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食文化之苏菜 天下第1菜诞生记

时间:2012-03-22 09:48:59 厨师:梦的忧伤 出处:做饭网 5200人做过这道菜
在中国琳琅满目的菜系中,著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中,“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。
此菜的作法并不复杂,只是有点特别:先把浓汁鸡汤煮沸,再加适量的虾仁、香菇、西红柿等物与调味品,成一鲜美无比的滚热汁汤,盛进一碗中;与此同时,备一份厚薄适度的锅巴,经烘干再油炸至松脆,捞出放于另一碗中趁两者热度都极高时,同时上桌, 将滚热的鲜汤浇到滚热的锅巴上,只听发出“呼”的一声奇响,在一缕白气中便成了一道质高味佳的名菜。
品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上,吃热炒菜时,总是以此菜首先上桌,故称“天下第一菜”,也叫“平地一声雷”。
“天下第一菜”的名声虽响,历史却并不长。提起它的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,就不能不谈到陈果夫。
陈果夫,浙江湖州人,因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间,他结识了蒋介石,成为密友,1927年以后,更成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家,又一直体弱多病,故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜,一味是西红柿锅巴炒虾仁,一味是神仙鸡,就触机而联想到合二菜为一菜,改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功,只得作罢,可此事一直萦回于其脑中。
1933年底,陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后,公事之余,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜” 虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准;而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后,于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制订一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全江苏省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴,或一种、或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来,马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。
在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来,陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间,食此菜者又名之曰“轰炸东京”,借以表达打击日本侵略者的愿望,使其在大后方更加盛行。现在,此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。