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包饺子防止蔬菜出水全攻略——韭菜猪肉开口锅贴

时间:2012-04-13 23:18:35 厨师:admin 出处:做饭网 5241人做过这道菜

春天的韭菜正当季,特别鲜嫩清香。包成锅贴将底部煎得焦脆,咔哧一口咬下去,内馅又嫩又多汁,实在是让人口水横流。包韭菜馅饺子我有个独门秘笈,就是加入一些XO酱(点这里看如何自制)。量不用很多,让那种浓缩的鲜香若隐若现的藏在肉香和韭菜香之中。吃时尝不出特别明显的海味,但是能让内馅的香味提升好几个层次。没有XO酱也可以用泡发切碎的海米代替,效果会稍差。


虽然和煎饺是同门,但开着口的锅贴是有其独到之处的。一是不合口可以包进更多的馅,二是底面积变大更加香脆。而开口锅贴最容易出现的问题是内馅的汁液在烹饪时会流出来,让肉馅吃起来干硬涩口。解决的这个问题需要在调馅的时候特别注意,尤其是不能让韭菜在包的过程中出水。韭菜在下锅前如能保存新鲜水嫩的状态,煎熟后才能菜汁充盈,让锅贴的内馅也能有湿润滑嫩的口感。



攻略其实很简单,只要注意下面四点,就能全方位避免韭菜出水。也适用于其它水分不是太多的蔬菜比如胡萝卜豆角西葫芦之类,而水分特别多的蔬菜如大白菜还是用盐先出下水的好。
  1. 首先是要用锋利的刀切,钝刀切韭菜时会有类似用手捏菜叶的效果,让切面出水。
  2. 韭菜最后加入,避免跟肉馅一起过度搅拌
  3. 加入韭菜后先调入香油,让韭菜断面被油封住,或者韭菜切好后直接先拌入油也行
  4. 馅拌好后最后加盐,加入盐后立即开包,避免久置

在煎锅贴的时候也要注意锅内不要过度拥挤,让水蒸汽可以完全挥发,这样锅贴皮会更加香脆。如何煎锅贴以及更多包饺子私房秘籍猛击这里。


锅贴内馅(64个):猪绞肉500g,韭菜250g,干香菇20朵约50g,XO酱2大勺,生抽2大勺,鸡蛋1个,小葱5根,拇指大的姜一块,料酒2大勺,香油4大勺,白胡椒1小勺,糖1小搓,盐适量

和馅:

  1. 韭菜洗净沥干,干香菇洗净后温水泡发,小葱切葱花,姜切碎成姜茸
  2. 猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖,像一个方向搅打至发粘
  3. 分几次加入约100ml泡过香菇的水,持续搅打到肉馅把水分全部吸收
  4. 泡发好的香菇切丁加入肉馅
  5. 韭菜切成末也加入肉馅
  6. 加入香油略搅拌后,加适量盐调味拌匀即可

Tips:

  1. 猪肉馅先跟调味料拌匀可以起到腌制的作用,让肉更入味
  2. 肉馅加水搅打是锅贴馅软嫩多汁的保证,要分多次慢慢加入,让肉馅充分吸水
  3. 韭菜加入后,先加油,包之前再加盐
  4. XO酱和生抽都有咸味,盐不要加太多,我用了半小勺多一点的海盐


锅贴皮(64个):面粉300g,温水 150ml,盐1小搓

包锅贴:

  1. 面团先分成4等份
  2. 待用的面团用保鲜膜包好,每份面团搓成长条,再分成16等份的小剂子
  3. 每个剂子都按扁擀皮
  4. 取适量馅放在皮上,整形成长条状
  5. 将皮的顶端捏和,两头敞开让锅贴底部呈长方形
  6. 包好的锅贴排放在平底锅内,先煎再煮最后煎到底部金黄酥脆即可,具体可参考前文三鲜煎饺

Tips:

  1. 将面团事先分成几等分可以有效的防止锅贴个头忽大忽小
  2. 锅贴皮和面要比饺子皮稍微硬一点,尽量擀薄
  3. 锅贴敞口,比煎饺易熟,烹饪时间可稍微缩短