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一品南乳肉的做法

时间:2012-03-21 15:40:44 厨师:静思夜 出处:做饭网 2735人做过这道菜
原料:
净猪五花条肉500克(长方形整块),味精0.5克,葱、姜2克,绿蔬菜200克,红曲粉5克,绍酒15毫升,精盐2.5克,白糖20克,熟猪油15毫升。
做法:
1、将五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭,刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字(也有不刻字的,而采用横直或其他花纹)。
2、将肉在沸水锅中略氽,洗净,锅内放小竹架,将皮肉朝下放入锅,将葱、姜、绍酒酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克,水250毫升,旺火煮沸,小火焖烧约半小时,加红曲粉,继续烧约半小时,至八小时捞出,皮朝下将入碗内,加入原汤汁,盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。[美食中国]
3、将肉从笼中取出,滗去卤汁,覆扣在盘中。卤汁入锅收,淋于肉上。
4、用熟猪油下锅烧热,放入绿蔬菜,加精盐、味精,炒熟起锅,滗去汁水,放入肉的两边即成。

特点:
肉皮经反复烧烤、蒸制,香气浓郁,肉红菜绿,红绿相衬,色泽鲜艳,肉酥而不腻,菜绿而爽口,是杭州传统名菜。
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