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外酥里嫩 脆皮红烧乳鸽

时间:2016-01-10 14:13:23 厨师:王海玲 出处:做饭网 240人做过这道菜
甘香的外皮、金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味,齿颊留香……
外酥里嫩 脆皮红烧乳鸽
【食材】
材料:乳鸽一只、卤水一份、姜片几片、葱2棵、辣椒两个、油适量,
脆皮水:蜜糖1匙、米醋一匙、生抽几滴
卤水:肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等
【做法详解】
1 乳鸽洗干净把内脏取出,泡一个热水浴(汆烫),2 备好卤水,卤水要提起做好,我忘记拍照了,材料能齐则齐,不能齐则尽量凑足,不能有其中一种两种的味道特别突出,煮好的卤水醇香,最好是把卤过食物后的卤水保存起来,放冰箱保存,隔几天取出加热一下,每次卤煮的时候适当加入一点点香料,完后卤水继续保存,这样的卤水越煮越香
2 卤水加入姜片、香葱,辣椒干,放入汆烫后的乳鸽,内卤煮15分钟然后关火泡40分钟,我把内脏也一起方进入卤了,卤好直接吃掉
3 卤好的乳鸽捞出晾干水
4 调好脆皮水,说实话,我没认真记得脆皮水的比例,凭感觉调制的,中途尝试了一下味道,感觉适合自己的就挺手了
5 用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水,全身都刷上,然后放在痛风的地方晾干
6 晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水,继续晾干,重复3、4次,晾干过程最好有3个小时左右,其实我眼看天要黑了,1个小时多点我的就准备到下一个步骤了
7 锅里烧热油,用汤勺舀油淋到乳鸽上,直到乳鸽变成金黄色,淋油的时候觉得乳鸽这两爪子太碍地方也太不好淋油了,我干脆剪下来放在旁边,这样油会从乳鸽身上流下去的,爪子也变金黄了。过程其实蛮快的,2分钟之内就可以了,不过我中途换锅了,第一次烧油的锅子太小了,不方便,又改成大锅烧油
外酥里嫩 脆皮红烧乳鸽