您当前的位置:做饭网 > 主食 > 馒头 > 肉丁馒头 终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法

肉丁馒头 终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法

时间:2012-03-26 11:16:04 厨师:admin 出处:做饭网 11333人做过这道菜

总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去?为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象?为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的?为什么我的面团揉不光滑?面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗?用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗?~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~

我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法),虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~

那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:

我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;

当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~

还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉?

今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里?

当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的?一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗?真的是这样吗?

说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:

首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中,我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去,发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~

接下来和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快,如果想吃非常松软的面就和的软一些,想吃筋道些的面就和得硬一些,当然如果是用来做整形的面食,面就不要和太软了。面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团,这种方法适合任何面团的成型~~

揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火,然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖,这样一般1~2个小时面就发好了;我以前写的那样也可以,但是有人反映不好掌握尺度~~

发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;

面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了,之前蒸锅中要放入凉水,水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。还有蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了~~

生坯摆好后盖上锅盖,不用静置或者二次发酵,直接开火蒸就可以了,保证不会有问题的,当然最关键的就是一定要根据自家的炉具情况用中火或者中小火蒸,千万不能用大火旺火蒸,馒头出锅就瘪,表面坑坑洼洼的情况就是这个原因造成的~~

锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的馒头的大小多少而蒸15~20分钟,如果是素馅包子15分钟足够了,全程都要用中火或者中小火~~

时间到了关火后可以立刻打开锅盖不会出现任何问题,反倒是关火后焖上几分钟锅中的水汽滴到馒头上会造成馒头上面有水痕,当然这些都不重要了,最主要的原因在前面都讲过了。如果你没有用食用碱只放了酵母我建议你还是用将生坯再发酵一次的两次发酵法,但是无论哪种只要是发面的面食蒸的时候都不能用大火,这是最关键的一点~~

面团所需原料:

面粉500克、酵母粉5克(如果想发的快一些可以加大酵母的量)、食用碱3~5克(我一般都是用手指捏一小捏)、温水250克

内馅所需原料:

猪肉250克(放点五花肉更好吃)、甜面酱60克、葱100克、香油15克、花椒粉适量


具体做法:

1、将酵母放入碗中用不烫手的温水搅匀静置5分钟;

2、将酵母水分散着倒入面粉中用筷子搅匀;

3、将食用碱面撒入加过酵母水的面粉中,然后倒入剩下的温水(水可以根据面粉的吸水性作调整,水多点少点都没关系,面软了做出来的面食就柔软些,水少了做出来的面食就筋道些),用筷子搅成面絮;

*如果用的是颗粒状的食用碱最好将其放入小碗中用少许温水化开后再倒入面粉中,这样更容易揉的均匀;

4、将面粉揉成光滑的面团(面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面分充分融合后在重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团,这种方法适合任何面团的成型)

5、将面团放在温暖处发酵2倍~3倍大;

*天气凉的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火,然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖,这样一般1~2个小时面就发好了;

6、等待面发的时候可以来做内馅:将猪肉切成碎丁,一定是用刀切而不是用刀剁,也不要用买来的绞出来的肉馅;

7、将锅烧热放一点点油润一下锅免得粘锅,先放入五花肉中小火将里面的油炒出来一些;

8、然后将瘦肉放入炒变色;

9、放入甜面酱炒出香味后关火,可以将甜面酱先放一部分,尝一尝肉的咸味后再做调整;

10、晾凉后包之前将葱切成葱花放入;

11、再放入香油和花椒粉拌匀;

12、将发好的面多揉一会将里面的空气多排除一些,这样蒸好的馒头表面更光滑,然后切成剂子,擀成中间厚四周薄的圆皮;

13、将拌好的酱肉丁舀一勺放到面皮上;

14、将圆皮的四周都揪到一起封严;

15、然后将封口朝下整理成馒头状;

16、将蒸锅放入凉水(蒸帘和锅底中间的位置就可以),然后将干净无水的蒸帘用刷子或者用手抹上油,将做好的馒头生坯摆入,每个之间要留有空隙,因为馒头还会长大,我一般都是做好一个就摆上一个,一般都做两层;

17、盖上锅盖,开中火或者中小火开锅后(开始有蒸汽出来)还是中火或者中小火蒸15~20分钟(根据你的馒头大小决定。中火或者中小火是根据自己炉具炉火的大小决定的,记住蒸发面的面食无论你是用了几次发酵法,蒸的时候一定不要用大火,不然做出来的馒头很容易就会上面全是凹凸不平的坑,这个是非常关键的;

 

#p#分页标题