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清扒鱼翅

时间:2012-03-21 15:43:12 厨师:海龟 出处:做饭网 2796人做过这道菜
主料:
水发玉节鱼翅500克。
配料:
生猪肥膘100克、熟火腿片2片(约15克)、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。
调料:
葱段10克,葱结20克,姜汁水5克,绍酒50克,精盐5克,味精3克,清汤400克,高级清汤300克,湿淀粉20克,熟鸡油10克,熟猪油125克。
做法:
1、将鱼翅先在沸水锅中煮一下,捞入碗内,加进绍酒(25克)和葱结,舀入清汤浸没鱼翅,盖上猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,取出滗去汤水,拣去猪肥膘渣和葱结;
2、将炒锅置旺火上,放入熟猪油(75克),烧至七成热,投入葱段煸出香味,烹入绍酒(25克),加姜汁水和高级清汤,拣去葱段。放进鱼翅,加精盐煮沸后,改为中火靠2分钟。然后,加入味精,用调稀的湿淀粉勾芡,把熟猪油(50克)浇在锅内,转动炒锅至汁稠浓,放入洗净焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,起锅整洁地扒入盘中,放上熟火腿片和熟香菇,即成。