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怀山蓉肉酱

时间:2012-03-21 02:58:20 厨师:帅帅 出处:做饭网 199人做过这道菜

怀山蓉肉酱
山西人称“淮山”为“长山药”,究竟是“淮山”还是“怀山”,太原人,居于深圳的朋友“老爷子”特意撰文《淮山乎?怀山也》为产自故乡的恩物“怀山”清流正源。他很是为家乡的“铁棍怀山”自豪。一个人无论离家多远多久,对故乡的物产一定是念念不忘。好像林海音思念北京的豆汁儿和焦圈一样。
我们用怀山煲汤。现在饭店里流行一道“蓝莓怀山”,切成四方条状的怀山垒成框架形,上面浇着浓艳的酱汁,很诱人。
吃的人一看就说,这是太原的头脑吗?再吃,还是这样说。我立即泄气了,本来要做一道沙沙的,但入口即化的,肉酱和着薯蓉翻搅在嘴里在味蕾间的美妙感觉,被说成是一碗“晕乎乎”的带着某种民族主义色彩的“头脑”。

怀山蓉肉酱:
原料:
怀山、肉酱。
做法:
1、怀山切片蒸熟,捻成蓉时,转念之下,竟然又加了生粉浆,结果薯蓉变得粘乎起来。
2、准备好肉酱,加了洋葱碎炒,肉太瘦(为了健康的缘故),一层一层埋在怀山蓉里,再放在温水里煨着。
3、端出来吃,和印象中的沙、浓、入口香艳的感觉有点差别。

记得在电视上看过美食节目,里面有一道怀山蓉肉酱。美女用勺子挖起怀山蓉,蓉里埋藏着肉酱,慢慢地放到她嘴里,很陶醉的样子。我看到怀山蓉是沙的,但是和肉酱相互胶合,在味蕾间一定是充满肉感的从她极富诱惑力的表情里看出。我想我也要做这个菜来吃,结果一想都两年过去,喝了无数怀山排骨汤,但还没有做过一次怀山肉酱来吃。
沈宏非写过太原的名小吃“头脑”,好像其人不爱喝。“一大碗黄汤糊糊里,用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(怀山)、黄酒、酒糟以及羊尾油,进食时,佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒” (一种烤制的面饼)或饺子。据说大补,我看用料,不大补都不行,西门庆大官人也喝。



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感觉到北方人的吃食并不追求“补益“,太原头脑是例外。它初叫“杂割清和元头脑”,发明者傅山先生是民族主义者,食物被赋予了反清反元的内涵……现在,清和元都被大汉同化了。
不管如何,下一次再做怀山蓉肉酱,一定可以做一道沙得令人心醉的菜出来。