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秋风起,食腊味-腊鸡腿

时间:2012-03-21 01:21:25 厨师:星雨 出处:做饭网 329人做过这道菜

秋风起,食腊味-腊鸡腿
秋风起时,腊味飘香。
制作腊味,一般选择温度降到10度左右时最合适。可做腊味的食材很多,猪肉以五花肉最好,鸡,鸭,鱼等都可以。腊味通常是腌制好后先风干几天,然后再燃起松柏枝叶细烟慢熏,各地制作不同,熏制时间也不一样。最后放在通风处让肉风干即可。
而我们家庭制作一般都不方便烟熏,可以腌好的肉直接风干,味道一样很好。腊肉一般可以储存3-6个月不等。但因为家庭制作不好控制肉的风干程度,避免变质,风干好的肉可以放置冰箱冷冻储存,这样一年也没有问题!吃前直接上锅蒸40分钟-1小时。
腊肉做法请参考这里:自制腊肉
还有之前做过的这里:腊鸡卷

秋风起,食腊味-腊鸡腿
原料:
鸡腿、花椒、海盐。
做法:
1、鸡腿洗净,先吊挂晾一脸个小时控干水份。盐和花椒放入锅中炒至盐变黄。然后放入料理机稍微打碎一下。
2、趁热均匀的抹在晾干水份的鸡腿上,腌制24小时。中间可以上下翻面一次。然后吊挂晒5-7天。(具体是晒干还是阴干,我都试过了,味道差别不大,只是晒干的时间短点,阴干则需要多几天。晒2天就开始滴油,最后至肉发红变得很紧时即可。做好的腊鸡腿可以做蒸饭,或者加个土豆一起炖。)

于腊味,我是没有历史记忆的。其实很奇怪为什么我们北方人不做腊味,这样有味道有深意的东西。但眼中却经常飘过这样的腊味美景:肢体展开的腊鸡与腊鸭,一条条油光的腊肉,或者一根根红亮的腊肠,在耀眼却有丝寒冷的深秋日光里,愈发显得美丽。这种美丽与时尚无关,却是满满的踏实感。
我注定与时尚不擦边,在我眼里,柴米油盐都是美,最好我能有一方小柴院,燃起松枝火,熏一番腊味,然后让它们沉浸在阳光中沐浴,舞动,散发光芒。
我更加喜欢它们的味道。腊味有着它们独特的口感,在寒冷的日子,煲一锅腊肉饭,心瞬间就暖了起来。