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叫化童鸡的做法

时间:2012-03-21 15:39:48 厨师:绿豆宝贝 出处:做饭网 3180人做过这道菜
原料:
净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、精盐2克、花椒盐10克、酱油35毫升、京葱100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、猪腿肉75克、白报纸1张、绍酒75毫升、酒泥坛3500克、猪网油250克、细麻绳4米、葱段5克、八角1瓣、姜丝5克、熟猪油25毫升。
做法:
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。
2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。[美食中国]
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。