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成都辣椒油

时间:2013-03-18 15:34:54 厨师:做饭小编 出处:做饭网 290508人做过这道菜
老成都辣椒油的制作之一辣椒面篇

上周推出蒜泥白肉以来,各种意见和建议从世界各地雪片般飞来,感谢上帝、感谢互联网、感谢新浪让我们的距离是如此的近,甚至有朋友说从电脑屏幕上都闻到了香味 呵呵 当然这个是笑谈。从我内心来说,我真心希望各地的朋友们都能品味到正宗的川菜,我也一直为此在努力着!

上周各位朋友问的最多的问题是四川辣椒油(成都话叫红油或熟油海椒)的制作工艺及过程,这可不是三言两语就能说明白的,所以我分为两期给大家说说四川辣椒油的故事。

没有好的辣椒面也就不能炼出又香又辣又红的辣椒油,所以今天先来说说四川辣椒油的基础——辣椒面的制作。

四川人爱吃辣椒是大家都知道的,但四川的辣又和湖南、贵州等同样喜吃辣的地区不同,四川的辣是香辣和麻辣,辣在后,而香和麻在前,如何来体现辣字前面的香和麻才是川菜烹制过程当中的关键。四川的辣椒面由于地区的不同,用法的不同,口味的不同,配方、制作方法也各不同,下面仅以成都平原(川西地区)为例来说说成都红油辣椒面的制作:

1、原材料

朝天椒500g,二荆条辣椒500g,纯菜籽油50g,鎚窝一个,炒锅一口

成都地区制作辣椒面一般都不是由一种辣椒制成,其中朝天椒是辣味的主要元素,而二荆条辣椒是香味的主要元素,依据个人口味可以增减两者的比例,总量不变。

老成都辣椒油的制作之一辣椒面篇

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2、制作过程

分别将辣椒剪成段,筛出辣椒籽,将朝天椒段、二荆条段、和辣椒籽三者分开备用

炒锅内倒入纯菜籽油25g,先将朝天椒段倒入锅中用中小火炒至香脆关火起锅晾凉备用(二荆条段同样操作备用);最后中小火炒辣椒籽(不加菜油),直至香脆变色。

将晾凉的辣椒段和辣椒籽分别放到鎚窝中锺(zhong不知道这个字该咋写,四川的方言,呵呵)成所需要的粗细分装备用川菜做法大全

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老成都辣椒油的制作之一辣椒面篇
 

    辣椒面的制作过程是痛苦的,因为一把鼻涕一把泪,呵呵 但是做好了以后闻着那飘过来的一缕缕辣椒的香味又觉得是值得的,谁叫自己喜欢这口啊!最后建议大家制作过程中全程带上口罩哦。

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