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福州名菜

时间:2012-03-22 09:55:41 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 4378人做过这道菜
福州菜具有浓郁的地方特色,它以选料精细、操作严谨、色泽美观、调味清鲜而著名。烹调上擅长炒、熘、炖、蒸、煨;偏重于甜、酸、淡,汤甜而不腻、酸而不酷、淡而不溥,重清鲜。
佛跳墙
是将鸡、鸭、鱼、海参等原料用文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,密封坛口,文火烘煨,等鲜汤收汁时揭开封口,再加进鸡汤及调味佐料,重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点,味美醇厚,是福州地区一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被烹饪界推为闽系菜谱的“首席菜”。
淡糟炒竹蛏
运用福州沿海一带的特产竹蛏为原料,将竹蛏剥去壳,剔去肚、线、膜、脚裙等,取蛏肉洗净,佐冬笋、香菇、葱蒜、淡糟等配料,烹制而成。其色洁白,肉脆味美,营养丰富。
鸡汤氽海蚌
将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底,蚌肉脆嫩鲜美,味道极佳,营养丰富,是福州的传统海味名菜。
荔枝肉
荔枝肉:是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
醉糟鸡
是一道福州特有的传统名菜。先选用一只二斤重的母鸡,宰杀洗净,放进沸水中用微火煮十分钟,翻一边再煮十分钟,捞起,待冷后将鸡身切成四块,一并放入盆中,加高梁酒、精盐、味精等,密封腌渍一小时即可。
香露河鳗
为高蛋白名菜。选用鲜活河鳗,将其斩成骨断肉不断,计十二刀,现出腹部,再用筷子插进腹部,卷出鱼肚,洗净后放在旺火上,浇入排骨汤精蒸,佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等,此菜鲜美异常。
太平燕
鸭蛋和肉燕丸共煮的一道名菜。肉燕皮以精肉为主料,切成方片的肉燕皮,包上猪肉、鱼肉、虾干等馅料,捏成一团即可,加入高汤与熟鸭蛋煮即成“太平燕”。
白蜜黄螺
黄螺是一种海味,以福州闽江口一带出产的最佳。黄螺肉片加以各种调料,分别按白蜜、爆炒、红烧方法,烹制成不同风味的黄螺菜肴,其中尤以“白蜜黄螺”最妙,是夏令凉盘名菜。