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新手入厨保持花卷层多暄软葱花翠绿的私房8环节秘诀——葱油椒盐

时间:2012-04-06 21:52:05 厨师:admin 出处:做饭网 8960人做过这道菜



    前面写过一篇“新手入厨做包子要从八个方面着手考虑及容易造成的失败原因分析——香菇洋葱鲜肉包”,许多朋友尤其是新入厨从未接触过面食的朋友,看完之后一步一步在自己的厨房实践,告诉慧心做出了平生第一锅包子馒头,太有成就感太香了!也有做过馒头包子多次的朋友总是失败,询问周围朋友和网络上的朋友,始终找不到失败原因,认真看过我发的博文后,告诉慧心自己始终解不开的谜团在这里找到方法,实验之后馒头包子成功搞定!谢谢大家始终对慧心的支持,同时能和慧心一起分享你们的成败得失,在竞争强度激烈的今天,每个人都不容易,我始终坚信善待他人就是善待自己!

    应朋友天天的要求,今天介绍花卷的制作。花卷和馒头、包子一样,都是家常面点,都是运用发酵面团做变形制作而成。关于花卷的制作我给它总结为八个环节——和面、发面、擀饼、上料、做坯、发酵、蒸熟、虚蒸。这八个环节相辅相成,缺一不可。

【面团原材料】:面粉300克、酵母粉1/2茶匙、牛奶175克(温水160克)。

【调味料】:椒盐粉适量、小葱、食用油。

第一环节:和面(因每种面粉的吸水性不同,因此面粉和水的比例灵活掌握,制作花卷的面团和得稍微软一点,往干粉中加入水时要分次加入,每一次把面粉与水充分搅拌均匀后再加入,避免加水量过多或过少,使面团太软或太硬;如果和好的面团觉得手感硬,可以用手蘸取适量温水,在面团上反复揣揉,有利于面团回软)。

【发酵面团的和制方法】:

1.牛奶175克放在小碗里,放入微波炉中加热30秒至微温,取出小碗放入1/2茶匙酵母。

2.使酵母粉在牛奶表面均匀的布满薄薄一层。

3.用筷子搅拌均匀,使酵母粉完全溶于牛奶中,静置5分钟,使酵母溶液呈乳化状。

4.面粉300克放在和面盆里,分次倒入适量调好的牛奶酵母液,在干面粉的中央处。

5.每一次都用筷子把酵母液与干面粉搅拌均匀,使干粉完全吸收水分,变成干稀适合盆里没有多余干粉的面絮。

6.用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉制成表面“三光”面团(盆光、面光、手光),面团就和好了(三光面团的和制方法请点:视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频))。


第二环节:发面。

【面团的发酵过程】:

1.和好的“三光”面团依旧放在和面盆里,表面盖一层干净的湿百洁布,放在温暖处发酵。

2.大约1小时后,待面团发酵至原来的两倍大。

3.用手指在面团中央扎个小洞,面团不回缩不反弹。

4.用手撕开面团表皮,里面呈现蜂窝状的密密麻麻小孔,面团就发酵好了。




第三环节:擀饼。

【面团的揉制与擀制过程】:

1.案板上撒少许干面粉(慧心贴心提示:撒干粉前要保证案板干爽,避免面团粘案板)。

2.饧发好的面团放在案板上,用手反复揉几次(慧心贴心提示:揉制面团时,保证手干,避免面团粘手)。

3.把面团揉光滑。

4.用刀切下一小块面团,切面部分组织平整没有明显的大空洞,面团就揉好了。

5.揉好的面团用擀面杖擀制,擀成大大的厚薄均匀的薄饼。

6.薄饼的厚度大约0.5CM左右,饼就擀好了(慧心贴心提示:面饼不能擀得太薄,太薄了面团被擀死,影响花卷坯的发酵,做出的花卷死板发干不松软;面饼也不能擀得太厚,太厚了做好的花卷层次不分明不漂亮——这也是许多朋友制作花卷不暄软的原因)。



第四环节:上料。

【面饼上料与面剂子的分割】:

1.擀好的薄饼放在案板上。

2.在饼的中心位置淋少量食用油

3.用手提着饼的一角,向上提起向里折回。

4.折到面饼中心覆盖在食用油上。

5.折回的一角重新打开恢复到原位置,再用手分次提着面饼的其余三角,重复以上动作。

6.直到面饼表面各个部分,均匀的涂满一层食用油,在食用油表面撒入适量椒盐粉



7.用手分次提着面饼的各个角,向上提起向里折回,使椒盐粉均匀的布满面饼各个表面。

8.小葱洗净晾干,用刀切成葱花放在小碗里,淋入少量食用油。(慧心贴心提示:葱花被少量食用油包裹,可以保证花卷蒸熟后葱花翠绿

9.准备好的葱花均匀的撒在面饼表面的各个部分。

10.用手握着面饼的一端,向上提起向里卷曲。

11.卷到面饼的另一端,把封口处捏紧,形成一个闭合的长条面卷。#p#分页标题

12.用刀把长条面卷,每间隔5CM切一段,分割成大小均等的面剂子。



第五环节:做坯。(关于花卷坯的卷制方法有许多种,这里先介绍最家常的两种方法)

【花卷坯的卷制方法之一】:

1.取一个切好的面剂子,左右手分别捏在面剂子的中间部分,把切面有层次的部分向上折起

2.左右手分别捏着折起的面剂子两端,轻轻向两边拉抻,把面剂子稍微拉长一点。

3.左右手同时配合,同时向相反方向扭转面剂子,也就是左手向身体里侧扭转,右手向身体外侧扭转。

4.面剂子中间有层次的部分向上凸起,形成如花朵一般。

5.面剂子后面缝合处,左手捏的一端在上,右手捏的一端在下,用手把两端重叠处捏紧。

6.一个如花朵般,层次分明的画卷就做好了。



【画卷坯的卷制方法之二】:

1.取一个面剂子,用刀沿着垂直于刀切面的部分,从中间切下

2.将面剂子一分为二,对半切开

3.切开的两半面剂子切面朝上,并排重叠在一起

4.左右手分别捏着重叠面剂子的两端,轻轻向两边拉抻,把面剂子稍微拉长一点。


5.左右手同时配合,同时向相反方向扭转面剂子,也就是左手向身体里侧扭转,右手向身体外侧扭转。

6.面剂子中间有层次的部分向上凸起,形成如花朵一般

7.面剂子后面缝合处,左手捏的一端在上,右手捏的一端在下,用手把两端重叠处捏紧

8.一个如花朵般,层次分明的画卷就做好了。



第六环节:发酵(指花卷坯的发酵,发酵至原来两倍大,也就是花卷坯之间的间距明显缩小)。

第七环节:蒸熟(蒸制时用中火蒸制)。

第八环节:虚蒸(指花卷蒸熟后,不能立即开锅盖,否则,做好的花卷容易回缩)。

【花卷的蒸制过程】:

1.锅里放入适量冷水,支好蒸架。

2.用刷子蘸取少量食用油,在每一个做好的花卷坯子底部,均匀的刷一层食用油。(慧心贴心提示“刷一层食用油,可以避免花卷粘蒸架,也可以在蒸架上均匀的刷一层食用油,但这样弄得整个蒸架都是油乎乎的,在花卷底部刷油可以避免这一现象也可节省用油量

3.底部刷好食用油的花卷坯子间隔摆放在蒸架上。

4.盖好锅盖,不开火,让花卷坯子在蒸锅里自然发酵15~20分钟,至花卷坯子成为原来两倍大

5.开中火蒸制,锅盖上有空隙的地方覆盖一层湿布,防止锅里气体蒸发

6.蒸制10~15分钟至花卷熟,关火,让花卷在锅里虚蒸1分钟,打开锅盖,将花卷取出。


看花卷熟后,上面的葱花还是翠绿的色泽~~