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怎样做饺子锅贴

时间:2012-10-17 10:38:55 厨师:做饭小编 出处:做饭网 4280人做过这道菜

先说说材料吧:

馅料:
1)猪肉糜 400克
2)小葱  3棵
3)百里香(Thyme)5-7枝
4)生姜 1-2厘米见方
5)老抽适量
6)生抽适量
7)白胡椒粉适量
8)芝麻油适量

 
皮用的是普通面粉。

步骤一,首先把猪肉糜解冻(最好用刚买来的新鲜的,经过冷冻解冻的程序,风味总是要差一些,我们这次也木有办法,因为只有冷冻的了)。把生姜先切片再切丝最后切成碎末,小葱切碎,用手将百里香的嫩叶撸下来(没必要再切碎了,百里香的叶子已经够小的了)。把生姜,小葱和百里香和肉糜混合在一起,然后再加入老抽生抽,一般来说老抽的目的是为了调整肉馅的颜色,而生抽的主要目的是为调味。如果你喜欢深色的肉馅,可以多放些老抽,反之可以多放些生抽。最后洒入适量的白胡椒粉和芝麻油。

步骤二,很多人都使用筷子来搅拌肉馅,LG以前也是这样,后来他无意中发现叉子其实是个更好的工具,利用叉子反复折叠肉馅可以迅速的让肉馅里面的纤维纠缠在一起,形成一个弹性十足的整体。Youtube的视频里面李梅仙女士还用手抓起肉馅在盆里面摔打,LG担心会把厨房弄得一团狼籍,于是就省略掉了。

步骤三,做好的肉馅放在冰箱的冷藏室内静置1个小时,可以减少包的过程中水份的析出。

做好的肉馅是这样滴:
手把手教你做锅贴
步骤四,和面。锅贴使用烫面法能够获得更好的口感。遵照李梅仙女士的方子,面和水的体积比例是2:1,也就是两杯面配一杯水。烫面法使用热水而非冷水来面,这样做的目的大概是利用高温使面粉中的一部分淀粉先糊化,可以让同样质感的面团里面含有更多的水份(有些类似面包制作里面汤种)。一般来说水温至少要在70度以上,最好的办法就是用温度计,如果没有温度计,就用手指试:当水温高到你的手指尖只能在水里面呆半秒钟的时候,差不多就是70度了,比较方便的办法就是把水杯放在微波炉里面加热。
把水浇入面碗的时候要不停地搅拌:
手把手教你做锅贴
步骤五:揉面。把混合好的面粉倒在工作台面上(如果你有大理石,花岗石或者不锈钢的台面,那么恭喜你,把它弄弄干净就可以直接在上面揉面了)。开始的时候面团总是非常沾手,这时候不要担心,继续快速揉面团,揉着揉着这面团就变成光滑柔韧的质地了。这个时候不要停下来,继续揉,反复的揉可以让面团内的微结构获得更好的发育,有利于获得更好的口感。揉到腰酸背痛的时候可以停下来了(毕竟不能便宜了嘴巴而辛苦肩膀不是?)。追求完美的可以尝试使用面包机来活面,可以省力一些,不过算上清洁面包机的时间其实也省不了多少。揉好的面团表面涂上少许橄榄油包上保鲜膜静止半小时,让它“醒”一下,经过这么一番折腾,它不晕头转向才怪哩,哈哈。
LG面图:
手把手教你做锅贴
正在“醒”的面团:
手把手教你做锅贴
步骤六,从醒好的面团上切下一小块,放在洒了面粉的工作台面上滚成直经2.5厘米左右的长条:
手把手教你做锅贴
然后把长条切成小段,每切一次都把长条转过90度,否则切到最后圆柱状的面团就变成扁的了:
手把手教你做锅贴
用手把这些小段压成棋子的形状:
手把手教你做锅贴
这些棋子就是锅贴皮的“毛胚”,擀皮的过程的确有些Tricky,每个人大概都有自己的体验和办法,无所谓正确错误之分,只要达到皮子形状接近正圆,厚度基本均匀(当然中间稍厚最好不过)就行了。
手把手教你做锅贴
步骤七:包锅贴基本上跟包饺子差不多,用小勺或者其它趁手的工具把肉馅放在面皮的中央,追求完美的话还可以给它整整形:
手把手教你做锅贴
把面皮折起来,中间部分捏在一起:
手把手教你做锅贴
最后就是这个样子啦,锅贴两头开放,跟水饺有些不同:
手把手教你做锅贴
步骤八:煎锅贴最好的工具当然是不粘锅,而且最好是新的不沾锅,因为所有的不粘锅的涂层都会随着使用过程不断退化。街上的锅贴生煎店里面使用普通平底铁锅,人家那里靠的是几十年的经验,所以还是不要轻易挑战了。把包好的锅贴紧紧的排放在稍微预热并涂油平底不粘锅内,不用担心他们会粘在一起:因为要用面粉水形成脆皮,它们出锅的时候总会粘在一起,不过吃的时候还是很容易分开的,不太会彼此变得支离破碎。因为摆放过程可能需要一些时间,所以这个时候要把炉火关小,免得先放进去的比后放进去的火候差得太多。
手把手教你做锅贴
锅贴摆放整齐后可以把炉火开大,听到里面有“兹兹”声的时候就可以在里面加上面粉水了(一勺面粉配一杯水)。浇得过程最后沿着锅边,避免直接浇在锅贴上面。水位大概达到锅贴有馅料部分的一半就行了。
手把手教你做锅贴
然后把炉火关小,盖上锅盖,让蒸汽把锅贴蒸熟了。没有锅盖咋办?不要紧,赶紧扯块铝箔自己做个锅盖就行了,就像LG做的这样,虽然其貌不扬,还算物尽其用。基本上10分钟左右,锅贴就可以烹调到位了。
手把手教你做锅贴
步骤九,等到锅子里面汁水差不多收干时候,就在锅贴上洒些切碎小葱,做为装饰,关掉炉火,如果你的不粘锅还算好用话,这个时候摇晃一下锅子,锅贴应该会很容易从锅底脱落下来,否则还是需要借助一些小工具了。
手把手教你做锅贴
装盘后就可以享用了: