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【啫啫鸡煲】(附啫啫煲好吃的要点)

时间:2013-01-05 23:08:19 厨师:做饭小编 出处:做饭网 6597人做过这道菜
寒冬季节,最炫的啫啫煲【啫啫鱼头煲】【啫啫乳鸽煲】【啫啫鸡煲】(附啫啫煲好吃的要点)

啫啫煲是指把食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。据说啫啫煲来源于广州的大排档。在八十年代初期,广州的大街小巷涌现一批大排档,大排档到了晚上十分火爆,大排档以快手、镬气好闻名,生意非常好的小吃的做法大排档小炒都来不及做,他们开动脑筋把煲仔饭的原理用到做菜上,于是有了快捷、味道浓郁的啫啫煲!

  “啫啫煲”的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水分的控制,厨房新手都能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的啫啫煲!    

在这个冬季,康妮做了N次啫啫煲,像这次的啫啫鱼头煲,啫啫鸡煲,啫啫乳鸽煲,我想告诉大家,康妮真的用心实践,通过实践总结了做啫啫煲好味道的要点,当然纯粹是一个家庭主妇的实践心得!

做啫啫煲一定要用瓦煲,因为瓦煲受热均匀,导热快!当用火把煲内烧热,啫啫作响,煲内的温度高,食材容易煮熟!最好选用大的瓦煲,这是康妮实践过的,大瓦煲食材可以平铺在煲内一层,更容易做出啫啫煲地道的味道!

啫啫煲的特点是快捷,所用的肉类要提前腌制,味道更香浓!

做啫啫煲一定要舍得放姜片、蒜子和葱白,当瓦煲的油烧热后,放入姜片、蒜子和葱白,盖上煲盖,让下料的香味充满整个瓦煲,啫啫煲的香气很大程度在于姜片、蒜子和葱白!

当食材即将煮熟,百分之90的熟度时,加入啫啫酱盖上锅盖焖5分钟,即可原煲上台食用!传统的啫啫酱由柱侯酱1斤、沙爹酱半斤、海鲜酱2两、南乳、付乳、蚝油各1两、 花生酱、芝麻酱各2两、陈皮末5钱、沙姜粉、五香粉各1钱、白糖3两、味精1两、绍酒1两、蒜茸、干葱茸各5钱、油少许。这配方有多种酱料,康妮的是家庭版啫啫煲,啫啫鱼头煲放了海鲜酱、生抽和少许白糖的酱料,还放了客家娘酒,香味扑面而来!而啫啫乳鸽和鸡更简易,最后只放了客家娘酒!没有客家娘酒的可以用米酒或者料酒代替!
==================啫啫鱼头煲=====================

材料:鱼头一只

腌料:盐、生抽,胡椒粉和料酒。

料头:姜片,原只蒜子,葱白,洋葱,青红椒片和香菜。

啫啫酱:海鲜酱1勺,柱候酱1勺,生抽1勺,白糖20克,客家娘酒80毫升。

补充说明:啫啫酱可以简化的,比如鱼头腌制时放足腌料,可以只放少许客家娘酒的。没有客家娘酒可以用米酒或者料酒代替!
做法:

1、鱼头对半剖开,清洗干净,尤其要看清楚鱼头里面是否还有鱼鳃,有就要去掉(图1)。

2、放入腌料把鱼头腌制约1小时(图2)。

寒冬季节,最炫的啫啫煲【啫啫鱼头煲】【啫啫乳鸽煲】【啫啫鸡煲】(附啫啫煲好吃的要点)

3、瓦煲擦干净,没有水,放入油,加热到啫啫作响(图3),放入姜片,葱白,蒜子,洋葱(图4),青红椒和香菜(图5),盖上煲盖把瓦煲内的料头烧得香气逼人(图6)!

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4、放入腌制好的鱼头(图7),盖上煲盖!

5、在焖鱼头之际,调制啫啫酱(图8)。

6、在闻到鱼头的香味缭绕,煲内啫啫响声时,这时的鱼头已经接近煮熟(图9),倒入准备的啫啫酱(图10),盖上煲盖,焖上10分钟,即可原煲上台食用!

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我家真是爱鱼头,这样一个鱼头煲一顿就能搞掂!VICKY非常捧场,连那么一点点的汤汁都不放过,留着下饭!

材料:鸡半只。

腌料:盐、沙姜粉,生抽,生粉。

料头:姜片,蒜子和葱白。
做法:
1、鸡斩件,用腌料腌制约1小时(图1)。

2、砂煲烧热油,放入姜片,蒜子和葱白(图2),盖上盖子,逼出料头的香味(图3)。

3、放入腌制好的鸡块(图4),盖上盖子,中间翻动一下。

4、当鸡块即将煮熟时,倒入准备好的客家娘酒(图5,图6),盖上盖子焖5分钟。

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     这个啫啫鸡煲是极其简易版,可以根据自己的口味,加入洋葱或者冬菇等等,在最后也可以加入啫啫酱!

     尽管这是超级简易版,但是在我家连做几次,都能一扫而光!美味不打折啊!


     啫啫乳鸽煲与上面的做法大同小异,看图吧!

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