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鲜美嫩滑 香辣水煮鱼

时间:2015-12-08 11:59:31 厨师:王海玲 出处:做饭网 322人做过这道菜
香辣水煮鱼属于川菜菜谱,主要原料是草鱼;工艺是煮,制作简单。

【食材】
主料 草鱼1条、黄豆芽150克、莴笋150克
辅料 米酒2勺、白酒2勺、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、姜10片、食盐2勺、八角2个、半桂皮1段、葱白1段、花椒20克、植物油700毫升、藤椒20克、干辣椒60克
【做法详解】
1.草鱼1条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些哦
2.草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片
3.然后将鱼排片下来
4.片好的鱼肉
5.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了
6.右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利,小心别切刀手
7.鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断
8.片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少
9.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟;这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可
10.鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质
11.黄豆芽和莴笋各150克
12.干辣椒60克,干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦
13.花椒和藤椒各20克,花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿,花椒香麻、藤椒偏麻,这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加
14.此步骤用料藤椒20克
植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮,小火5到8分钟慢慢爆香
15.然后倒入30克干辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好
16.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉
17.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香
18.冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟
19.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底
20.将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上
21.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里,全程不要开大火
22.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
23.热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽
24.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可