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荷包鱼翅

时间:2012-03-22 10:02:15 厨师:星雨 出处:做饭网 3038人做过这道菜
原料:
鱼翅(干)(300克)、海虾(700克)、鸡肉(500克)、猪肋条肉(五花肉)(500克)、猪蹄(1500克)、猪里脊肉(1500克)。
辅料:
香菇(干)(5克)、火腿(25克)、小麦面粉(15克)。
调料:
青葱(100克)、姜(50克)、白酱油(20克)、味精(10克)、猪油(炼制)(50克)、鸡油(5克)。
做法:
1、青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸;
2、鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4 次,去掉鱼翅腥昧;
3、净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块;
4、猪里脊切数块,火腿肉切片;
5、鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
6、鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
7、香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10 分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
8、炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。

提示:
上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3 种茸料精心提炼而成,故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程:一是将净母鸡1 只(约1500 克)切4 块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500 克切块(留瘦肉500 克待用),猪里脊1500 克切块(留净肉500 克待用),与鸡杂骨500 克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000 克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500 克盛于盆中,晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内,加入3 种“茸。
饼”再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去3 种“茸饼”,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。