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附老面馒头解说:老面红糖馒头

时间:2012-04-02 12:42:56 厨师:admin 出处:做饭网 6886人做过这道菜

拍照的技术真菜.忘了拍刀切的,组织绵密细腻,面香十足,很有嚼劲.

我的习惯:

将面团揉好扔冰箱冷藏一夜,第二天一早起来整型,醒发,蒸制.

接着往下看吧,看完继续看陶总的唠叨.

老面馒头的做法:

老面120克,普通面粉500克,温水250克(我用冷水),

食用碱3克,糖10克(我用红糖,量自定)

1.老面从冰箱中取出,剪成小块备用。(老面也可以用水融化在用)

2.面粉放入盘中,把小块老面放入面粉盆中。
3.边倒水边搅拌至面粉呈棉絮状后用手搓揉成光滑的面团
4.盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大。

(我用一个保鲜袋子装好面团撒少许干粉摇匀,扎实袋口冷藏一夜,第二天起

来使用,摇匀的目的只是让面团粘上干粉而不粘袋子)

5.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)
我加的是红糖,这种自家熬制的糖比较甜,我就在这时候摘出一小团作为老面留待

下次使用,不加红糖可在后面整型再留也无防.

6.碱面放入小碗中,加少许水融化。将面团中间挖个小坑,加入碱水,并加少许

面粉和红糖一起揉成光滑面团.要撤底揉匀,我用的是朋友邮过来自家熬制的红糖,

湿度看面团上的红糖,边揉边加少许干粉.


7. 把揉好的面团搓成长条。切成均匀的小剂子,切面要无明显孔洞.

8.然后取一个小剂子拍干粉压扁揉透(看图)整成圆形即成为圆馒头。

(其实摘剂子后的面团可以直接整型,我参照了高桩馒头的做法,边揉边加少

量干粉,做出来的馒头口感绵密韧劲十足,但高桩馒头还得重复此动作)

9.蒸锅刷油,放入整形好的馒头坯子,室温发酵我用了约30分钟,看温度来完

成呀.然后入冷水蒸锅蒸制15分钟.关火五分钟后再加盖子.

陶总的蒸法和陶总的唠叨:陶总的原文这里进

锅加水烧到温热关火,,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分

钟后开盖。

1.馒头加碱很重要,加碱准确,蒸好的馒头色白,味甜。加碱不足,馒头颜色发暗,味道发酸,加碱过量,馒头发黄,带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入面团中,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后,揉成软硬适中的面团,把揉好的面团放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面团颜色变黄,也是碱多;不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同),主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。

2.馒头醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实,醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢?只要看到馒头坯膨胀至原来的1.5倍大就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。

3.蒸老面馒头要开水下锅,关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。

****制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法:

1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量#p#分页标题

8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。