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清明寒食必备“蛇盘兔,必定富”——20道南北清明寒食美食大PK【

时间:2012-04-01 12:56:06 厨师:admin 出处:做饭网 7957人做过这道菜

每天介绍清明寒食美食,制作美食的同时,可以让我更好的了解山西美食及美食背后深厚的历史典故,为的是今天开启我的《2012清明南北美食专题》。清明节始于周代,是每年冬至后的第108天。在清明节的前期有一个节日,是每年冬至后的第105天,谓之“寒食节”,总共三天。“寒食节”起源于山西省介休市绵山地区,距今有2640年历史,曾被称为民间第一大祭日,寒食节是汉族传统节日中惟一以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫 “禁烟节”、“冷节”、“百五节”,因与清明节相距很近,到唐代后,寒食节与清明节合为同一天,流传至今清明节成为人们众所周知的传统节日。

    因寒食节起源于山西,故寒食节的习俗至今在这片具有5000年深厚文化底蕴的三晋大地依然保留。山西大部分地区是在清明节前一天过寒食节。榆社县等少数地方山是在清明节前两天过寒食节。垣曲县还讲究清明节前一天为寒食节,前二天为小寒食。在山西,寒食节的饮食习俗因地域不同而不同。

   寒食节发源地的介休绵山,寒食清明的习俗活动丰富多彩,主要包括禁烟、吃冷食、祭祀、扫墓、插柳、踏春、踢蹴鞠、荡秋千、放风筝、斗鸡、赏花、咏诗等一系列传统活动,以及发黑豆芽、采柳芽、蒸面塑、戴柳圈、扫房顶、挂红兰兰纸、唱大戏、文化交流等具有浓郁地方特色的活动。寒食清明的特色食品多达上百种,品种繁多,风味独特,大多美食都与春秋时期辅佐晋文公的介子推有关。


    今天介绍的“蛇盘兔”与前面介绍的美食一样,都是流传2500年历史的清明寒食必备美食。。“蛇盘兔”的起源也与介子推有关。古代把天子比作龙,辅佐晋文公的五位重臣被比做“五蛇”,介子推是其中之一。绵山当地一直流传着兔神和鹿身的故事,传说春秋时代,晋国(今山西省)国君晋献公有五个儿子,他们是:申生、重耳、夷吾、奚齐、卓子。申生是晋献公第一夫人生的,被立为太子。晋献公的后夫人俪姬为了让自己生的儿子美开当太子,阴谋害死了太子申生。为了避免后母骊姬的迫害,公子重耳、夷吾分别逃往国外。晋国贤臣介子推(又叫介之推)等不畏艰难困苦,一直跟随重耳过流亡生活。有一年,重耳在断伙绝粮的流亡生活中生了大病,贫病文加,使他十分困苦。为了给重病体弱的重耳增添营养,介子推把自己腿上的肉割下来煮成肉汤给重耳吃,使他恢复了健康。晋献公病死后,他的几个儿子为争夺王位,而同室操戈,重耳在狄国、齐国、秦国流亡十九年后,在秦国国君穆公的帮助下,兴戎起衅,打败了已当上晋国国君的公子围(重耳的异母兄弟),得立为晋国国君,史称晋文公。重耳当上了国君之后,对跟随他流亡过的人都按功封官行赏。可是,唯独把对他有特殊帮助的介子推忘记了。介子推十分伤心,决心不再见重耳。他背着年迈的母亲,到家乡绵山(今山西省介休县东南)隐居去了。介子推的手下人知道了代抱不平,在宫门上贴了一张无名帖,上面写着:"有一条龙,奔西逃东;好几条蛇,帮它成功。龙飞上天,蛇钻进洞;剩下一条,流落山中。"晋文公看了恍然大悟,他回想起在流亡国外期间,介子推对自己忠心耿耿,如今做了国君忘记了对他奖赏,心里大力不安。接着,重耳赶紧派人找介子推。不久,差人禀报:介子推已进绵山隐居了。深感惭愧的晋文公亲自带人去绵山寻找,然而介子推却避而不见。晋文公知道介子推是个大孝子,他根据别人的建议,火烧绵山,留出一条小道,想趁林中起火后,介于推母子定会出山避火的。可是,一连烧了三夭三夜,数十里森林被火烧为焦土,仍未见介子推母子的人影。大火熄灭之后,人们发现他母子双双抱庄一棵大树烧死了(故事文字源于山西历史典故,仅供自己学习使用)。

   人们为了纪念忠诚孝义的介子推,就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形状,“蛇”代表介子推的母亲,“兔子”代表介子推自己,“蛇”和“兔”缠绕在一起,用来表达孝道之心。而且,在介休当地方言中“蛇盘兔”与“必定富”谐音,寄托着人们追求富裕、美好生活的向往,这就是现在流传下来人们一直念叨的老话“蛇盘兔,一定富”。

【面粉的和制与发酵】:

1.酵母1/2茶匙放入温水中,搅拌均匀,静置5分钟至酵母溶于水形成酵母液。

2.面粉200克放在和面盆中,调好的酵母液分次倒在面粉里。

3.用筷子把酵母液和面粉充分搅拌均匀,形成没有带有少量干粉的面絮。

4.用手把所有的面絮揉合在一起。

5.揉制成表面光滑的稍硬一点的面团,盖一块湿布放在一边饧制。

6.待面团饧发至两倍大,用手在面团中间挖个洞,面团不反弹不回缩,面就饧发好了。



【面团的揉制与面剂子分割】:

1.饧发好的面团放在案板上,用手反复揉制几次,使面团表面更光滑。

2.揉好的面团用刀切下一小块,切面部分没有蓬松的比较大的空隙,面团就揉好了。

3.用刀把长条面团分割成大小80克重的面剂子两个,大小50克重的面剂子两个。



【小白兔身体轮廓的制作】:

1.取一个80克重的面剂子,用右手指捏着面剂子的边缘,左手托着面剂子朝一个方向转动,右手把剂子的边缘向中间反复揉制。

2.揉制数次,翻面看看,直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑。

3.用手掌心扣着面剂子在案板上做位移运动。

4.把面剂子滚动成圆形面团。

5.左手托着面团,面团边缘放在右手虎口处,左手一边朝一个方向转动面团,右手同时揉制面团边缘。#p#分页标题

6.直到把面团边缘揉制成表面光滑的圆锥形。



【小白兔的装饰过程】:

1.用剪刀在圆锥形面团的顶端垂直剪下。

2.顶端被一分为二,形成兔子的两只耳朵。

3.用剪刀在距离耳朵下方一寸左右位置,圆锥形面团的表面横着剪一刀。

4.出现一个三角形的分割面,做兔子的嘴巴。

5.取两颗红豆,分别在兔子耳朵下方点缀,做兔子的两只眼睛,一直活灵活现的小白兔就做好了。



【小白蛇的制作过程】:

1.取一个50克重的面剂子,用右手指捏着面剂子的边缘,左手托着面剂子朝一个方向转动,右手把剂子的边缘向中间反复揉制。

2.揉制数次,翻面看看,直到把面剂子背面表皮揉成表面光滑。

3.揉好的面团用手掌轻轻搓成细长条形。

4.用剪刀在长条面团的一端,横着剪一刀。



5.剪出一个小分叉,做小白蛇的嘴巴。

6.取两颗红豆,分别装在分叉的表面,做小白蛇的眼睛。

7.用剪刀在长条上,左一下右一下,交替着剪出无数个竖立的小三角,做小白蛇的花纹。

8.这就是一条盘曲旋绕的小白蛇,像不像呢?



【蛇盘兔的缠绕与蒸制】:

1.捏好的小白兔放在案板上,左手握着小白蛇的头部,右手握着身体,盘旋缠绕在兔子上。

2.蛇盘兔啊蛇盘兔,盖上一块湿布放在一边饧发至两倍大。

3.锅里放入适量冷水,支好蒸架,蒸架上铺一层吸油纸。

4.饧发好的蛇盘兔放在锡纸上。

5.盖好锅盖,中火蒸制,上汽后大约15~20分钟,关火。

6.焖制1分钟后,打开锅盖。