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饱含历史的吐司诞生记。【全麦吐司】方形

时间:2012-03-21 01:05:50 厨师:喜多多 出处:做饭网 199人做过这道菜

饱含历史的吐司诞生记。【全麦吐司】方形
有博客的人,有这样一个很大的好处,想要找哪段记忆,那么就找博客吧。翻到从前才发现,买烤箱烤第一道食品至今,马上就要三年了。只所以说饱含‘历史’的吐司诞生记,还要话说从头。吐司盒是与烤箱一起送回家的,买了烤箱不久,就做了一次吐司。当时哪里懂得揉面的方式和程度,完全是门外汉,至今记得是个黑米粉的吐司,烤好了就到吐司盒的一半高一点。那个时候对于买什么样的模子也不懂,吐司盒是杂牌子的,涂了油,还是粘。这一次就痛到了,之后久久不动吐司。久到有个一年半载的。直到一个月前买了面包机,这才重拾吐司。期间这几年里,做吐司不超过5次,其实也发了几次在博客的某个角落里。那个杂牌子的吐司盒,也在某个顶模的吐司中报废了模和吐司直接糊成了一体,惨不忍睹。看到很多人说金波好用,于是买了脱模是很不错,可是那个波纹我不喜欢。最终还是禁不住又买了黑色不粘。这下才死心了。我对于平面的方形吐司有着近乎偏执的狂热喜好。估计以后在博客里出现的吐司,也会方形偏多。
过一夜拍的。这个是不是算有塌陷和缩腰?为毛呢。。。

用面包机的这一个月,不满模的吐司,发过了的吐司,烤过了的吐司,顶角的吐司,全都有了。直到这个全麦吐司,才终于让我这笨人看到了稍稍满意的结果。不过,磕吐司的瘾就如万虫噬心,戒不了了。先写这个让我比较满意的全麦吐司,最后再一一陈列那些被放入‘博物馆’的让我伤痛的吐司们。
全麦粉:一粒小麦,分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。整粒小麦中胚芽占2、5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分,即我们通常所吃的白面粉,它是去除了胚芽和麸皮的。全麦粉则是指整粒小麦磨成的粉,包含胚芽和麸皮。但因为胚芽中含有油脂,不利于长时间储存,所以现在市售的大部分全麦粉,都是用白面粉添加一定量的麸皮所得,并不包含胚芽,这样做出的面食,感官上能看到一些粗糙的麸皮,但实际上,少了胚芽的香气和营养。我所用全麦粉是老家的磨坊用整粒的小麦,经过筛检,擦洗,直接磨成的全麦粉。这个粉在揉面的时候就可以体会出来,有浓浓的小麦香气。
真正的全麦粉偏灰黄,颜色均匀,里面不会有大片明显的麸皮。
非常感谢我大妈,这次回老家时,恰好说起来,我讲说我的一个朋友(感谢老月同学)的老公的司机的妈妈自己磨的全麦粉,送了我一袋这事,于是她老人家二话不说,接着就兑换了一些小麦,然后仔细筛检干净,又用湿毛巾彻底擦洗灰尘,跑了很远的一家老磨坊,给我磨了一袋全麦粉。说要是吃着好,就长期供应了。
于是,便有了这条高粉和全麦粉等量的吐司,我估计近期内,我的面包里都少不了这惹人爱的全麦粉了。
原料:(450g吐司一条)
金像135g、全麦粉135g、蛋1个+牛奶总共195g、糖15g、盐3g、酵母3g、黄油20g。
做法:
1、面包机加入蛋液牛奶,糖盐分两角,加入粉,挖坑填酵母,执行发面团20分钟后加入黄油从新启动发面团20分钟。取出面团,取一块检查,可以拉出具有透明度的薄膜,破洞很圆滑即可。滚圆放入容器盖保鲜膜置温暖处发酵。(此配方中全麦粉和高粉等量,全麦粉量会影响面团的出筋程度。此面团揉至可以拉开具有透明度的薄膜即可,薄膜比较容易破。每种粉的吸水量也不同,所以配方中的水酌情添加。我是准备作为早餐夹个蛋啥的做三明治吃的,所以糖量偏少,喜欢甜的,可以适量增加。)
2、至2、5倍大,手沾面粉插入不回缩不塌陷即可。分割三等份,每份面团在460多g。滚圆,盖保鲜膜饧10分钟。取一份擀开成牛舌状。

3、上下叠起,转90度,擀长,卷起。
4、同样操作好其余两块,排入吐司盒,盖保鲜膜入烤箱,不开火,放一杯热水,继续发酵至8-9分满。取出盖盖。烤箱预热160度,上数第三层,上下火,40分钟即可。取出后震两下,即刻脱模。放凉用锯齿刀切片。




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刚出炉脱模,我大爱这个光滑平整的样子,堪称偏执的爱。


看看这些被陈列在‘博物馆’的让我伤痛的吐司们:
1、面包机首用,第一条选了白土司,250g金像+175g水,没有揉至完全阶段,面团稍硬,发9分满,烤出来顶多9、5分满,总之是不满模。但金像A不是盖的,就这样,组织还凑合,至少口感很不错。
用的小烤箱,190度40分钟了,还烤的稍欠,皮很薄,口感不错。




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2、之后不知道怎么抽风,做了两个山形的,面团也没有揉到彻底的程度,结果这哪是山形,分明就是小丘陵。而且可悲的是,我还烤过了,我两个烤箱温度相差至少三十度,闹得我要精神分裂了。这次用的大烤箱,170度40分钟,整体上色都深,看切面皮很厚了,幸好还能吃。
又一个抽风的是,剩了一点蛋液,我为了不浪费,把面包表皮左一遍右一遍的刷了三遍。这个颜色,忒恶心了。


3、之后因为高粉没了,我又突发奇想,用了平时做馒头的普通面粉揉了个面团。面包机只两个发面团程序,就揉出了在我看来惊人的膜。我以为膜好面包一定好,殊不知,悲剧在后面。后来才知道,原来筋度稍低的粉更加容易出膜?是这样吧?但膜的稳定性很重要。方子忘了,总之烤出了两个怪物。左边的吐司烤的不是一般的过,底部快糊了。右边的鹿背模,一不小心发过了,盖子都盖不上了,只好将就烤。
我坦白,这俩面包烤出来,最终,得浪费了一半。真是难吃啊,组织松散的很,完全不拉丝,口感忒粗。粉很重要,真的。


4、我因为用250g粉做450g吐司条总是发不满,有朋友告诉我250g粉少点。于是做这个全麦吐司,直接用了150g金像+150g全麦,结果,注定了还是悲剧。以这个分量的全麦面团来说,出膜还是很不错的。但面团达到了580g之多,其实我称重时就觉得超重了,但又实在懒得再分出来,直接分割擀卷后,硬是都塞进了模子里。可歌可泣的是,发酵9分满后,我还狠了心给盖了盖子,这就好比一个正在长个的人,给他穿了个小一号的鞋子一样。结果可想而知,顶角的厉害。#p#分页标题
看着形状就像那啥。不过因为是面团大,而并非发过了的顶角,所以组织其实还不错,还有丝丝的感觉,口感也不错。能吃。

以上就是我这一个月的吐司总结,纯属个人胡扯,不对之处请指正。还有,指正的同时如果能推荐我一把好用又便宜的面包刀,我就涕零了~

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