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学做正宗腊汁肉夹馍

时间:2013-03-13 11:09:17 厨师:做饭小编 出处:做饭网 5952人做过这道菜
【考妈上菜】学做正宗腊汁肉夹馍鈥斺敻剑25款营养主食助学生娃大脑充电

碳水化合物是大脑能量的主要来源,处在生长发育期的学生娃学习负担沉重、精神高度紧张,一日三餐必不能缺少碳水化合物。富含碳水化合物的食品主要有:大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等,因此,为孩子准备主食是咱“考妈”的一项重要任务。

    在补充碳水化合物的同时,也不能忘了补补大脑能量的“蓄电池”——健脑脂质和卵磷脂。这类食物也有很多,如核桃、芝麻、松子、葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、杏仁、鱼油等以及鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄、大豆及其制品等等。因此,制作主食也要尽量做到主辅搭配、营养均衡。



腊汁肉夹馍是我家小朋友非常喜欢的一道主食,红烧肉的做法大全虽是西安小吃,如今已是风靡全国,正宗与否且不理论,街头的总是让人不放心,无论是肉还是面。所幸如今网络发达,美食达人众多,想要学习很是方便。

    所谓肉夹馍是西北地区一类面食的统称,只要是烧饼夹肉都可以叫做肉夹馍,腊汁肉夹馍是其中的一种。据说即使在西安,真正做得好、能被当地人肯定的腊汁肉夹白吉馍店家也不过5、6家,至于外地人特别是游客到了西安很难吃到地道正宗的。就连大雁塔旁边挂着“正宗”招牌的,也不为当地人接受。看来,能跟西安人学学还是比较靠谱的。一位网友——“帅帅小厨”,土生土长的西安小伙,不吝赐教,详细上传介绍了家传腊汁肉夹馍的做法,被我学来,加上自己的理解和条件的限制,做的似乎也有点儿像模像样了,至少得到了我家小朋友的肯定。



腊汁肉加馍,顾名思义无外乎肉和馍。腊汁肉,指的是老汤炖制的猪肉,以连皮带骨的五花肉为最佳;至于老汤,没有可以炮制一个汤汁代替,炖过一次下次就有了老汤。馍,即白吉馍,指的是精白面粉制作的无油无馅的半发面烧饼,讲究形似瓦当、“铁圈虎背菊花心”;做法也有很多,不尽相同,作为初学者,不必要求过高,尽量模仿就是了。

    且看——

    腊汁肉夹馍


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    第一步:炖肉

    材料:连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)

    老汤(没有,自己调制一个替代品):生抽50g,老抽20g,蚝油20g,五香粉1小勺,盐适量,鸡精适量,水适量

    香料:桂皮1段,八角2个,丁香2个,草果2个,白芷一片,花椒15粒,茴香15粒,香砂2个,香叶3片,豆蔻2个(请市场上的小贩帮忙配的,好多我都不认得)

    调味料:葱姜适量,料酒适量,冰糖50g,盐适量

 

    做法:

    1、连骨带皮五花肉洗净,各切成两段;

    2、凉水入锅,中小火煮开,保持沸腾2分钟左右,捞出用不烫手的热水冲洗干净;

    3、炖锅中加入适量水,大约没过肉就行;加入老汤调料,煮开,保持沸腾5分钟;

    4、香料装进茶包袋;

    5、葱姜切大块儿,装进另一个茶包袋;

    6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅,加入适量料酒;

    7、煮开后尝尝汤汁的味道,如果不够咸可以再加点儿盐,这个需要稍微咸一点儿;

    8、大火煮开后,转小火焖炖至骨酥肉烂,捞出肉块,剔去骨头;

    9、放回炖锅,继续小火炖至沸腾,关火焖到凉;

    10、吃之前再次煮开:肉色酱红,酥烂入味,要用漏勺才能捞出来,筷子一夹就碎了。

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    第二步:白吉馍

    材料:有机精制面粉2杯(400ml),即发酵母粉1小勺,温水1杯(200ml),泡打粉1/2小勺

    做法:

    1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中,搅拌均匀;

    2、面粉中加入泡打粉拌匀;

    3、酵母水加入到面粉中,边加边搅拌成雪花状;

    4、揉成均匀的面团,盖上湿布,发酵30分钟(室温,约23、24度),避免发酵过度,只要稍有发酵即可;

    5、取出面团,少量多次加入干面粉(分量外),边加边揉,揉至面团光滑,硬度比馒头面稍硬即可;

    6、搓成长条,分成6份,基本平均即可;

    7、取一份搓成长枣核状;

    8、上下擀开成长舌头状;

    9、自上而下卷起来,其中一边卷出尖儿,底部收口;

    10、有尖儿的一面朝上,按扁;

    11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下),擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力,正好我有一个,当玩具买来的。没有也没关系,用普通擀面杖也行,擀圆后还可以用手整一整);

    12、烧热平底锅,转小火,“碗口”朝上放入饼胚;

    13、略烙一会儿,将“碗口”压平;

    14、烙至底面上火色,翻面;烙至两面酥脆、熟透,其间可以盖上锅盖焖一会儿,并适时翻面。用手按按饼胚的边缘,不塌陷、有弹性,基本就熟了。

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    看看——有没有“铁圈虎背菊花心”的意思?好像还差点儿。不过看上去比我们单位旁边一家小贩烙得还好多了呢!哈哈,不够谦虚了哈~    第三步:腊汁肉夹馍

    1、馍快烙好的时候,捞出腊汁肉,瘦肉、肥肉、肉皮,一起切碎;

    2、馍出锅,趁热剖开,夹入腊汁肉。

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    Ok!开搓——

    贴士:

    1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。

    2、可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的,自己在家吃自然随意。

    3、肉要炖透、炖烂,充分入味儿。如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说,地道的腊汁肉要用十几种香料来炖,特色面食每种香料都有一定的比例,估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做,能到这个程度已经不错了,就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢,放进保鲜盒冷冻保存,下次再做的时候拿出来解冻,再加配一些调料就可以了——哈哈,咱也有“老汤”了不是!

    4、白吉馍用的面粉越精制越好,我也想健康些,有一次加了点儿全麦粉在里面,小朋友一口就尝出来了,老大不高兴。

    5、白吉馍是一种半发面的饼,千万不要象发馒头、发面包一样发酵,这个季节30分钟,夏天估计20分钟就行。

    6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉,要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——

    7、不知做的是不是地道,反正是“学着”做来的。“板砖”的请留情,谢谢!