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家庭制作三鲜豆皮的精髓

时间:2013-07-30 23:10:48 厨师:做饭网编辑 出处:做饭网 299979人做过这道菜

 家庭制作豆皮并不难,只需遵循以下“14字箴言”,你也能在家品尝武汉名小吃。家常菜做法大全

 

第一:浸泡。做豆皮用的食材是绿豆和大米,二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡。

 

第二:磨浆。浸泡好的食材进行磨浆,磨浆时浆要细腻,不能有面疙瘩,用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去,老通城豆皮坚持用手工石磨,磨出来的浆有天然的香气。

 

第三:摊豆皮。一锅好的豆皮最难是摊皮子,皮子要求薄,据说,老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外,皮子还要均匀,表面不能坑坑洼洼。

 

第四:配料。“三鲜豆皮”是糯米和豆皮合作而成,以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾(或鲜肉、鲜菇和鲜笋)

 

第五:整形。配料放在豆皮上时,不能铺满豆皮表面,而要周围留有一定空间,以方便整形。整形时,把周围的留白部分折起,形成一个方形蛋皮盒子。

 

第六:切割。整形后的盒子翻面,撒葱花后切割成小块。

 

第七:火候。火候也是至关重要的,一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候,文火、武火、平火,不同时机用不同火候,才能使豆皮达到外脆内嫩的特点。

    据老通城传承人介绍,年轻人爱吃的叫“老火豆皮”,老年人爱吃的叫“嫩火豆皮”,不吃葱的人吃的叫免青豆皮,这些说法现在已经很少见了。

【原材料VS调味料】:

 

【原材料】:绿豆50克、大米150克、糯米100克、鸡腿1根、新鲜基围虾6只、香菇2颗、胡萝卜1/2根、熟玉米粒适量、鸡蛋2个。

 

【调味料】:六月鲜酱油2汤匙、味达美蚝油1汤匙、椒盐粉适量、小葱2根。

 

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【绿豆大米浆的制作过程】:

 

1.准备绿豆50克。

 

2.准备大米100克。

 

3.绿豆和大米放在碗中,加水没过表面,放一边浸泡1小时,泡好的绿豆和大米重190克。

 

4.泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内,加水380克,通电,打成绿豆米浆。

 

5.打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣。

 

6.留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆,用勺子舀起米浆成流线状。

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【糯米的蒸制过程】:

 

1.准备糯米100克。

 

2.糯米放碗中,加入冷水没过糯米表面,提前浸泡30分钟。

 

3.电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布,放上泡好的糯米。

 

4.电饭锅内胆放适量冷水,放入蒸屉盖好锅盖,通电,按煮饭键蒸制。

 

5.蒸到糯米熟,取出糯米饭放凉备用。

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 【胡萝卜玉米虾仁的准备过程】:

 

1.围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须,用牙签去掉虾肠,剥下虾壳。

 

2.锅里放足量冷水大火烧开,放入去壳的基围虾煮制。

 

3.煮到虾仁变红,用漏勺控水捞出。

 

4.胡萝卜去皮切小丁,准备熟玉米粒适量。

 

5.锅里的水再次烧开,放入胡萝卜丁和玉米粒,焯煮30秒控水捞出。

 

6.焯烫好的虾仁、胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用。

 

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 【鸡腿的去骨与切制过程】:

 

1.鸡腿洗净,用小刀在鸡腿细的一端,沿着细端的周长划一圈。

 

2.把剪刀插在刚才划好的刀印里,沿着细端的周长,把鸡腿的皮和筋都剪断。

 

3.用小刀在鸡腿肉厚的地方,沿着鸡腿的长度划一刀,可以感觉到刀刃接触到里面的骨头。

 

4.用手从划好的刀印那里向两边掰,把鸡肉与骨头分离,拉倒粗端的尽头,用刀把和骨头相连的肉和筋割断。

 

5.鸡腿骨和鸡肉就完全分离了。

 

6.分离下来的鸡肉用刀切成小丁。

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 【香菇鸡丁的卤制过程】:

 

1.锅里放适量食用油,放入剥好的虾壳煸制虾壳变红,捞出虾壳。

 

2.剩下的油里放入切好的鸡肉丁,用铲子翻炒。

 

3.炒到鸡肉变色,香菇切丁放在锅内。

 

4.用铲子翻炒到香菇出香味,放入2汤匙六月鲜酱油。

 

5.放入1汤匙味达美蚝油。

 

6.加入小半碗冷水,大火熬煮。

 

7.煮到锅里的汤汁烧开,用勺子舀出3勺汤汁备用。

 

8.剩下的汤汁继续在锅里熬煮,煮到汤汁收干。

 

9.卤好的香菇鸡丁取出备用。小吃的做法

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【三鲜豆皮的制作过程】:

 

1.鸡蛋两个磕入碗里,用筷子打散成鸡蛋液。

 

2.平底锅放火上大火烧热锅底,转文火(小火),厨用纸巾蘸取少量食用油,在锅底均匀地涂一层。

 

3.舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里,用手握着锅柄朝一个方向转动,使米浆平铺在锅底成面饼。

 

4.面饼表面凝固时,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

 

5.待蛋液表面凝固。

 

6.面饼翻面,在面饼上倒入适量鸡蛋液,用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

 

7.撒入适量椒盐粉,待鸡蛋液凝固。

 

8.面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米,再撒入适量椒盐粉(注意糯米不要铺满面饼表面,周围要留有一定空间)

 

9.在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁。

 

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10.在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁。

 

11.用铲子背面把所有食材压平整。

 

12.用手把面饼边缘留下的空间折起来,形成一个正方形的蛋皮盒子。

 

13.把正方形蛋皮盒子翻面,沿锅边淋入一些舀出的卤汁。

 

14.转大火收汁,小葱切末撒在蛋皮上面。

 

15.出锅,用小刀把蛋皮盒子切开即可。

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