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入乡随俗饭飘香--腊味煲仔饭

时间:2012-03-21 01:46:27 厨师:流星的美 出处:做饭网 237人做过这道菜

入乡随俗饭飘香--腊味煲仔饭

原料:香米(香米剩下不多了,我加了少量绿豆和紫米)、广式腊肠(皇上皇)、猪肉脯、西兰花、胡萝卜、香菇、黄花菜(除腊味一定要有,其他配菜可以视家中条件自由选择)。
调料:生抽2勺、蚝油1勺、鱼露1茶匙、白砂糖1/2茶匙。
做法:
1、米洗净放入锅中(我没有正宗的瓦煲或者砂锅,只好用普通的汤锅啦),加水浸泡一小时以上。米和水的比例约为1:1、5,我通常用最笨的手指测量法:水高于米的高度能够没过食指的第一个指肚就可以啦;
2、浸泡米的等待时间中,将腊肠洗净蒸熟,切片备用;
3、西兰花、胡萝卜、香菇、黄花菜洗净,下开水锅断生,切片备用;
4、泡好的米中加入一茶匙植物油,搅匀,盖上锅盖,先用大火煮开,转小煮至七成熟。
5、放入腊肠及各种配菜,盖上锅盖继续小火煮,大约5分钟左右关火,不要立即打开盖子,继续焖15分钟,香味会更加浓郁;
5、等待的15分钟,将生抽、蚝油、鱼露和白砂糖混合成调味汁;
6、打开盖子,将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上,搅拌一下就可以上桌啦。

注:
1、米一定要提前浸泡,将芯泡透,这样熟的快,而且不易出现夹生或烧糊的现象;
2、关火后一定不要立刻打开锅盖,这样可以把香味焖入饭中;
3、腊味最好选择皇上皇的,广东的老字号,味道很悠长;
4、如果发现米饭夹生,可以在饭上再浇些水进去,继续小火焖,直到米饭把水吸干,基本就熟透了。
跟隔壁的阿姨学习了挑选腊肉的方法,阿姨可是地道的广东人,专业的很,也分享给大家哦:
一要看优质腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色
二要摸优质腊肉肉身干爽、结实、富有弹性;
三要闻优质腊肉具有腌制的特殊凤味,干香醇厚。
正宗的煲仔饭是采用专门的瓦煲来做的,在这里,瓦煲除了代表盛器,还特指烹饪方法,即把淘净的米放入煲中,加入适量水,加盖煲至七分熟时加入配料,再转小火煲熟。与砂锅不同,用瓦烧制的煲,在火候控制方面更灵活,煲出来的饭也更香甜。
要想做出一锅色香味俱全的煲仔饭,用料和制作过程都是颇为讲究的。选米是关键环节,老广大多选用丝苗米,这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中、米味浓郁。而且,最好选择晚稻的瘦身米,不仅吸水性好,还可吸收油脂的香味,使煮出来的煲仔饭散发独特的饭香。配菜的选择也决定煲仔饭的口味,选用肥瘦相间的腊味,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华,饱含汤汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口。
煮饭的过程同样十分重要,米洗净后需要浸泡,直到泡透米心。煮的过程中,最关键的是控制火候,火太猛,煲里的水容易溢出,带走水面的浮油,煮出的饭就会失去香滑的口感。此外,腊味一定要足,腊味通常可以是腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭…根据各人的喜好选择种类和份量。腊味加入煮到七成熟的饭中继续煲,待水分基本收干即可出锅,上桌前添上事先调好的酱汁,搅拌均匀就可以开动啦,又方便又美味。