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【图】素馅水煎饼做法,教你认识水调面团的几种变化

时间:2012-05-02 10:28:45 厨师:做饭小编 出处:做饭网 6868人做过这道菜

面团是一个神奇的东西,水和面粉的组合,却有着千变万化的造型,有着变换多端的口感。爱上面食,同时爱上着有百变的面团。
今天,双双带领大家学习下最普通的面团——水调面团
水调面团,就是由水和面粉调和的面团,根据水温不同,可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。而由于水温的不同,面粉的吸水性、面团的搅拌方式都有不同,不同面团出来的成品口感也有千差万别。

冷水面团:
指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
特点:冷水面团,淀粉不能膨胀糊化,蛋白质吸水形成紧密的面筋网络,因此面团结构紧密韧性强,延伸性好、拉力大,做出的成品色白,爽口有劲劲道不易破碎。500克面粉,大约加水200-300克,200克硬度大,适合做面条,300克面团较软,适合做饺子。适合饺子、面条、馄饨等。
冷水面团调制要点:
    (1)加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下,根据各种因素加以调整。
    (2)水温适当。必须用低于30℃的水调制,才能保证面团的特点。冬季可用微温水;夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
    (3)分次掺水。一是便于调制;二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%,第二次20%—30%,第三次只是少量地洒点水,把面团揉光。
    (4)使劲揉搓。面筋网络的形成,依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。
    (5)静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒,柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟,也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。

温水面团:
是指用50℃-60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面,再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。
特点:面粉在温水(50℃~60℃)的作用下,部分淀粉发生了膨胀糊化,蛋白质接近变性,还能形成部分面筋网络。温水面团的成团,蛋白质、淀粉都在起作用。温水面团色较白,筋度较强,柔软、有一定韧性,可塑性强,成品较柔糯,成熟过程中不易走样。适合做花样蒸饺等。

温水面团的调制方法:
    (1)可直接用温水与面粉调制成温水团。
    (2)可用沸水打花,再淋冷水的方法调制成温水面团。

热水面团:
是指用90℃以上的水与面粉混合,揉搓而成的面团。
特点:面粉在热水的作用下,既使蛋白质变性,又使淀粉膨胀糊化产生粘性,大量吸水并与水溶合形成面团。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说,十成面当中有三成是生的,七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10,熟面占6/10,一般制品大约都在这两个比例之中。热水面团色暗、无光泽,可塑性好,韧性差,成品细腻、柔糯q弹,易于消化吸收。适合做蒸饺、烧卖等。

热水面团的调制要点:
    (1)水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性;使蛋白质变性,防止生成面筋。
    (2)散尽热气。加水搅匀后要散尽热气,否则郁在面团中,制成的制品不但容易结皮,而且表面粗糙、开裂。
    (3)加水要准确。该加多少水,在和面时要一次加足,不能成团后再调整。
    (4)揉面要适量。揉匀揉光即可,多揉则生筋,失掉了热水面团的特性。

原料:
面团材料:面粉、沸水、冷水
馅料:菠菜、鸡蛋、虾皮、木耳、胡萝卜、耗油、盐、白胡椒粉、鸡精

面团做法:


1、面粉盆内,水烧沸,选择合适的比例淋入盆内,边浇边用筷子搅拌。
2、剩下合适的干面粉,再倒入少许清水,和成表面光滑的面团。

馅料做法:

1、鸡蛋打散,平底锅烧热,倒入少许油,鸡蛋液倒入锅内,快速用筷子转圈搅动,使蛋液快速凝固成小颗粒。
2、木耳泡发,去掉根部的蒂,切成小粒。
3、胡萝卜洗净,刨丝。
4、菠菜洗净,焯水。
5、捞出,凉水冲凉,控干,挤去水分,切碎。
6、平底锅烧热,倒油,放入胡萝卜丝,煸炒出黄油,凉凉。
7、将凉凉的鸡蛋、菠菜、胡萝卜放入盆内,放入少许虾皮。
8、放入盐、蚝油、白胡椒粉、鸡精,搅拌均匀,调成馅料。

包法:

1、面团揉成圆形面团,按压,掏洞,搓长。
2、揪面剂,按压。
3、擀成薄薄的包子皮。
4、包馅。
5、平底锅烧热,倒入少许油,将包子放入。
6、小火,慢慢将其煎成金黄色,出锅即可。

双双唠叨:
1、先倒入沸水,边倒边搅拌,使大约70%的面粉打湿,然后倒入少许冷水,再将30%的干面粉打湿,和成面团。
2、炒鸡蛋液时,倒入多点油,筷子快速转圈搅动,使其凝固成小块,快速关火,等待凝固。
3、胡萝卜素是脂溶性的,所以提前将胡萝卜过油,可以帮助胡萝卜素吸收。
4、菠菜焯水,可以除去草酸保护钙。