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陕西西安凉皮完全破解版,怎么做正宗的陕西凉皮,凉皮凉面的家常做

陕西西安凉皮完全破解版,怎么做正宗的陕西凉皮,凉皮凉面的家常做

发布时间:05-07 责任编辑:做饭小编
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本文用到的食材有:羊肉 鸡蛋 桂皮

参考了俺作为一枚正宗陕西菇凉20多年吃凉皮的体会
融汇了俺四处打探、收集的凉皮秘籍
还有本次亲身试验凉皮操作细节的现身说法
跟各位凉皮爱好者一起钻研、交流


预告一下
1、怎么洗面(包括制作面筋)
2、怎么蒸凉皮
3、怎么做调料水
4、怎么做醋汁
5、怎么做油泼辣子
6、怎么。。。吃。。。这个应该可以免了吧
 
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 第一步:怎么洗面

这个漫长的教程要从凉皮同志的三代直系亲属面粉开始说起。。。。。

很多同学照搬网上的厨方,结果反映洗不出面筋,

俺觉得很大程度上,可能是跟面粉的类型有直接关系。

俺这次选用了根红苗正的高筋面粉,

一斤面粉,做出来的基本够三个人米西,

实验是成功滴

经验是可以供大家借鉴滴
 

收获美食和收获感情的道理是一样一样滴——掺不得假,偷不得懒
俺很佩服自己能说出这么富有哲理的话

很多同学觉得,反正洗面的过程基本上是破坏大法,
所以在前面揉面的阶段就草草了事,
兑水的面粉随便捏吧捏吧就直接下水了,
结局就是一团散沙,不管在陆战还是水战,还是一团散沙
——这是俺分析洗面失败的原因之二

实际上,我们必须认真对待揉面的过程,
具体精细程度、软硬程度可以参照手擀面的标准。

还有就是必不可少的醒面过程,1小时左右,
经过物理和化学反应,使它具有一定筋度,
然后再继续折腾这块身体素质过硬的面团,
进行下一步操作
 

 
前几天,有同学跟俺讨论了碗具和杯具的问题,
今天我们要提前准备好。。洗具。。。
——一个足够折磨面团用的盆,
    一个足够装洗面水的容器,
   (要大,因为我们要n次,b本次试验,俺n了5、6次,俺直接上了锅具)

把面团用水浸泡在在盆里,
然后伸出你的左爪,再伸出你的右爪,
让我们用最饱满的热情,迎接这个大洗的日子~~~

过程中,俺用嗷呜龙爪手对面团进行了摧残
没有掌握该武功的同学,
完全可以采用入门级别的揉压大法——用手反复抓揉面团
注意,整个过程爪子和面团都要浸泡在水中,
然后就可以看到淀粉从面团中渗透出来,
至清无鱼的清水,变成了白花花的面粉水。

为了方便俺的小爪子操作,
俺直接把面团整编师拆分成了面丸小纵队
一手一个,尽在掌握
看电视的同时,不知不觉就可以完成一套十分有效的爪子保健操了

看看俺第一轮洗面完毕后的作案现场——
很可乐的四喜丸子吧,哈哈
 

 
觉得面粉水白无可白、已经饱和的时候,
倒到预留的那个装面粉水的容器里。

然后在盆里重新接一些清水,继续揉压面团,
重复上一次的操作要领,重复n次,一直洗到洗面水不浑浊时为止。

想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干净,
当进行到5、6次后,把面筋团移步到流水下面,变捏边冲,
看到没有任何淀粉可压榨的时候,大功就阶段性高成。

面筋的出货率实在是少的很可怜,
看,“四喜丸子”到最后,变成只剩下了“一团和气”

 

 
让我们来简单回顾一下凉皮直系亲属的前世今生

一盘面粉,变成一个面团,分化成一块面筋,一锅面粉水
 
剩下的面粉水,过滤一下,隔离掉脱离面筋大部队的漏网之鱼,
然后连盆一起放进冰箱,
静置8小时以上,让它淡定的。。。沉淀。。

所以凉皮最佳操作时刻表

DAY 1 上午8点起床  吃早餐
      中午12点     吃午餐
      晚上7点      吃晚餐
      (是的是的,,,以上日程表与凉皮无关。。。。)
      晚上9点开始正式行动。。。。和面、洗面筋,
      晚上11点左右把洗面水塞进冰箱

DAY  2   中午11点开始准备配料、蒸面皮
        中午12点   开吃

 
怎么处理这块采日月精华、集天地灵气的面筋呢?
厨方有云,蒸或者煮!
可很多看客反映,照此办理折腾出来出来的死面疙瘩一块

“以如何让面筋松软”为关键词,咨询度娘,
有高人云:“洗好的面筋,放入小苏打或者泡打粉”,
照章办理

不过和烘焙绝缘,没有泡打粉,
但是。。。俺有安琪酵母
所以这次操作,俺用了酵母。。。
大概1克,然后大火蒸30分钟

蒸出来的瞬间,跟大馒头一样。。。
冷却后,虽然有所回缩,
但是还是有很好的蓬松作用

相貌一般,但切开以后,有很丰富的孔洞,口感不错
 

 
时间快进到第二天中午,

教程也进入
第二步:怎么样蒸面皮

首先是要处理这盆面粉水

端出冰箱的时候,要小心翼翼。。。尽量不晃动,
端出来以后也千万别习惯性的搅拌一下检查成果。。。
因为我们苦苦等待了一晚上,就是为了现在这种水油分离、不,水面分离的效果,

我们要把上层透明的水分,分离出去,
分离的越彻底,面皮就会越劲道。

在网上,看到这一步的操作,可谓是八仙过海各显神通,
有倾倒法,有勺舀法,
特别在最后阶段,更有孜孜以求的同学,
出动了一次性针管。。。。还有同学提出了虹吸理论

好吧,让俺分享一下俺的操作方法,
用勺子舀出了大部分的水,
接近沉淀水淀粉的附近,
俺出动了——————厨房用纸。。。。
小心的,把浮在面粉上面仅剩的一点水分吸除干净

这张图可以明显的看出水和面的分界线
 

 
合格的凉皮面浆应该是这样滴。。。

已经看不到清水层了,

通常这个时候的水淀粉面已经凝固了。。。

需要我们用筷子搅拌均匀
 

 
亮出俺蒸凉皮的神器!明晃晃的神器!!!

这是清明踏青清远在一个小镇上的收获:30cm不锈钢平盘,潮州产


根据俺观察,当地人一般用这个东西蒸鸡、蒸鱼,

可俺为毛从看到它们的第一眼,满脑子就是凉皮!!凉皮!!
 

 
其实只要是底部平滑的盘子,都是可以用的~

根据盘子的大小,
选择好一个有盖子的蒸锅,大火烧开水,
再准备一个凉水盆(锅也行,洗菜池也行,作用是冷却蒸好的面盘)
就可以开始蒸制了


网上的厨方,基本都说,
要在盘底刷油,然后放面浆,摇晃铺匀面浆,然后上火蒸。。。
可俺的实际操作。。。弄出来的是成功的妈咪。。。

不知道是不是因为俺的盘子规模太大了,
盘底有油,水油相斥,
所以合适厚度的面浆,或者条状,或者块儿状,
反正根本没办法铺成一个完整的圆形(除非厚的跟鞋底儿一样。)

俺也尝试了加热面盆以后在铺面浆。。
可面浆还没滚动,就瞬间凝固了。。。。
蒸出来的面皮,会发干、开裂,
和很多同学汇报的实验结论一样。。。

上张成功的妈咪,让大家围观乐一下,
杯具杯具杯具啊。。。
 

 
虽然是杯具,但还好不是结局,
值得庆幸的是俺还是如期见到了成功本尊

俺的 操作秘籍就是,不用刷油,直接放面浆!!!!
然后就可以随心所欲的晃出光滑平整、厚薄合适的造型了。

然后上锅,盖锅盖,大火蒸三分钟
(锅内不用放支架,直接让面盆浮在开水上,全面受热)
直到看到面浆凝固,鼓起一个一个很大的气泡,就说明好了

然后把连着面皮的面盆放在冷水槽中,底部冷却,就可以脱模了。

蒸完桑拿的面皮出锅图
 




可能有很多同学担心无油版本脱模困难,
但以俺的实际操作,一点都不困难,
(至少用不锈钢具完全没难度,
相信不粘盘之类更是不在话下,
用铝制品、瓷器之类的的需要其他同学实验以后汇报结论)

一是蒸制产生的大气泡,已经使磨具和面皮完成了第一次分离,
二是冷却的过程,面皮热胀冷缩,
用尖利的东西,在面皮边沿划一条小缝儿,顺着一边儿慢慢揭就可以了。

来看看“成功”吧
 

 
在开始下一步的正式教程前,
俺很负责任的察疑补缺,啰嗦几个前面没有交代清楚的地方。。。
帮助零起点的同学也能顺利找到成功本尊,为普及陕西美食略尽绵力

1、面筋揉入酵母或者泡打粉以后,常温静置两个-三个小时再上锅,道理跟蒸馒头差不多

2、由淀粉构成的面浆,非常容易沉淀,
如果不想蒸的面皮越来越厚,每蒸一张,都要彻底搅拌

3、蒸面皮的过程保持大火、锅盖要一直盖着,
三分钟左右,哪怕长一点5分钟都没关系,
但是不要频繁揭开锅盖或者直接敞着锅蒸,否则凉皮会发硬、甚至开裂

4、虽然无油版的可以比较顺利的脱模,但还是属于精细工种哈,
哪位同学如果拿出褒姒撕绸子或者晴雯撕扇的劲头来操作,俺就只能提前致哀了。。。。

5、磨具上不需要刷油,但蒸好的凉皮叠放的时候,
每一张都要刷一层薄油,防止粘连,否则几张最后变成一张了。。。。
可表来送俺西红柿鸡蛋。。。而且不管什么油品,都最好是熟油

本次试验结果,1斤面,带上那张成功的“妈咪”,一共蒸出来30CM直径的面皮7张
 


接下来是“凉皮伴侣”阶段的介绍

先从菜码开始说起

以俺在西安生活20多年的耳濡目染,
西安市区各种凉皮的主力配菜,基本上以绿豆芽或者黄瓜丝为主。
在陕西乡下郊游曾经吃到过用黄豆芽、菠菜、芹菜之类的非主流

俺本人最喜欢的是绿豆芽,老妈喜欢黄瓜丝更多一点,
汉子基本上是俺给神马他就埋头吃神马,不挑食的好孩子
所以今天俺准备了绿豆芽和黄瓜丝,还有取之于凉皮、用之于凉皮的面筋

绿豆芽需要提前焯水,
黄瓜丝最好手工切丝,
那种擦出来的黄瓜丝太细,调味后很容易出水、变软,损失口感

最后,跟大家分享一下,
个人经验,在一个陌生的城市、一个陌生的摊位,
想尝试“正宗陕西凉皮”,一定要先看看摊主准备的菜码!!!

作为没有混血的、土生土长的、纯种的陕西菇凉,
墙裂抗议那种高挂“正宗陕西凉皮”、
却在里面添加葱花、香菜、花生米、甚至酸豆角、腌萝卜之类的山寨行为!!!!
(注意注意!!!
没有地域歧视的意思,
这段废话主要是说给各位陕西乡党说的,因为有心目中的正版做比较,
其他的吃货们,应该没有这么强烈的陕西凉皮原单情结,喜欢吃什么就放什么吧
 

 
接下来是调味料的准备

资深前辈姐姐有云“自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水”,
让俺深以为然

俺自己就是一个无可救药的调料控,
俺家的一个双层橱柜、还有冰箱里的整整一层,堆满了俺的各种调料,
而且随着俺的折腾,其队伍扩编的速度一度让家人非常的恐惧。。。

话扯远了,回到正题——先说调料水

美女前辈对调料水化腐朽为神奇的功效已经介绍的十分详细了,
俺就不鹦鹉学舌了,
贡献一个自称凉皮专业店的秘方,供大家探讨

先抄袭标准化制作的原料配比和操作方法:
将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,
放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

和前辈的方子大同小异,
不过里面多了一味图片右下角的调料——小茴香
这货长的很像孜然,貌似也有血缘关系,
在西北菜品中广泛应用,炖牛羊肉、甚至烙锅盔、烧饼里叶都会出现它们的倩影。
另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。

俺只要凉拌三碗凉皮。。。
厨方里,1000克。。。额。。够俺水漫金山了
所以俺用了最少单位,熬出来了半碗
 

 
然后再说——熬制醋

醋还需要熬制??????
是!!!!!的!!!!!!!!

陕西本地凉皮的专业卖家,
使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。

生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,
添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型
而且加工过的熟醋,
没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,
达到有醋意、无醋味的境界。。。
(哈哈,这种境界。。。啧啧啧。。。。
男女之间的感情也应该向这个方向修炼。。。
小醋怡情,大醋伤身)

还是先照本宣科,发布官方秘籍:
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,
烧开后10分钟冷却即好。

醋要选择粮食醋,米醋,
越想吃到离陕西正宗接近的口味,
越要远离各种香醋、姜汁醋、广式红醋。。。。

我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,
在深圳实在没办法实现的同学,
俺尝试过山西陈醋,也还可以接受

厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,
熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,
一次可以略微多做一点,
除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错
 


接下来,进入高潮环节!!!

凉皮伴侣之大杀器——油泼辣子教程,
对于不吃辣椒的同学,俺从来不建议他们去吃凉皮,因为已经取其精华了
凉皮辣椒油一直是各个凉皮店的必杀绝技,
而且陕西自古就有“油泼辣子一盘菜”的怪事,
作为陕西菇凉,对这货还是很有推敲考据的必要

常规版已经不需要俺来班门弄斧了,
俺要公布的是“折-腾-版-油-泼-辣-子”

先看配料图,基本每一样都值得说道说道:

1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,
不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,
可以根据个人爱好,选择搭配。
不过要火眼金睛,
听说现在有锯末+苏丹红的神奇辣椒粉从实验室流向市场,流入家庭。。。

2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,
这些玩意儿,说实话,俺认都认不全。。。
所以直接网上解决了
在这里俺要向万恶的某宝致以最崇高的敬意!!!!!

不想支持某宝的同学,
俺可以免费提供一个比较精确的配方,
一般人俺都不告诉他
建议骨灰级配料控们按照比例直接去中药房一次搞定

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,
最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。 
听起来很像太上老君在炼丹。。。。

对了,这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
3、醋
4、白砂糖
没看错,有他们需要效力的地方,不可思议吧,神奇的化学实验吧。。。。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
5、熟芝麻
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。。。。
强烈推荐菜籽油,
那种浓稠的质地和特殊的香气,
是神马调和油、花生油、色拉油没法篡改的
 

 
上一次做的油泼辣子还没有消灭干净,所以制作没有图文直播,
只能靠俺的嘴来忽悠了

1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

整个比例呢。。给同学们抄官方的吧。。。
俺自己试验的时候是随心所欲逍遥派


辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻   20克    (太小气,俺用的绝对超量)
醋     200克   (俺觉得有点多。。。减了点量)
糖     100克   (汉子基本拒绝各种含糖分的食物,俺也减了点比例)

没有过程图,但成品图还是可以提供围观一下的,
比俺以前的常规版浓稠,有挂壁的效果,色泽也不错
 
 最后,再准备一点蒜泥,
加入盐,不介意的同学还可以加味精,加凉白开调配成蒜水
(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)

凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

到此为止,悉数就位!!!
七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮
 

 在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,
切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,
然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,
搅拌即可
 

 最后补充一下,凉皮其实是陕西一类小吃的统称,
流派细分还有面皮、米皮、清真酿皮、岐山擀面皮等(不包括粉皮,凉粉,蕨根粉),
俺今天试验的是最普通的面皮
其实俺更喜欢擀面皮和大米面皮,
不过还没有找到让俺觉得靠谱的厨方,
所以暂时按兵未动。欢迎陕西乡党们给俺泄露点天机哈

好了,看俺如此孜孜以求。。。就知道俺真是想凉皮想疯了!!
史上最强凉皮教程。。。
不。。。最啰嗦凉皮教程。。。
汇报完毕。。。累死俺了。。。。呼哧呼哧。。。。。

试验结论:
这是一道需要花费一定时间,但食材廉价、操作相对简单的地域美食,
完全可以家庭实验,
特别是陕西的同学们掌握之后,
可以不用再进各种坑爹的外地凉皮馆子,
还可以避免误食蓬灰啊凉皮精之类的添加剂

好吧。。。让我们再看它最后一眼,
几分钟功夫,他们就都消失了。。

大家晚安。。。俺也得去消失睡觉了