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最好吃的家常饼-三丝卷饼(烫面面团极致光滑小诀窍)

时间:2012-03-21 00:42:06 厨师:帅帅 出处:做饭网 243人做过这道菜

最好吃的家常饼-三丝卷饼(烫面面团极致光滑小诀窍)
虽平日里还是多以米饭为主食,只是空闲时分也开始琢磨自己动手和面,做一份不算地道但口味尚佳的面食,好丰富一下饮食。今天的这款烫面蒸饼就是我非常喜欢的面食,这就是蒸出来的“春饼”。面粉用开水先“烫”后“揉”再“蒸”,口感十分筋道。再炒上一碟清爽的荤素小菜包裹在饼皮之下,佐上一碗清爽白粥,便可吃得饱足但也不至于造成肠胃负担。
这烫面蒸饼除了口感上的筋道外,最佳之处在于其制作的特性,由于多张饼一起擀制而后一起上笼蒸熟,既免去了单张擀制的麻烦又可一同出锅,这样全家人都可同时享用热气腾腾的饼,而不用独独留下掌勺之人独自辛苦。家人一起吃饭,一起才有家味,否则一个吃,一个服务,还是去饭店更舒心些。
电饭锅里煮上一锅饭与和个面团自制面食,前者效率极高,后者则家味更浓。特别是一家人围在桌边,一道道工序流水做着,闲扯着琐碎家事,这样的暖人气氛,怎叫人不迷恋?
又,这与上次的三鲜蒸饺皮其实是一样的,区别无非就是一个单张擀成皮,另一个迭起一摞一起擀。这里再分享一个揉出极致光滑烫面面团的小诀窍:用开水和面,面团会弹性十足,比起凉水面更不容易揉光,特别是我这样不善面食制作的上海人,以前一根筋地拼命揉,揉到双手无力,依然还是一个类似于月球表面的坑洼面团,后总结一下,总算找到此中诀窍。就是不用一次揉光,先揉成团,成团即可,松弛十分钟以后再来揉,每次揉几分钟就可,如此反复两三次,就会极致光滑,当然这光滑不是为了好看,而是为了口感,面团揉得越透就越光滑,口感就更筋道。

原料
(一)饼:面粉150g、开水65g、凉水25g、盐1g、色拉油适量。
(二)三丝:莴笋、胡萝卜、腿肉、盐、花雕酒、淀粉、鲍鱼汁。
做法:
(一)饼:
1、面粉内加入盐拌匀,一边倒入开水一边搅匀成颗粒状;稍凉后加入凉水搅拌。

2、分次揉成表面光滑的面团,盖保鲜膜松弛30分钟。

3、取部分面团搓成长条,分割成均匀的小剂子。

4、小剂子压扁,表面刷一层油。



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5、取另一个小剂子摞在上面,再刷一层油,再摞一个(可摞多个)。

6、擀开成圆饼状(不建议一次摞太多,不容易擀均匀)。

7、蒸笼布浸水后拧干,铺在蒸笼内,放入擀好的饼;开水上笼,蒸约8--10分钟即可。

8、稍凉后即可轻松揭开。

9、这是揭开后的单张样子。

(二)三丝:

1、肉切丝,加入盐、花雕酒、淀粉抓匀,腌制一会儿;胡萝卜、莴笋切丝。



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2、锅内热油,加入肉丝滑炒至变色后盛出。

3、锅内热油,加入胡萝卜翻炒一会儿。

4、加入莴笋翻炒一会儿。

5、加入肉丝。

6、加入少许鲍鱼汁。

7、加入一点点盐,翻炒匀即可。

啰嗦几句:
1、面团要揉透,饼才更筋道。若一次无法揉光滑,可先松弛一会儿后再揉,较易揉光。
2、每个摞起的小剂子之间都要抹满油,否则容易揭不开。
3、不建议一次摞10个以上的小剂子一起擀,因为比较容易擀成大小不均匀的饼。
4、饼擀得不圆没有关系,蒸熟之后用碗一压即可得到大小一致的饼。
5、饼的厚薄与大小均可,随你喜好;150g的面粉,我擀了约40只饼。