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嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】

时间:2012-04-04 22:16:09 厨师:admin 出处:做饭网 9483人做过这道菜

让肉嫩滑无比的13个秘诀

 

1.盐水法:

对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽 

2.干淀粉法:适用范围:炒肉片菜肴

肉片,肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩化,入口不腻。
 

3.小苏打法:

切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。纤维疏松。

 

4.植物油法:

先在肉中下好佐料,再加适量菜油(豆油,菜籽油)拌匀,半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。

 

5.挂浆法:适用范围:炒肉丝肉片菜肴

切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:2:2。把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。

 
 

6.啤酒法:适用范围:炖肉,烧肉或者爆炒

切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

 

7.蛋白法:适用范围:炒肉类菜肴

在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。

 

8.加醋法:

焯过水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。

 

9.摔打法:双手适用范围:肉馅或丸子

在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

 

10.肉叉法:

猪排比较厚,五星级的酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,不然容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。

 

11.敲打法:

把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。如果没有肉槌,可以试着用刀背代替。 

12.山楂法:

炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂,嫩

13.茶叶法:

牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。

 

食材:

猪臀肉                             300克

红薯粉丝                           100克#p#分页标题

大白菜(卷心菜)                   250克

豆芽(选用)                       200克

干红辣椒                           10个       

郫县豆瓣酱                         2大勺

花椒                               少许

火锅底料(选用)                   2大勺

大蒜                               4瓣

小苏打                             少许

黄酒                               1大勺

鸡精                               少许

盐巴                               少许

辣椒面                             1大勺

芝麻                               少许

色拉油                             7汤勺

水                                 600ML

 

做法:

1.粉丝放入冷水中泡软,白菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用。
 
 

2.切好的肉片,加入少许小苏打,盐巴,鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。

 
 
 
3.锅中加入少许水,烧开后加入切好的白菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。

 
 

4.锅中加入3汤勺的油烧热,加入少许花椒与干红辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)超出红油来时加入少许黄酒炝锅,然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。

 
 
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5.调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒,蒜末辣椒面与芝麻后,浇上月4大勺量的热油即可。