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蜂蜜柚子芝士蛋糕:三要点做出完美不开裂的轻乳酪蛋糕,彻底告别

时间:2012-03-31 12:12:47 厨师:admin 出处:做饭网 8928人做过这道菜

这是一款日韩混搭的芝士蛋糕,在日式轻乳酪蛋糕中加入清爽的韩国蜂蜜柚子茶,得出一款日韩混搭的芝士蛋糕,浓郁却轻盈,入口即化,带着蜂蜜柚子茶的甜蜜与清香,配上一杯咖啡或红茶,便是一款极具美味诱惑的早餐&下午茶,让人吃到欲罢不能。

 

非常想吃轻乳酪的傍晚,赶在超市关门前买来所有材料,到家才发现忘记买柠檬。

正在懊恼自己的没记性,突然看见冰箱里一大罐的韩国蜂蜜柚子茶,

灵机一动,一款日韩混搭的芝士蛋糕便诞生了!

材料18寸模的量)


 

费城芝士(卡夫菲力奶油芝士)/Philadelphia nature/ Philadelphia cheese 150g

韩国蜂蜜柚子茶酱/confithé aux citron coréen YUJACHA/ Korean yuja tea preserve 60g

鸡蛋/oeufs/eggs 4

牛奶/lait frais/milk 100ml

低筋面/farine type45/Cake and Pastry Flour60g

玉米淀粉生粉/amidon de maïs/cornflour, sifted 30g

黄油/beurre/butter 55g

白砂糖/sucre en poudre/white granulated sugar60g

 

做法

 

1. 芝士在室温解冻软化;脱底蛋糕模用锡纸包好;

2. 用微波炉加热黄油一分钟成液体,取少许刷蛋糕模四周,剩下的放凉备用

3. 低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛;蛋黄蛋白分离

4. 把软化的芝士(天气冷不够软可稍微放微波炉加热)倒入搅拌机搅成细腻的芝士糊,依次加入蛋黄、牛奶和蜂蜜柚子茶,再加入过筛的面粉和玉米粉,每加入一样就充分搅拌一次,最后再倒入液体黄油,搅拌均匀成面糊。


 

5. 用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时,加入1/3的糖并继续搅打;等打到比较浓稠的状态,再加入1/3糖;再打到表面开始出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。最后把蛋白打发到湿性发泡,提起打蛋器后能拉出尖尖的角。

6. 在大容器里倒入搅拌好的芝士面糊,再加入打发好的蛋白,从底部向上翻拌(请勿左右搅),搅均匀后倒入蛋糕模

7. 往烤盘中注水约3cm高,把蛋糕模放入盛了水的烤盘中隔水烘烤。230度烤10分钟上色后,降至150度烤5060分钟。

8. 出炉的蛋糕待其自然冷却后脱模,放入冰箱,冷藏4个小时以上再切块食用。

懒人小TIPS

1. 由于芝士蛋糕的烘烤过程是“水浴”,因此脱底蛋糕模用锡纸包好防止进水;没有脱底蛋糕模的就用普通蛋糕模,不用包锡纸,为方便蛋糕脱模,可以在底部铺一层烘焙纸

2. #p#分页标题此款芝士蛋糕面粉含量少且含有大量的蛋白,含水量也高,出炉后有轻微的回缩是正常的。如果回缩严重,多数原因是蛋白没有打发好。

3. 轻乳酪芝士蛋糕最常见的败笔是表面开裂,由于蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,温度过高时就会膨胀到破裂,因此最基本的解决办法就是“慢工出细活”,降低温度,增加烘烤时间。首先水浴的烤盘要高深,水要有3cm高,否则水太浅,温度很容易过高。其次要低温烘烤,用150度的低温慢烤1小时,中途烤到30分钟时往烤盘里加一次冷水。温度控制好了,就能防止表面开裂了。

懒人题外话:三要点做出完美不开裂的日式轻乳酪蛋糕

日式轻乳酪蛋糕口感轻盈,入口即化,是很多人百吃不厌的糕点。它做法简单,外形朴素,没有别的装饰,可以称得上是入门级别的烘焙糕点。粤语有句俗话说得好:浅水浸死人。越是简单却越难做得好。此款蛋糕有个爱开裂的毛病,很多人经常做,每次的出品都是“大峡谷”,甚至有人从来就没做出过不开裂的轻乳酪。当然,开裂不影响口感,只影响美观,因此即使开裂,并不代表“不成功”。很多人做了自己食用,也就不在意这个开不开裂的问题。若是做来用于请客或送礼,这个“大峡谷”就有点让人尴尬了。其实只要注意以下三个要点,就能从此告别“大峡谷”,在家烤出蛋糕店一般完美不开裂的轻乳酪蛋糕。

 

1. 蛋白打发要适量。

  蛋白要打到湿性发泡的状态,不能没打到这个程度就停止,也不能打过头打到干性发泡。湿性发泡和干性发泡都是有纹路且雪白光滑,区别就是拉起打蛋器时,湿性发泡有弹性挺立但尾端呈弯曲状,干性发泡是有弹性挺立但尾部直立不下垂。现在大家都用电动打蛋器,打蛋白非常方便快捷。蛋白打发这个环节出错的几率已较小,只要注意不要打过头就行了。

2. 有效控温进行“低温”烘烤是杜绝“大峡谷”的关键。

 轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,温度过高时就会膨胀到破裂,形成“大峡谷”。因此防止开裂最直接有效的就是用“低温”烘烤,由于我们使用烤箱已习惯动辄200度,因此用150甚至更低的温度,被称为“低温”。我的烤箱自带的烤盘太浅,水浴效果不佳,为更有效地控温,另找了个高深的烤盘,放烤箱下层,注冷水,没预热,开到230度开烤,10分钟后把温度降到150,继续烤30分钟,注冷水,再烤20分钟直到蛋糕表面完全金黄。注意:每个烤箱都有自己的脾气,多试几次便能琢磨出最佳低温。降低温度,意味着要延长烘烤的时间,所谓慢工出细活,低温慢烤,不仅能防止开裂,还能使蛋糕表面均匀上色,一举两得。完美的蛋糕考验的就是制作者的耐性。

3. 选择小模具降低开裂风险。

  模具越小,开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤,那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后,再选个小点的模具,就更保险了。

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