您当前的位置:做饭网 > 家常 > 家常小吃 > 普通面粉做面包 欧式红酒葡萄干面包

普通面粉做面包 欧式红酒葡萄干面包

时间:2012-03-20 23:24:19 厨师:帅帅 出处:做饭网 213人做过这道菜

第一次用水浴发酵法做面包,根据自身的体会,跟大家分享两个需要注意的地方:第一,用于水浴的水,温度不要太高,30度左右足够了,太高的话,虽然会加快发酵的速度,但是会影响面包的品质。第二,水浴的水高度为盛放面团容器高度的1/4就可以了,水太多的话,稍有晃动,就有进入内容器,浸湿面团的可能。
我特意将面团分割得小一些,吃起来比较方便,这种硬面包最适合用于做正餐或者早餐的三明治,搭配蔬菜、火腿,或者涂抹奶酪、果酱,都是很不错的选择。由于加入了红酒,面包的颜色有点深,但同时也具有了特殊的风味和口感,小巧玲珑的,很惹人爱。

红酒葡萄干面包
原料A:
普通面粉200g、细砂糖10g、酵母4g、温水20ml、全蛋液20ml。
原料B:
细盐3g、奶粉6.5g、红酒90ml。
原料C:
无盐黄油12g、酒渍葡萄干30g、白芝麻+核桃碎30g。

烤温:
200度、中层、上下火、15分钟左右。
做法:
1、将材料A中的全蛋液、温水、红酒和细砂糖混合,搅拌均匀;
2、取一半面粉放入一只干净的大碗,加入酵母,拌匀;
3、倒入步骤1中的混合溶液;
4、搅拌均匀,呈现粘稠无颗粒状,且呈现气泡;
5、加入剩余的面粉、盐及奶粉;
6、面团揉至扩展阶段,加入黄油,继续揉至呈现大片薄膜;

7、加入白芝麻及核桃碎,再次揉成面团状(注意将坚果碎包裹在里面);
8、将面团放入玻璃碗,再取一只较大的盆,倒入适量温水,将玻璃碗放入,盖上一层湿润纱布,并盖上盖子,进行一次发酵;
9、待面团涨至2倍大时,取出排气揉圆,分割成6等份,分别滚圆,盖上湿润纱布,进行中间发酵,时间约为20分钟左右;
10、中间发酵结束后,再次滚圆整形,放入烤盘,放置在温暖湿润处作最后发酵;
11、面团重新涨至两倍大时,在表面筛一层面粉;
12、用锋利刀片划出叶脉线,烤箱200度预热,放入中层,烤15分钟左右即可。



#p#
烘焙心得:
1、葡萄干提前用红酒浸泡一夜,否则在烘烤过程中失去水分而过干,影响口感;
2、如果用生核桃仁,最好先用烤箱以150度烤10分钟左右,才能使香味散发出来;
3、坚果碎揉进面团时,注意用面团包裹住坚果,不要使其露出表面;
4、一次发酵时,大盆中的温水温度为30度左右,不要太高;
5、大盆中的水,高度约为盛放面团小容器的1/4,发酵过程中避免晃动大盆,以免水进入小容器;
6、发酵结束后,面团表面筛一层薄粉即可,主要使划叶脉时更加清晰。



年前,用来做面包的高粉就用完了,一直没来得及再买,因此也好久好久没有做面包了。这阵子,每次看到别人家的各式面包,就心动不已。周末实在是想玩儿面团了,没有高粉,干脆就用普通面粉试试看吧!
这袋子普通面粉,还是做月饼的时候买的,偶尔做个面点、擀个面条啥的,用得少,到现在还有小半袋呢。这是在菜市场买的面粉,并没有标明筋度,只是说适合做馒头、包子和面条。之前用它做过披萨,感觉筋度不算低,于是这次做面包来试试。
正巧还有一点红酒剩余,于是选择了红酒葡萄干面包。这是一款欧式硬面包,考虑到这类面包口感一般比较扎实,万一尝试失败,也不会相差太远不过,实践证明,用这普通面粉做出的面包相当成功,甚至,成薄膜的速度比曾经用的高粉还快。面包的口感也不错,比一般的软面包扎实些,但仍然比较松软。
方子是来自于曾美子老师的,发酵方法也效仿了一下,过程有点小复杂,但效果确实很不错。因为地处南方,一般一次发酵我都是直接室温发酵的,但这次做面包的那几天,感觉空气还是比较干,所以采用了水浴的方法。