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张一品酱羊肉

时间:2012-03-21 15:36:46 厨师:梦的忧伤 出处:做饭网 3618人做过这道菜
主料:
带皮湖羊肉(剔去腿骨及扇骨)30 公斤。
配料:
羊肉油 2 整张(约重 3000 克)、红枣500 克。
调料:
姜末 250 克、姜块 1000 克、青蒜末 250 克、辣椒末 200 克、白砂 糖 500 克、胡椒粉 15 克、红曲 10 克、小茴香(用纱布包好)15 克、料酒 1500 克、上等酱油 2000 克、盐 250 克。
做法:
1、将羊肉按部位分档斩成若干大块(每块重约250克);
2、取大锅一只,置旺火上,放进羊肉,舀入清水浸没,煮沸撇净浮沫,将羊肉捞起,汤汁另入容器待用;
3、再将羊肉放入大锅里,加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香,倒入汤汁,用铲刀搅拌几下,使其着色,调味均匀。随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,然后放上竹箅子,用钵头盛水压实,加锅盖密封。甲旺火煮熟后,利用微火焖2小时,启盖后撇去汤面浮沫,拣去红枣、姜块和小茴香。食用前,逐层取肉,拆去羊肉的小骨装盘,浇上原汤汁,并按食者所好,撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。