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回归厨房 远离食品添加剂

时间:2012-03-22 22:02:25 厨师:黑咖啡 出处:做饭网 145人做过这道菜
回归厨房 远离食品添加剂
1.避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花时间按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。
2.孕妇和两岁以下幼儿最好不吃任何含有添加剂的食品,不要给幼儿吃彩色的糖果、甜味饮料以及膨化食品,不放味精。有证据表明,儿童远离各种加工食品之后,多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。
3.尽量选择平淡、自然的食品。
近日随着新食品安全国标出台,卫生部又发布了4项食品安全新标准,食品安全与食品添加剂的问题再次被推到了风口浪尖。

食品添加剂是我们看不到也无法控制的,我们能做的只能是――
添加剂让生活更方便
陈红的早餐是这样的:一根火腿肠、一袋红烧牛肉方便面,对单身的人来说,这是最省事的一餐。如果觉得营养不够,再加一杯酸奶。
它们的价格很低廉:方便面2.5元,猪肉鸡肉的火腿肠只要1元。它们确实够方便,开水一泡,火腿肠泡面就做好了。它们的味道还凑合。
不过我们来看看这根45克的火腿肠的配料:猪肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。它居然包含了18种物质!
尽管“自己做的饭菜比较健康”这个道理大部分人都懂,但忙碌的工作使很多人懒得下厨。加工食品大大丰富了懒人的餐桌,速冻饺子、八宝饭、粽子、肉丸、印度飞饼、葱油饼、馄饨、比萨、烤肉串、意大利面、各种微波炉炒饭,甚至如果你连煮都不想煮的话,还有一拉就热的自热型盖浇饭……对每天即使只做两道菜也要四十分钟以上的主妇,实在是不小的福音。尽管看起来比方便面更健康,但只要仔细阅读包装上的配料表就会发现,这些食品中所含的添加剂可一点儿也不少,包括便利店购买的“新鲜”的饭团、三明治、寿司。
协和医大公共卫生博士文洁介绍,目前超过95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加剂,除了增加食物的风味,防腐也是重要的一部分。中国农业大学食品学院范志红博士指出,随着消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面的苛刻要求,如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存。使用了防腐剂之后,本来很快就会腐烂的东西,就可以长期储存,“山梨酸钾”、“山梨酸”、“苯甲酸钠”都起防腐作用,尽管有些品牌号称无防腐剂,但如果细心察看配料表就会发现,其实上面说的这几类用于防腐的添加剂总有一样赫然在列。
事实上如果没有防腐剂,很多食物无法销售,比如酱油,如果不用防腐剂两天内就会产生霉菌。其实只要使用国家标准规定的防腐剂、并在允许的使用量内使用,多数会由人体代谢出去,对人体无害,无须担忧。
添加剂超标有隐患
我们在厨房里,通常炒肉片的时候会在肉片里抓一点薄淀粉,或者放一点生抽,这样炒出来的肉片会比较嫩;而嫩肉粉则是加入了亚硝酸盐的功劳――亚硝酸盐是国家允许的添加剂,但是过量会引起急性中毒,而长期超标则有致癌危险。上周我们的栏目还教大家怎么去除蔬菜中的亚硝酸盐,而嫩肉粉却在添加这种对健康没有丝毫好处的产品。中国农业大学食品学院范志红博士指出,嫩肉粉中的亚硝酸盐对肉类有“发色”作用,会使肉类变得粉红,嫩到连纤维都吃不出来,还有磷酸盐等保水剂,使处理过的肉类不仅嫩,还能吸收大量水分,显得更加柔软多汁。中国农业大学食物营养研究室对市面上30多种嫩肉粉和腌肉调味品进行的检测发现,所有产品都有亚硝酸盐,但只有2种有标注,也就是说,使用者很难控制使用的量,成品中亚硝酸盐超标的隐患很大。同样问题还出在水晶虾仁、火锅底料、包子馅料中。
自家厨房总是胜过餐馆和工厂
在可能的情况下,我们最好不要摄入过多添加剂,即使它们是国家允许使用的。我们来看看,在厨房与外购食物的区别:
我们在厨房做一份牛肉丸子:买来牛肉,剁碎,加点盐、葱花、姜末、酱油、味精,调成糊状,然后烧开水,生汆;放调料,装盆,上桌。
我们再来看看日本的“食品添加剂之神”安部司在他的《食品真相大揭秘》中描述的加工厂生产牛肉丸的过程:牛肉碎,一种牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分,在其中加上蛋鸡肉馅,增加分量,再加入“组织状大豆蛋白”以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味,也叫做“人造肉”,可部分代替牛肉和猪肉。然后加入大量的牛肉浓汁、化学调味料;为了使口感嫩滑,还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂;为了颜色好看,加入着色剂;为了延长保质期,就使用防腐剂、pH调整剂;防止退色,就使用抗氧化剂。
于是,肉丸就做好了。调味汁是冰醋酸兑水稀释,加上焦糖色素和化学调味料做成的“仿调味汁”。番茄酱加着色剂、酸味剂、增稠多糖就做出“仿调味番茄酱”,浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,就可以上市销售了。

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与食品添加剂和平相处的五个要点:
1.转动手腕,仔细看好背面的配料表再买。
2.选择加工度低的食品。
3.先了解了以后再吃。
4.不要直奔便宜货,便宜是有原因的。
5.要具有简单的怀疑精神。
推荐图书:《食品真相大揭秘》
作者:(日)安部司
出版社:天津教育出版社
减少添加剂 自己进厨房
要想避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式烹饪。
1.购买新鲜食材,自己处理。
比如自己用预留的“酵头”发面蒸馒头,如果时间合适无须放碱和发酵粉;自己洗菜做沙拉,只放简单、少量的盐、糖、醋调味,就可以避免沙拉酱里的添加剂。

2.减少调味品的数量和品种使用。
尽量利用食物本身的香味,如西红柿、黄瓜都有本身的清香味道,减少其他味道的过度干扰,能使我们的味蕾恢复敏感,感受到食物本身的新鲜、天然味道。如果用了盐,就不再使用糖和味精,是减少添加剂的方法之一。
3.自己制作天然调料
自己购买原料,比如将花椒粉碎做花椒粉,按照香料配方做咖喱粉等能减不少添加剂。
调味汁全都可以自己制作,用纯正的酱油、醋,用柚子果汁做果醋也很好吃。
4.购买酿造酱油、料酒
酱油原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸,把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美有味道的根本。酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。如果不经过长期发酵,用盐酸分解大豆蛋白质的方法可以轻松获取氨基酸,但失去了酱油原来的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样,全是添加剂的功劳。#p#分页标题
料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分,购买的时候要区分清楚。
5.休息时间提前准备好冷冻保存
在空闲的时候,用新鲜的五花肉剁成肉糜,加糖、酱油、黄酒、盐、姜末,在锅里煮熟收汁成比较稠的肉酱,分成一小份一小份,冷却后放在冰箱冷冻层保存,要吃面的时候就把肉酱块儿拿出来用微波炉化冻,再往面里一拌就行了。比方便面可要健康得多,而且做起来也很快。
自己做一点高汤:用猪骨、猪皮、鸡爪之类事先制好,可以熬得浓一些,晾凉后撇去最上面的油脂,过滤掉渣滓,再倒在冰格里,一格格冻好,用的时候按需取适当的量再化开就可以了。
市面上售卖的那些汤料无论是液体的还是凝胶状的,甭管宣传得有多健康营养,添加剂只多不少。
回到厨房,带给我们的并非只是身体的健康。