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教你做老北京葱爆羊肉

时间:2012-12-20 10:54:51 厨师:做饭小编 出处:做饭网 10158人做过这道菜
冬季老北京牛街人气热菜《葱爆羊肉》《昨日的牵绊》

主料:羊上脑(里脊)4两

辅料:大葱一大根

调料:干辣椒两个 黄酒10克 酱油10克 盐5克 胡椒粉一点 白糖5克 淀粉

看图说话:

1 所有食材,爆炒的菜用羊后腿也成,鸡蛋就用一点准备给羊肉上浆

2 羊肉切片都要顶刀切,不能顺着切,那样老,刀和羊肉纹理成九十度角来切把纹理就切断了,这样口感是嫩的,里脊下边有一条薄油,不用去掉,那个才香,一起切就行

3 切完肉放料酒,盐抓一下,然后来点鸡蛋抓,全蛋就行,最后上一点淀粉弄匀就成算腌好了,腌肉的调料单算,不要用上边写的调料的量

4 葱切厚点的马耳朵,太薄一炒就烂了,用上边的调料调成一个碗汁备用,适当加一点点水,怕汁不够,炒出来裹不上,发干就不滋润了。

5和6做油,油稍微多些,炒羊肉油少不好吃,放干辣椒两个,掰开把籽去掉,炸棕红

7 下羊肉炒开,到发白,表面成熟,下切好的葱块炒几下,让味道相互渗透

8 开大火把汁搅匀倒入锅里,快速炒动,上劲就出锅,齐活。

冬季老北京牛街人气热菜《葱爆羊肉》《昨日的牵绊》

后记:

     比较简单的一个菜,对羊肉的要求要高一些,羊肉要好,所谓好就是不能用打水的,那个炒出来咬不动,而且鲜味随着水全跑掉了

     葱要用葱白,葱叶不用,急火快炒,不能在锅里拨拉拨拉的,全烂了

     最后说一下涮羊肉的那种炒法,相对更简单,羊肉化后直接抓点淀粉,然后锅里坐油,这个要比炒鲜肉的还要多些,不然一炒成糊了,油六七成热下羊肉炒开,然后直接放黄酒,酱油,盐,白糖,这个白糖要稍多些,最后放大葱炒开就成了,为什么这个不用调汁呢,因为这个羊肉极薄,不怕老,所以不需要特别快的速度,所以直接放调料就可以了,大家总是觉得我老调汁,因为那个是为了保证肉质的鲜嫩才那么做的,都是有原因的,OK:?