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给传统小吃加点洋味-香草奶油炸糕

时间:2012-03-20 20:00:02 厨师:海龟 出处:做饭网 1069人做过这道菜

就是想做奶油炸糕了,于是在网上搜索奶油炸糕的做法,找了好多,有的一看就不靠谱,有的可供参考,还找到了某美食节目制作奶油炸糕的视频,反复看了三遍,但是疑问多多,比如视频中交代的半斤面粉要放半斤的鸡蛋,普通的鸡蛋一般一斤是八个,半斤就是四个,如果半斤面粉放四个鸡蛋的话,一定是面糊糊而不是面团,而视频中下入油锅的却是面团,带着种种疑问我进行了实际操作。
同样是半斤面粉,我先在里面放了两个鸡蛋,试着炸了两个奶油炸糕,没有膨起来,几乎是个死面团。又多加了一个鸡蛋,好了点,但是还不理想。最后我又加了一个鸡蛋,总共放了四个,终于像奶油炸糕的样子了,中间是空心的,外皮酥脆,蘸着白糖吃找回了小时候吃奶油炸糕的感觉,但是却没有外面卖的蓬松。几日后我去录制《食全食美》的节目,遇到一个对北京小吃很有研究的大厨,向他咨询我的疑惑,他说外面卖的很蓬松的奶油炸糕很有可能是加了“矾”,就像很多油条又大又酥的也是加了矾一样。我想了想在酥松和健康面前,我还是选择后者吧。
看了很多奶油炸糕的配方,有的说奶香味是加吉士粉,有的说加香草精。这个吉士粉在粤菜中用的比较多,以前我也用它做过卡士达酱,不过这个东西用多了味道很窜的,能明显感觉到里面有香精的味道,后来我查了一下吉士粉的配料,里面主要有由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成的。我觉得家庭料理能不放这些东西就不放了。还有香草精,好的香草精里有香草的成分,廉价的几乎都是香精。我们自己在家做饭既然能控制用料,那不如往里面放些更让自己放心的,纯天然的食材,为了给自己做的奶油炸糕增加香味,我用了真正的香草棒,香草棒在个别的外贸超市可以买到,买不到的可以考虑网购,一根香草棒能不用很多次呢,除了烘焙用,还可以用香草棒煮真正的香草味的奶茶、香草味的拿铁咖啡。
传统奶油炸糕在汤面的过程中会放普通沙拉油,我为了增加奶香味加了黄油,这两种油都行,但是不要用豆油和花生油,不然味道就会奇怪了。
香草奶油炸糕

原料:
普通面粉250克、黄油50克、清水400克、绵白糖20克。
炸糕时要用大量的色拉油,实际消耗不大,而且炸过炸糕的油很干净,可以再炸其他东西。
还需要依据个人口味撒些绵白糖。
做法:
1、新鲜的香草荚取六分之一,用刀尖把里面的香草籽尽量刮出。
2、把蘸满香草籽的刀尖放入水中。让香草籽充分落入水中,并丢下香草荚的外皮一起煮,水开后煮两三分钟。

3、将香草荚皮捞出后放入黄油一同煮。
4,将黄油完全煮融。

5、把普通面粉倒入沸油水中汤熟,并搅匀。
6、将汤面的锅离火后放入第一个鸡蛋搅匀,鸡蛋要一个一个的放。

7、加入第二个鸡蛋搅匀。
8、这是已经放了三个鸡蛋,加入第四个鸡蛋时面糊的样子。

9、做一锅油,油温五成热的时候用勺子把面糊倒入锅中,过一会儿面糊就会长大变成球浮在油面上了。等定性后再用筷子翻动一下,炸制上色后捞出撒上白糖就可以享用了。

多说两句:
1、我个人建议大家不用吉士粉、香草香精,如果像提味的话可以用香草荚。
2、面一定要充分烫熟后再加入鸡蛋。
3、鸡蛋一定要趁着面糊热时一个一个的放,一个搅匀后再放另一个。
4、炸奶油炸糕的油温不宜太高,五成热下锅即可。