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东北大酱自制全攻略

时间:2013-06-28 11:48:20 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 16266人做过这道菜
东北大酱自制全攻略

总有朋友问我东北大酱的做法,这次整个的做酱过程都拍了图片,也用文字详细整理了做法,想自己做东北大酱的朋友可以先存着,到了再次做酱的日子可以自己试试~~

 

东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道,不能理解,因为鲜族人在东北的很多,时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉,所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情,不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱,或者用来炸酱拌面条做饭包,或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料,没见过谁做酱汤的~~

 

小的时候我家旁边有一户纯东北人,他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的,知道第二年又开始下酱的日子到来。小的时候因为粮食等食物是按人头供应的,很少会像现在这样到别人家吃喝的,也很少会有人家互送食物,所以别人家吃什么只能看到却不能吃到,何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧,即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝,所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母,也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的,商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~

 

长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了,这才知道原来是这个味道的,不过即便都是东北大酱,每个作坊和人家出品的味道也有差异,这就像同样一道菜做法都一样放料也一样,出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同~~

 

东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了,不是去老人家拿,就是去菜市场里买,我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了,很多美食就是这样变成了商业化的食品,而不再有家的味道了~~

 

我大姐的婆家是纯东北人,我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的,下面的做法就是我姐做的大酱,我外甥女帮我拍的,而我又细细询问了大酱的做法和注意事项,就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代~~

 

东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4~6个月,姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱,她是将豆子炒熟再做大酱,味道更香,按照自己喜欢的去做吧;东北人老规定到了腊月就可以做酱块子,一直到农历四月初八前都可以,发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重,可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间,像我姐家就喜欢基本没有霉味的,所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~

 

从姐家拿来一大瓶做好的大酱,夏天用来蘸蔬菜尤其好吃,用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃,还可以做酱焖小鱼,酱茄子等等,很好吃~~

 

东北菜谱家常菜做法所需原料:

黄豆5斤(最好是当年秋天的新黄豆)、盐1.5斤

制作方法:

老话说进了腊月就可以做酱块子了,但是这时候做酱块子发酵的时间长,到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。

东北大酱自制全攻略

1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完;

2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了;

东北大酱自制全攻略

3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出;

东北大酱自制全攻略

4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开;

5、盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水;

东北大酱自制全攻略

4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉;

5、取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子;

东北大酱自制全攻略

6、将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的;

7、每年下酱(东北人的叫法,就是开始做成液体状的酱了),只能是农历四月初八、十八、二十八这三天,具体为什么不知道,只知道这是老规矩。做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净;

东北大酱自制全攻略

8、将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽;

9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃;

10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了,刚做好的酱是稀糊状的,无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好,越往后随着水分的慢慢蒸发,大酱会越变越浓稠,吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。