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广式莲蓉蛋黄月饼-中秋节最经典的月饼

时间:2012-03-21 02:18:58 厨师:黑咖啡 出处:做饭网 103人做过这道菜

广式莲蓉蛋黄月饼-中秋节最经典的月饼
莲蓉馅炒好了,接下来就可以做各种月饼啦。。。月饼的种类很多,其中以广式月饼最具有代表性,每年在中秋节前亲朋好友相互馈赠最多的就是这种了,当然自己手工之作更有一番心意在其中,绝非那种工厂里面大量出产的可比哈。。。买烤箱这么久了还是第一次做广式月饼,心里没底,所以做的不多,刚好是烤箱一盘的量。先来练习一下,找点感觉:)

原料:(12个,50克/个)
饼皮:
低筋面粉100克、转化糖浆75克、花生油25克、枧水1克。
馅料:
莲蓉馅320克、生咸蛋黄6个(14克/个)。
刷表面用蛋黄液:蛋黄1个+蛋白1大勺。
做法:
1、转化糖浆、油、枧水混合均匀,筛入面粉拌匀,揉成面团即可(不要过度揉搓),包上保鲜袋放入冰箱静置1小时;
2、准备馅芯:莲蓉馅分成12等份,咸蛋黄对切,每份莲蓉馅包入1/2个咸蛋黄成馅芯备用;
3、取出静置松弛好的饼皮面团,分成12等份;
4、每份饼皮面团包入1份莲蓉蛋黄馅芯成圆球状(饼皮面团有点粘,可以在手掌上拍一点面粉,取一份饼皮面团压扁,把馅芯放在中间,两手慢慢往上推,直至完全包裹住馅芯。尽量让饼皮的厚度均匀,不要露馅);
5、把面团放进月饼模具中,直接按在烤盘上压出花纹,提起月饼模具即可(在面团上拍一点面粉,或者用纸巾沾花生油擦拭月饼模具,都可以便于脱模);
6、在月饼表面喷水,放入预热到200度的烤箱先烤5分钟,然后取出来均匀的刷上一层蛋黄液(只刷表面就可以了,侧面不用刷),放入烤箱继续烤15分钟左右即可。

补充:
1、回油,是广式月饼最大的特色,刚烤好的饼皮是硬的,放置2、3天后会变得油润柔软,与馅料融合,产生皮馅一体的口感。
2、转化糖浆,可以避免糖份结晶而使饼皮开裂,增加饼皮的吸湿性,使得饼皮具有“回油”的特性。
现在网络上的烘焙小店都有小瓶装的转化糖浆在卖,很方便。实在买不到可以用蜂蜜代替,蜂蜜是天然的转化糖浆。
3、枧水,可以中和转化糖浆的酸性,增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果,每次用量只是面粉的1%,烘焙用品小店也有出售,或者拿食用碱和水按1:3的比例自己调制。
4、咸蛋黄是月饼馅料中很重要的一部分,它可以平衡馅料的甜味,吃起来口感更丰富。我用的月饼模具比较小,是50克的,所以每个里面只包了半个蛋黄,包整个的话就变成在吃咸鸭蛋了哈。包在月饼里的生咸蛋黄不需要预烤,这样香味没有流失,完全融入馅料之中。这次买来的咸蛋黄是已经处理过的,没什么腥味,如果是买回来的生咸鸭蛋自己剥的,可以用盐水洗一下拭干再用。或者在植物油中浸泡半小时也可以达到去腥的效果。
5、在月饼表面喷水可以让粘在表面的面粉糊化,烘烤后花纹更清晰。刷蛋液的时候不要过厚,尽量小心的刷匀,我刷的时候就有点心急,导致有些地方不太均匀:(
6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来,广式月饼不要冷藏,等1-2天回油之后再吃,还可以保存1-2周,所以整个过程要注意卫生。