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【鲁菜】德州扒鸡

时间:2012-03-22 09:40:22 厨师:听听海 出处:做饭网 2823人做过这道菜
一是宰杀:将750克以上的活鸡割气绝管,放净血,用65摄氏度阁下的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;
二是整形:将鸡双腿盘起,双爪拔出腹部,两翅从嘴中穿插而出,形似“鸭浮水面”;
三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将措置好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,避免鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完全美妙,色泽金黄透红,肉质坚实可口,并具有开胃、补肾、助消化的感化。