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江苏名菜

时间:2012-03-22 09:49:37 厨师:凌波微步 出处:做饭网 8502人做过这道菜
烤方
又名叉烧方肉。将猪肉切长方块,上铁叉经4次烘烤,3次刮皮而成。烤制过程中不加调料,成品外皮松脆内香烂,上桌时改刀成片,佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。
松子熏肉
猪肉切长方块,用花椒盐略腌,上叉烘烤待皮焦后取下,泡软刮去焦污,加松子仁调料焖透,再用茶叶白糖等熏制而成,松子香糯,肉方酥美,为夏令佳肴。
百花酒焖肉
猪肉叉烤后洗净,切方块加百花酒及调料,不加汤水焖至酥烂而成。酒香浓郁,酥烂入味,甜咸可口。
樱桃肉
带皮猪肉入沸水略煮,皮上剞十字花刀成樱桃大小方块,加红曲水及调料焖熟,色呈紫红,形似樱桃,甜咸适中,香肥酥烂,装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶,益增妙趣。据御香缥缈录载,清慈禧太后好食,每遇喜庆节日必点此菜。
扒烧整猪头
清乾隆时,扬州法海寺莲性和尚善扒猪头,后授之民间,流传至今。将猪头入清水复烧两次,再加调料焖熟,至汤卤粘稠,肉质酥烂即成。油润肥嫩,甜中带咸,奇香扑鼻,须用匙舀食。
松鼠鳜鱼
鳜鱼剞菱形花刀,经两次油炸使之成形并成熟,再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上,成品头昴尾翘,肉翻如毛,形似松鼠,浇卤时吱吱有声,香气四溢,外红内白,酸甜适口。
醋熘鳜鱼
鳜鱼两面剞菱形花刀,两次入热油炸成焦黄,另制糖醋卤乘热浇鱼上,亦可上桌现浇,其嗤喇响声可为席面增添气氛,外皮松脆,骨酥肉嫩,鲜香扑鼻,酸甜适口。
炖生敲
鳝肉用木棍敲松,改刀成段,入热油炸,放佐料用文火炖至酥烂,而成鱼酥,肉香汤醇味鲜,已有300余年制作历史。
梁溪脆鳝
始创于太平天国年间,因元锡古称梁溪故名。将活鳝鱼沸水氽烫,去骨经两次油炸至肉酥脆,投入滚沸浓稠的卤汁锅中,迅速颠动,待卤汁被充分吸收后,上缀嫩姜丝而食。鳝色酱褐,乌光油亮,盘旋曲折,若虬枝老,干食之松脆酥爽,甜中带咸。
两淮长鱼席
长鱼即黄鳝。清咸丰年间,淮安创制长鱼席后,引至淮阴,统称两淮长鱼席,流传至今共108道菜点,均以长鱼为主料,每宴36道菜点,分三天进筵,该席制作精细,风味别致,其中炒软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等菜更为著名。
① 炒软兜
在长鱼席中享誉最盛。将细长鱼划丝切段,加调料旺火急炒,色黄装盘,上撒胡椒姜丝食用。乌光闪烁,蒜香浓郁,清鲜爽口,因鱼丝滑嫩绵软,上筷后两端下垂,卤汁饱满,如兜一江汤水故名。
② 大烧马鞍桥
用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成。色泽酱红,汤汁浓稠,肉块肥烂,鳝段酥香,熟后形似马鞍故名。
③ 煨脐门
将熟长鱼腹脐门肉切段,加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成。酥烂爽口。分油煨与白煨两种,各具风味,为冬令佳肴。
④ 叉烧长鱼方
将长鱼切段,经调料浸渍后与鸡虾茸熟火腿末同辅于猪肉油上,包成长方形 。
⑤ 炮虎尾
将熟长鱼尾部脊背肉用沸水烫透装盘,拌调配后浇以炸蒜瓣的沸油即成。味鲜爽口,因其形似虎尾故名。
拆烩鲢鱼头
用长江雪鲢的鱼头入清水煮后去骨配蟹,配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片鸡脯片等加调料入砂锅烩制而成。肉质细嫩汤白汁稠,味鲜适口。
荔枝鱼
将黑鱼去刺,于肉面剞十字花刀后切成菱形块,用淀粉糖色拌和,入油炸至鱼肉翻卷成荔枝形,再加调料烧焖而成。撒青蒜丝香菜淋麻油,蒜香扑鼻,鱼肉鲜嫩。
将军过桥
又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼为龙宫大将,行业中以菜肴同此碗移至彼碗称“过桥”,故名。将黑鱼洗净,留肠,将鱼肉斜劈成片,上浆后入锅炒熟,另将皮骨肠入沸水略烫,再过桥移入清水锅中,配笋片等制汤与鱼片同上桌,鱼片细嫩,鱼汤浓鲜。
红烧大乌
大乌即黑鱼。在鱼肉面上剞成八字形花刀,与鱼肠同放入锅内,加调料略煸,加清水烧沸后,以小火烧成。烧前须一次调准口味,中间不揭锅,一气烧成。肉质鲜嫩,色泽红亮,已有百余年历史。
糖醋黄河鲤
将黄河鲤鱼两面剞刀,挂水粉糊油,炸发脆,再用调料汁浇鱼身而成。鱼呈金黄,汁如琥珀,外脆内嫩,酸甜适口。
莼菜氽塘片
塘鳢鱼亦称土咬鱼、虎头鲨。以每年4月太湖所产最佳。莼菜亦称莆菜,又名水葵,每年春夏之季上市,将鱼肉去皮,劈片,用鸡清汤氽煮后,入氽熟的莼菜中,汤清味鲜,风味独特。[NextPage]
白汁鼋菜
鼋菜即甲鱼。以春季菜花盛开时上市者为佳,称菜花甲鱼。配以山药、熟笋块、猪肥膘焖煨调料中,加冰糖屑使汁稠浓,勾芡淋麻油而成。甲鱼裙边呈透明状,鱼肉酥烂脱骨,汁浓似胶,甜中带咸。
白汁鲴鱼
鲴鱼即长吻,脆又名白吉鱼、江团等,产于长江。将鱼切块,入沸水略烫,加调料及笋块烧至汤汁稠浓而成。肉厚无刺,鲜嫩不腻,汤汁似乳,稠浓粘唇,且微溢酒香,兼有鲥豚之美,被誉为水产肴馔之神品。
香脆银鱼
银鱼体形纤细,明莹如银,骨软无鳞,肉嫩味鲜。用鸽蛋糊拌,匀裹面包屑,入油炸成外香脆,内鲜嫩,极为爽口。
清蒸鲥鱼
鲥鱼鳞片极富脂肪,故烹时须留鳞,切段配香茹火腿笋片等,加调料上盖网油,上笼蒸熟,撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食,滋味鲜美。
双皮刀鱼
将刀鱼肉、白鱼肉及猪肥膘剁茸蛋清调匀,加佐料裹入鱼皮内,使之仍成鱼状,加调料蒸熟,该鱼本为江鲜上品,惟其刺多食时不耐其烦,本菜则不仅骨刺尽去,且能保持鱼形完整,制作精细,味极鲜美,为春令名肴。
八宝刀鱼
刀鱼剔除骨刺及内脏,将虾仁火腿香茹鸡肉等炒熟的八宝馅心填入鱼腹,外裹猪肉油,加调料蒸熟,淋麻油而成。细嫩鲜香,油润味美,制此菜关键在整鱼出骨,且保持鱼形完整,技艺精湛。
红烧沙光鱼
将沙光鱼炸黄,加调料红烧至汤稠即成。色泽酱红,内质鲜嫩,咸中带酸,极富营养。
爆乌花
乌即贼鱼、墨鱼。将鱼剞荔枝花刀块,入沸水氽烫至卷曲,加调料热油爆炒,随季节配红辣椒、玉兰片、木耳、青豆等辅料,色彩调和,乌花脆嫩,口味鲜美。
彭城鱼丸
将黄鲇鱼肉与猪肥膘剁茸,加蛋清调糊加水龙须粉丝末拌和,氽成桂元大小的丸子,再加调料清烩而成。色白如玉,鲜嫩爽口,该菜创始于清康熙年间,原称银珠鱼。
巴肺汤
巴鱼肉加火腿片笋片香茹及调料与鸡汤同烧,鲜嫩清淡风味独特(按巴鱼系江南一带叫法,非辞海所释巴鱼其长仅7~10厘米,遇惊即腹胀如鼓,据考证即幼河豚,另所谓肺者,实肝,讹传至今,已成定名。)
凤尾对虾
对虾经调料浸渍,入油炸熟炸时应令虾尾翘起,如凤尾状,食时佐以花椒盐,香酥鲜嫩,味美爽口。#p#分页标题
凤尾虾
活河虾配以青豆,用鸭油滑炒而成。尾部鲜红,形似凤尾,色泽艳丽,鲜嫩味美。
雪花蟹斗
雪花指蛋泡糊,蟹斗即蟹壳蟹粉。炒熟后装入斗内,上铺雪花缀以火腿末,撒香菜叶浇鸡汤卤汁而成。色泽鲜艳,肥鲜味美,又宜于分食,系在江苏名菜套蟹的基础上发展而成。
白烩回鱼肚
油发回鱼肚,切斜方块,与菜心鸡片笋片鸡汤等辅料烩制而成。色彩艳丽,鱼肚软糯,菜心酥烂,汤醇味鲜。
虾仁珊瑚
陈年海蜇头,涨发成珊瑚状,放鸡清汤中,上火至微沸捞出,另将虾仁火腿鸡脯片香茹片炒和后,加鸡清汤及调料,待沸后,入蜇头勾芡,淋鸡油,撒白胡椒粉香菜叶而成。色彩斑烂,馨香扑鼻,酥松滑嫩,清香爽口。
芙蓉蜇皮
蜇皮丝加蛋清糊搅拌上劲后,入油锅炒至蛋浆凝固,另锅将鸡清汤加调料勾芡,与发蛋同炒至初凝时,投入蜇丝,稍炒,装盘后,火腿茸香菜叶围边,形似芙蓉,色泽骄艳,蛋嫩蜇脆,微有腊香,清鲜可口。
蟹黄扒翅
蟹黄油嫩鸡肉鱼翅等一起烧焖,令其味互相渗透,然后将鱼翅排于其上,撒胡椒粉姜丝香菜而成。鱼翅软糯,蟹黄鲜肥,为名贵佳肴。[NextPage]
天下第一鲜
蛏肉极嫩,宜猛火急炒,不使水分外渗,谓之跳将。蛏肉用配料调料煸炒而成,色白如玉,鲜嫩爽口,为春令佳肴。
锅贴干贝
将干贝泡软蒸松,虾仁剁茸,用调料搅拌后,揭于猪网油上,嵌干贝及配料,贴锅上用温油蒸,改刀装盘。食时佐以番茄酱,鲜嫩柔软,酥香味美。
清炖狼山鸡
狼山鸡与火腿脚爪共入砂锅中,加清水及调料,烧沸后改微火炖,再沸而成,汤汁清澈见底,肉白嫩肥美,微兼腊香。
蛋美鸡
嫩母鸡加调料炖至酥烂,另用蛋皮包入火腿鸡脯虾仁冬茹冬笋丁等做成烧麦,蒸熟母鸡装盘,烧麦围边,缀以青菜心,浇卤汁而成。鸡肉酥烂,脱骨烧卖,口味鲜美,菜心清香翠绿。
早红桔酪鸡
早红桔产于苏州吴县洞庭东山。将桔瓣加面粉味精调成桔酪酱,另将嫩子鸡入油炸黄后,浸入桔酪酥钵中蒸成,鸡肉酥烂脱骨,桔香浓郁,酸甜爽口。
清炖鸡孚
猪肉末加调料平铺于鸡肉上,轻剁使二者紧粘,切成小块,蘸发蛋油炸,再加配料,微火焖炖而成。鸡肉细嫩,汤鲜味美,鸡孚火腿冬茹白红黑三色相映成趣,已有百余年制作历史。
芙蓉鸡片
鸡脯肉熟猪肥膘分别剁茸,加发蛋搅拌上劲,用炒勺将茸料舀成柳叶片状,逐片放入温油锅内,待鸡片呈玉白色,再与碗豆苗冬茹片等同炒,勾芡撒火腿末而成。鸡片洁白细嫩,如玉芙蓉,鲜美滑爽。
三套鸡
为秋冬季传统名菜。将家鸭、野鸭、菜鸽分别整体出骨,层层相套,三禽之间嵌入火腿、冬茹、冬笋片等配料,入钵烧焖,熟后连钵上桌,香气四溢,层次分明,家鸭肉肥,野鸭肉紧,菜鸽肉嫩,汤汁清鲜,略带茸蛋,放入略烧即成,蛋色洁白如雪,饱满光亮,细嫩鲜香,入口即化。
炖菜核
宜用地产名种青菜矮脚黄,且以经霜者为佳。将菜核即菜心约10厘米长头部剖十字后,过油辅以鸡脯火腿冬茹冬笋等片料,加鸡清汤调料,微火炖成。荤素互串,色彩调和,汤醇味美,菜心酥嫩。
大煮干丝
白豆腐干片切丝细如棉线,与鸡丝同入鸡清汤,加火腿片肫肝片鲜虾仁及调料共煮而成。色彩美观,味鲜绵软,爽口开胃。
镜箱豆腐
豆腐切小块,入油炸黄,每块中间挖去一部分如箱,镶入肉馅,上嵌虾仁,然后箱底朝上,与调料清汤入葱油锅略烧,最后勾芡翻身装盘。因其形似梳妆盒故名。色彩美观,荤素混烧,鲜嫩味醇。
龙凤腿
嫩鸡脯肉丁与虾仁加调料拌馅,以猪肉油包裹成鸡腿状,外裹蛋黄糊拍敷面粉,入油锅炸黄而成。食时浇番茄沙司。外香脆内细嫩,鲜美可口,宜于分食。因以龙凤分喻虾鸡故名。
扬州蛋炒饭
选软硬适度,颗粒松散的上白籼米饭,配以鸡蛋海参鸡脯火腿鸭肫虾仁冬茹竹笋等丁料,炒制。饱满油润,柔韧可口,味道鲜美,成品虽以米饭为主料,但历史被视为菜肴,有列为主食。
霸王别姬
甲鱼去壳,酿入鸡脯茸,再将壳覆盖其上,另取母鸡抽出翅尖,略加整形,甲鱼与鸡反向置砂锅中,加鸡汤调料蒸至酥烂,配熟火腿片冬茹等辅料,续蒸而成。此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者,相背喻为相别,汤鲜味醇,营养丰富。
素火腿
豆腐皮浸入调料卤汁渍透取出,挤干逐一卷紧成长圆形素火腿坯,用白布包紧绳子捆扎,以旺火蒸熟后,解绳去布,抹以麻油而成。色泽棕红,香味隽永,柔中带韧,久存不坏。已有近百年制作历史。
羊方藏鱼
传为彭祖创制。将方块羊肉用绍酒椒盐腌渍后,焯水用刀平劈,以能容鱼体为度,另将鲫鱼剞花刀,焯水抹调料后,藏入羊方内,加调料炖制而成。其制法奇特,而不繁鱼羊味鲜有异香。
杏仁葛粉包
将熟花生米研末,与肥膘肉茸白糖拌匀做成黄豆粒大小的馅心,滚葛粉于沸水中一烫,如此反复三次,制成葛粉包放沸水锅中,以小火炖,另将杏仁鲜牛奶加糖烧成糖乳汁,将粉包倒入其中即成。滑糯香甜,创始于20年代。