您当前的位置:做饭网 > 菜系 > 淮扬菜 > 江南甜酒酿做法大全

江南甜酒酿做法大全

时间:2012-08-25 11:21:41 厨师:做饭小编 出处:做饭网 3961人做过这道菜
用古法做江南经典名吃甜酒酿

原料:糯米  酒曲   凉开水

做法:

1.糯米淘洗干净后放入电饭煲加水做成米饭,记住水量比平时做法减少一点,不要做的太软,稍微偏硬一点点;

2.把米饭盛出放在一个彻底洗干净并且干燥的盆里,用电风扇吹凉;

3.把酒曲按照说明书上的用量捣碎成粉;

4.把酒曲粉撒在米饭上,边撒边用筷子搅拌均匀;

5.洗手或者带上手套,手上沾点凉开水(记住不可以是生水),把米饭轻轻地压实;

6.擀面杖清洗干净后沾水,在米饭正中间压到底,压出一个洞;

7.再在上面把剩余的酒曲粉撒在上面;

8.盖上盖子,现在室温30度的话不需要保温处理,如果天气变凉,那么外面要裹上保温的材料;

9.用煮好的开水泡薄荷叶,让其冷却,(薄荷叶是我的独创,可以不放);

10.当看到小洞里产生的水到一半时(夏天一般24小时后,天冷可能要36小时甚至更长),加入事先凉却的开水,一般水量没过米饭的三倍就差不多了,防入冰箱冷藏几个小时就可以吃了。

用古法做江南经典名吃甜酒酿

用古法做江南经典名吃甜酒酿
用古法做江南经典名吃甜酒酿

牢记几点:

1.米饭不能煮的太软,那样最后成品会变成米糊,口感不好;

2.在放酒曲粉前,一定要把糯米饭吹凉了,和手温差不多就可以,如果米饭是烫的时候放入酒曲粉,里面的灰霉菌和酵母菌会被烫死了,没法发酵了啊;

3.放糯米饭的容器,你的手和擀面杖一定要洗干净后让其干燥,不可有油腻或者生水,否则会发霉长毛,如果你发现表面长的霉菌是五颜六色的那绝对是不可以吃了,但有时候冬天发酵时间过长会长白毛,那关系不是很大的;
4.现在这个季节做正好,不需要保温,直接室温做就可以,24到36个小时即可放凉开水,入冰箱冷藏可以吃了;

5.加入冷水后放入冰箱就是减缓其发酵过程,因为任期在室温继续发酵,糯米就会发酵空,那时侯酒的浓度上去了,时间久了就成了米酒了啊,所以有人为了阻止其继续发酵成米酒,就把做好的酒酿再蒸一下,里面的菌类杀死了就不会继续发酵了;

6.为什么在糯米中央打个酒窝?其实这就是用来观察酿制的进度,如果中间有酒渗出到米饭一半高度说明可以放冷开水了,水量一般是和米饭的重量一样,加的时候一般都是凭感觉,不要超过米饭的三倍高度即可;

7.酿制过程中可以打开盖子看看,有酒香味说明没有问题;

8.我用了薄荷,这是我独创的做法,薄荷味的酒酿估计没人尝过吧!