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鱼头浓汤

时间:2012-03-21 15:45:47 厨师:海龟 出处:做饭网 3784人做过这道菜
主料:
鲢鱼头(750克)
辅料:
火腿(25克) 小白菜(50克)
调料:
小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油(炼制)(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)
做法:
1、选用新鲜鳙鱼宰杀治净,取不带脊骨,自胸鳍处切断,连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”);
2、鳃肉处轻剐一刀,背肉处斜剞一刀,用清水洗净;
3、姜去皮拍松;
4、小白菜择洗干净,大的一开四,小的对剖开;
5、熟火腿切薄片;
6、将鱼头先用沸水烫一下,备用;
7、炒锅置旺火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎,翻转鱼头;
8、再放入黄酒、葱结、姜块,加沸水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5~7 分钟;
9、再加入小白菜心略滚,约1 分钟;
10、再将鱼头取出盛入品锅,菜心放在鱼头的四周;
11、捞去汤中的葱姜,撇去浮沫,加精盐和味精调味;
12、将汤汁用细筛滤过,倒入品锅,装置上火腿片,淋上熟鸡油,上桌随带姜末醋一碟。

工艺提示:
1、选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉,劈取鱼头时应保留鱼脑;
2、炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓;
3、氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。