大碗,加入所有的调料和配料,趁热冲入足量的汤,把粉粉和调味料都冲散,还要留出足够的空间放那些碎末末。我不是为了摆“泡死”拍照嘛!)

4、最后,撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末,花生碎(酥豆)、红椒圈,即可。


与油辣椒和香醋碗一起上桌!谁要觉得还不够辣、不够酸,自己动手吧!

上粉了——