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香脆宜人 广式生炒脆骨

时间:2015-11-25 10:59:02 厨师:王海玲 出处:做饭网 246人做过这道菜
对于小编来说,也是很少有机会能够接触到脆骨这样的东西,而今天竟然能够有幸推荐这道菜着实不易,对于在口中嘎嘣脆的脆骨特别适合有着冒险精神的年轻人来品味,对于年纪稍大的叔叔阿姨来说,或许一不留神,牙齿都要被咯掉了!

【小贴士】
1、小炒分为生炒和熟炒,生炒是直接将食材下锅炒,猛火快炒一气呵成,熟炒是将食材焯至七成熟时,再回锅炒入味,北方小炒通常属于熟炒,而广式小炒一般是生炒;
2、广式生炒注重"镬气","镬"是指双耳凹底的铁锅,而"锅"则是指平底带柄的煎锅,镬气小炒其实是将新鲜肉类、瓜菜用猛火快炒,为求其快熟,保持鲜嫩爽脆的口感。备炒的材料要切成大小厚薄均匀的形状,由于翻炒很快,食材在锅里停留的时间很短,要入味的话,主要靠预先腌制上味,鸡粉有更多鸡肉原味,鸡香更浓郁,在腌制肉类可以使肉类味道鲜香,并且更多汁顺滑,能够很好地提升一道小炒的香气;
3、火猛油热是构气镬气的首要条件,而抛镬又壮大了镬气的声势,一道镬气小炒虽然简单,但绝不简陋,好的出品色泽亮丽、口感清鲜爽利,简朴而精致;
4、炒菜时,火猛锅热,等油温高时下料快速翻炒,麻利淋芡,再拿起锅抛炒几下,物料刚刚熟或者九成熟就起锅装碟,让油温继续将食材加热焗透;
5、因此,脆骨必须要切成大小均等,受热成熟时间才会一致,最后加入白糖可以起到画龙点睛奇妙提味的作用。 
【食材】
主料 脆骨250克
辅料 胡萝卜1/2根、松子仁1小把、蒜苔12根、洋葱1/4个
调料 食盐3克、蒜5克、鸡粉5克、生抽5克、植物油20克、淀粉10克、老抽2克、白糖5克
【做法详解】
1.准备好所需食材
2.脆骨改刀切成2厘米宽的块状,清洗干净后,放入料理碗中,加入生抽、老抽,用鸡粉和淀粉拌匀腌制,静置15分钟入味pg
3.腌制脆骨的时候,烧开一锅水,把蒜苔放到开水中焯3分钟,放少许盐和油可以保持色彩青翠,然后放到冷水中浸凉
4.把松子放到锅里慢火焙香,备用g
5.把凉透的蒜苔并排平铺在案台上,分别用牙签穿过每一根蒜苔,串成一个整体
6.再把串起来的蒜苔做成一个圆筒,用牙签固定
7.锅中放植物油烧热,下蒜蓉和洋葱丁炒出香气
8.把腌制入味的脆骨倒到锅里猛火翻炒
9.保持猛火"逼"出多余油份
10.加入胡萝卜丁继续翻炒,最后加一勺白糖,画龙点睛即可出锅,装入做好的蒜苔筒中,撒上松子仁即可享用