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猪手

时间:2017-06-17 09:05:01 厨师:毛毛 出处:做饭网 375人做过这道菜

味精的好与坏一直备受大家的争议,但是我们不可否定它的好处,它可以能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体,增加食欲,促进消化。味精还有一定的药用价值,它能改变人体的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,从而可以治疗神经衰弱;对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效,而且经常适量地食用味精,对儿童发育不良有一定的改善作用。
但是,它的坏处也是存在的,在使用味精要特别注意温度,如果烹饪时加热至120℃以上,谷氨酸钠就会发生化学变化,变成焦谷氨酸钠,这种物质对人体是有害的,味精也不能与酸碱性的食物混用,这其中会发生化学反应,产生的化学物质对人们是有害的。所以大家在使用味精的时候还是要小心谨慎为好。

难度:切墩(初级); 时间:1小时以上;

主料: 猪手(前蹄)一只; 老卤汤配料; 八角四个; 良姜两片; 白芍两片; 桂皮一块; 茴香一小把; 白果两个; 花椒适量; 香叶两片; 草果两个; 豆蔻适量; 烧烤粉料; 孜然颗粒适量; 辣椒粉适量; 白胡椒粉适量; 花椒粉适量; 大蒜粉适量; 盐少许; 糖少许; 白芝麻少许; 大葱一段; 生姜一块; 干辣椒五个; 红曲粉一茶匙; 老抽适量; 料酒两汤勺; 盐适量; 鸡精适量; 糖浆一勺; 清水适量;

香辣烤猪手#膳魔师地方美食大赛(上海)的做法步骤


1. 猪手请肉贩对半从中间斩开后,各剁两刀,总共六块。锅内坐冷水,放入洗净的猪手,敞盖煮沸后加入一勺料酒,再煮三分钟。


2. 将猪手表面的血沫清洗干净。


3. 将老卤汤所需的香料准备好,不止图示内的这些,因为我家的老卤汤已经用了好多次,每次用只要随手再把手边的香料加一些进去,所以配货不齐,请按配料表的要求配制。


4. 用纱布包好所有香料。


5. 将猪手放入AH煲内(你们可以放进炖锅或电饭煲,或是高压锅),加入足够的热水,再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去。煲两个小时。你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁。


6. 根据不同的烹饪器皿,煲制的时间不同,尤其是高压锅一定要控制好时间,上汽后半小时应该差不多了,我个人不建议用高压锅,因为火候难以控制,一旦炖过头会软烂不成型,影响烤制效果。在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质,肉质软糯即可,烤制后口感会比较弹牙。


7. 卤好后的猪手加入适量盐,在卤汁中浸泡一夜。第二天烤制前捞出。在炒锅内另外加两勺卤汁,加入一茶匙红曲粉混合均匀,再放入猪手煮五分钟左右,让其表面挂色。


8. 上完色的猪手在烤架上晾一会儿,待水汽收干以后,用糖浆加一点水调匀,刷在猪手表面,再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面,烤箱预制至200度,烤25分钟。


9. 如果想要表皮酥皱的效果,就在10分钟左右将猪手取出,在猪皮表面刷一层油,再烤15分钟。


10. 所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下,让孜然颗粒既保留香味又不影响口感。


11. 我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的,虽然是骨头那一面朝上,但还是有粘连的情况,所以建议大家把猪手放在烤架上,在烤架底下接一个烤盘,这样就不会粘连,也不会污染烤箱。另外,这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净,再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏,下次使用的时候加一些香料反复炖制,就是老卤汁了。用老卤炖的肉汤色红亮,香味醇厚,喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦。再啰嗦一句,老卤汁只适合卤制肉类,而且必须是新鲜食材,严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类,否则老卤不易保存哈。

桂皮的营养价值

  桂皮有着很高的营养价值,桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮,最重要的是有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。

  桂皮含苯丙烯酸类化合物,对前列腺增生有治疗作用,而且能增加前列腺组织的血流量,促进局部组织血运的改善。中医认为,桂皮性热,具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。

  据英国《新科学家》杂志报道:桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力,大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉,对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。

至此,这道热气腾腾的猪手就做好了,这道美食不但色香味俱全,更有温肾壮阳、温中祛寒和温经止痛的作用,对我们的健康非常有益,还等什么?让我们动起手来吧。