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全员营养食品新秀-罗汉参

时间:2012-03-21 00:12:44 厨师:星雨 出处:做饭网 262人做过这道菜

全员营养食品新秀-罗汉参
有幸从朋友处得来罗汉参若干,初打眼一瞧,就是一些大点的山药或是小点的土豆,灰蓬蓬的很不起眼。咋还起了这么个名字?上网一查,嘿,原来这还是好东西呢!罗汉参是老幼皆宜的滋补品,营养价值很高,是多功能为一体的稀世珍品,是食品王国的新秀。
因为我是第一次见识和第一品尝罗汉参,所以感觉特新鲜,于是拍了图片介绍给大家一起分享。虽然我和单县一不沾亲二不带故,可这单县也是俺们山东省的,作为山东人,俺也为单县独产这国家稀有名贵作物而自豪。
不知来看我博客的有没有单县的朋友,如果有的话,可别忘了跟你们的父母官打声招呼,这广告宣传费的,咱们乡里乡亲的就免了吧,不过这罗汉参真的是很好吃,要不,您再免费送我些?其实这罗汉参蒸着就很好吃,肉质细腻,清香甘甜,的确是余味绵绵。为了介绍给大家,我按照拔丝的程序,先油炸罗汉参(香芋)条,然后用冰糖熬糖浆。主要是为了更有利于健康,所以放弃了油熬冰糖而选择了水熬冰糖。熬到糖浆起泡时,又滑炒了小会儿,倒入炸好的香芋条才发现,糖浆瞬间变白了。上网查了下,这水熬的糖浆还就是喜欢返砂,而用油熬糖浆就不会出现这个现象。
虽然从烹饪技巧的角度讲,这次的体验是失败了,可歪打正着,儿子却一个劲地夸奖这口味是又甜又香,比肯德基麦当劳的薯条那可是棒远了去!我还在拍图,儿子就在一旁忍不住乘机下手。(关于拔丝的技巧,我在网上看到一篇专业的文章,贴在文后,有兴趣的朋友可以参考下。)
下面给大家详细介绍下罗汉参的营养价值和食用方法,走过路过单县和罗汉参的朋友不要错过哦!(资料来源于网络)
罗汉参(因形似大肚罗汉,故得其名),为国家稀珍作物,山东单县名贵特产。2003年被收入《山东省农业名优特产》一书,获国家“无公害”农产品证书。并誉单县为中国罗汉参之乡。
罗汉参历史文化悠久,营养全面丰富,保健功能显著,天然绿色,风味独特,是集食品、医疗、保健三大功能为一体的稀世珍品。《本草纲目》、《中药大辞典》、《中华医药大辞典》等药典中均视罗汉参为珍贵药材,具有清热解毒、健脾强胃、散结理气、宣肺祛咳、润肤养颜、延年益寿的功效,能治疗感冒、咳嗽、咽喉疼痛、痈肿等疾病。《中华医药大词典》中专注:久食多男。
山东农业大学化验分析:香芋富含钾、锌、铁、钙、镁、硒、锰等16种矿物质微量元素。苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。Vc、Vb1、Vb2等多种维生素和粗蛋白、粗纤维,还原糖等多种营养成份。
化验结论得出:罗汉参是全员营养食品。对人体健康有很高的食用价值。常食罗汉参可全面补充营养。提高人体免疫力。有利于防止高血压,骨质疏松,促进儿童大脑发育,提高人体的造血功能,防癌抗癌等。香芋生长地下,不受空气污染,喜有机肥,自身不生虫,无公害,是天然绿色食品。
罗汉参是老幼皆宜的滋补品,营养价值很高,多功能为一体的稀世珍品,是食品王国的新秀。
罗汉参的食用方法:
一、罗汉参鲜品蒸(或煮)熟后去皮可直接食用,清香甘甜,爽口悦心,余味绵绵,久而不绝,别有风味。(不可生食)。
二、罗汉参鲜品可做甜食,如糖馏、拔丝、白沙等,质地洁白细嫩,甘甜爽口清香宜人。
三、罗汉参鲜品可与米、面等相配食用。如蒸米、做馒头、蒸薯芋、熬粥等。加入少量罗汉参,可有明显的独特风味,增加营养,提高品质,口感甚佳。
四、罗汉参鲜品制熟后可做成原味、甜味、五香、麻辣等不同口味、装软带或罐头,食用方便,美味可口。
五、罗汉参鲜品可做成多种方便食品,如罗汉参金丝条、罗汉参香酥片、脆皮罗汉参等,香酥美味,老少适宜。
六、罗汉参鲜品可配荤配素做出多种菜肴。如炖猪肉、烧羊肉汤、炖鸡、炖鱼、烧甲鱼等。使荤菜味道鲜美,香而不腻,免星去膻,食后余味宜人。可将罗汉参鲜品切成块、片、条、丝、丁,配炒肉丝,或配其他素采热炒凉拌(罗汉参要制熟)。罗汉参系列菜具有独特风味,是当今餐桌上一颗璀璨的明珠。
七、罗汉参鲜品、干片、粉剂均可熬制多种荤素名汤,味道鲜美,清淡爽口,健脾开胃。
八、罗汉参微细粉,可做多类食品的配料,如面条、馒头、糕点、饼干、奶制品、果汁、果冻、饮料等,均能提高品质,增加口感,丰富营养,促进健康。将罗汉参微细粉或鲜汁进行加工,制成冲剂、口服液等,是高档保健滋补佳品。
(我儿说,自己的手咋显得这么老气?看起来能有三十几岁。我说,透着沧桑感,这才是男人的手,这才叫魅力!嘿嘿)

原料:
罗汉参、冰糖、水、花生油。

做法:
1、罗汉参去皮,切成条;
2、油锅烧热,七成热时下入罗汉参条,中火炸制;
3、炸至表面微黄,捞出控油;
4、另起锅,加入碎冰糖和水,小火熬制;
5、至冰糖溶化,用锅铲不停地划炒,至糖浆粘稠,锅底起泡;
6、倒入炸好的罗汉参条迅速搅拌,撒上熟芝麻,出锅。



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谈谈用油拔丝
本文作者:厉志光
拔丝是指经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后,将其中几块相互粘结的菜肴拉开,随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候,往往要做拔丝菜却做成了挂霜菜,要挂霜时又拔出丝来了。本人经过多年的教学实践,发现用油拔丝就容易解决这个问题,而且丝拔得“更细”、“更长”、“更壳”。这主要是由于用水熬制至糖液能起丝的温度一般在115℃~120℃,这正好是挂霜的适宜温度,故用水拔丝时常会出现“返砂”现象;而用油熬制至糖液充分溶化能起丝的糖液的温度一般在130℃~150℃,这正好是拔丝的适宜温度。下面就以拔丝苹果为例谈谈用油拔丝的几个操作关键,并和用水拔丝作比较。操作者只要掌握好用油拔丝的几个关键就可以达到理想的效果。
原料:苹果400g、面粉糊150g、干面粉50g、色拉油1000g(实耗80g)、白糖150g。
烹调方法:苹果去皮去核,切成8大块,炒锅置火上,下色拉油烧至五咸热,苹果块拍上干面粉后放入面粉糊中裹匀,放入油锅中炸至杏黄色捞出;锅内留油50g,放入白糖不断推炒,待糖溶化慢慢变成浅褐色,放入苹果块翻炒,使糖液均匀地粘裹在主料上,盛入已抹油的盆内,与凉开水碗同时上桌。#p#分页标题
特点:外壳松脆而甜,主科清香可口。
操作关键:此菜之所以称为功夫菜,主要指原料的配比。操作程序来不得半点马虎,尤其是火候的把握是成败的关键。厨师的技艺如何也就在于能否确切掌握关键时刻的3℃~5℃温差和几秒钟时间差的功夫,具体地讲:
关键一:原料配比要适当。
关于拔丝菜肴的主料、糖、油(水)配比问题有关资料说法不一,也许正如口味咸淡不一、因人而异那样;而本人经过多年的教学实践,总结出较为理想的用油拔丝的主料、糖、油配比为9:3:1,也可简称为“三三制”,即糖约是油的3倍,主料约是糖的3倍。如果糖少了,糖浆无法均匀粘裹原料,拔出的丝不够长;如果糖超过主料的1/3,糖液就会有剩余,而多余的糖液脱落粘在盆底上,达不到拔丝菜吃后只留油迹的技术要求。如果油的比例过多了,主料表面与糖液之间就被油膜隔离,糖液不易粘附于主科表面而造成拔丝失败;油若少了,则白糖易被锅壁烧焦使糖液色泽变深甚至有焦苦味。所以说要使拔丝成功,原料配比适当与否是基础,此为关键之一。同样在用水拔丝时一定要严格控制好原料的配比,尤其是糖和水的比例,否则容易造成“返砂”或“蜜汁”现象。而用油拔丝时,操作者可先多加点油,使白糖完全溶化后,再撤去多余的油,(可利用油比糖液轻,油在糖液上面的原理),就不会出现上述问题;而且由于锅面油润光滑,故用油熬糖液就不易产生焦苦现象。
关键二:操作程序要得法。
1.选料加工上,拔丝的菜肴应选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有弹性的原料;加工时去皮去核,防止色泽褐变,现去现用。
2.挂糊炸制。不挂糊的原料,直接入油锅炸熟至香脆或酥脆,捞出沥干油分,随即放入糖液粘糖拔丝;挂糊油炸的原料,应掌握好挂糊的干稀厚薄,防止挂糊脱落。油炸时要使原料形态美观,色泽鲜艳,要滴干原料随着的油分,使糖液的粘着力增强。
3.熬制糖液。拔丝菜的关键程序就是熬制糖液。糖液无论用水还用油熬制时,关键就是要使糖液完全溶化并在一定温度和一定浓度时才能拔出丝。用水熬制时,白糖在水中加热和搅拌的环境下,虽然完全溶化了,但由于糖液的浓度和温度却还达不到拔丝的要求,故仍需继续加热熬制糖液。所以用水拔丝一般要油炸与熬制糖液同步进行,两者紧密配合(即两只锅同时操作)才能增强粘糖效果,保证拔丝菜肴的质感特色。而用油熬制糖液,可只用一只锅操作。由于油的比热小,升温快,只要炸好原料倒出后,锅底留少许油加入白糖熬制就能迅速使糖液熬制至起丝的程度,而且效果比用水熬糖佳。
关键三:火候掌握恰到好处。
1.主料油炸时要炸透,一般油温要掌握在五六成热入锅炸至结壳时,把原料捞出锅,剪去“尾巴”,捡去残渣,等油温升至六七成热时复炸金黄色捞出。
2.拔丝时让原料保持一定温度。如前所述,一般油炸原料要与熬制糖液同步进行。尤其是在冬天天冷时要尽量保温,使降温缓慢,保证原料入锅时,仍不低于120℃。从理论上讲,拔丝的最佳温度为125℃—130℃,如果糖液在125℃~130℃时下入主料也刚好在此温度间,那么拔丝的成功率就能得到保证。也可以在糖液熬制至微黄色,用筷子夹蘸少许糖液,慢慢掺开筷子,若丝能掺到20cm左右时,糖液已达125~130℃,也就是下主科的最佳时间了。
3.如果由于天冷或油炸后放置时间较长,主科温度已降于120℃以下,则在主料入糖液时必须继续用小火加热至主料与糖液升到125℃-130℃后方可看糖液黏稠情况而停火(端离火源),否则由于温度太低而导致所拔的丝不够长。
4.熬制糖液时,火力太猛,搅拌力度过大,锅边糖液会很快变焦变红,溶入糖液中会使菜肴有焦苦味,停火时糖液温度如超过150℃,糖液已成深褐色也会有焦苦味。总之在掌握好火候的关键时间内可谓瞬息万变,成败在此一举,操作必须认真掌握。只有把火候掌握得恰到好处,拔丝菜肴才能达到理想的效果。用水熬制糖液由于水分迅速蒸发而造成返砂现象,水分过多而造成蜜汁现象;而用油熬糖液时就可完全避免“返砂”和“蜜汁”现象,因为白糖在热油中能更快地溶化为较浓的糖液。
关键四:要待糖液全部粘裹在原料上,才能盛入抹过香油的盘内,并迅速趁热食用,否则前功尽弃。
用油熬好的糖液,表层上常有一层浮油,尤其油分过多时更容易造成糖液与主科之间的“油膜隔离”现象,使糖液未能粘附在主料表层上而脱落下来,造成拔丝失败。所以要充分搅匀糖液与主料,待糖液全部粘裹在主料上再装盘;菜肴上桌后,须趁热拔起,趁热食用,否则糖液凝固,主料粘结成一团,失去拔丝的氛围,拔丝菜也变成了琉璃菜了。虽然用水拔丝时不会有“油膜隔离”现象,但用油拔丝时由于糖液和菜肴表面含油分较多,可增加菜肴的光泽和亮度,使丝看起来更细腻更亮。
综合上述,用油拔丝具有操作简便,易于控制火候达到良好拔丝效果的优点。我们竭力倡导大家用油拔丝,让我们把拔丝菜的丝拔得更细、更长、更亮。