您当前的位置:做饭网 > 菜系 > 淮扬菜 > 宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹

时间:2012-03-21 15:42:22 厨师:神仙姐姐 出处:做饭网 3148人做过这道菜
原料:
鳜鱼(或鲈鱼)1条(重600克左右)、熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克、鸡蛋黄2个、妻末1克、精盐2、5克、味精3克、鸡汤250克、熟猪油50克、湿淀粉30克。
制法过程:
1、将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中;
2、将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散;
3、炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1、5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。

制作提示:
1、 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;
2、 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。