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雪花手工馒头,老面馒头做法图解

时间:2012-12-09 19:14:10 厨师:做饭小编 出处:做饭网 10724人做过这道菜
用老面做白如雪花的手工馒头无敌攻略------雪花手工馒头

会做面包的人,对中式馒头一直没有涉猎,一来是因为馒头随时可买,二来因为中式面点都口口相传,不像西式的有定量,没有手感的人对老面适量,酵头适量,碱适量的人一点没有感觉。

 

      相对于包子,饺子,面条,馒头我觉得是做难的,经验呀咱没有,又无处可学。

 

      XF看见我从来不做馒头,说起小时,看他的奶奶,每次放学都会蒸热烫烫喧软的大白馒头,特别好吃!

 

     满怀神往神情打动了我,能给他带来童年美好回忆的食物,我得做呀,哎,不就是馒头吗?

 

 

     蒸了一锅又一锅,遇见成功他妈无数次,不停的实验,不停的学习,终于做出白如雪花有脉象的馒头了。

 

 材料:老面

           中筋面粉  100g

           即溶干酵母 1.4g 

           室温水  66g    

 

      面团:

         老面  160g

         中筋面粉  400g

         即溶干酵母  2g 

         室温水 200g

   数量 26 (每个约28-30g)

 做法:

 

 

用老面做白如雪花的手工馒头无敌攻略------雪花手工馒头

1将老面所有材料搅拌成团不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆在温暖的地方发酵约12小时。

2   不同的温度所需的发酵时间也会不同以老面呈软面团状表面与内部充满气泡为准。这是发酵后的状态。

3把老面面团撕成小块和主面团有材料搅拌直到开始成团。直到面团有弹性和三光状态- 面光手光盆光状态。

4将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)在温暖的地方进行基本发酵约30 ~ 60分钟。以面团膨胀至1.5 ~ 2倍大为准。

5将发酵好的面团放工作台上用手揉5 ~ 10分钟面团孔洞细小且均匀,这样使面团组织更细致。揉好的面团盖上湿布放置室内松弛(中间发酵) 10 ~ 20分钟。以面团回软为准       

6. 压面将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的3)

7.  将面团上端的1/3向下折叠再将面团下端的1/3向上折叠。在压面时如看到有小气泡要用排气擀面杖排掉 重复8 ~ 10次压面直到面团表面看不到有气泡表皮细致。 

       也可以使用压面机重复压五六次,直到没有气泡 


用老面做白如雪花的手工馒头无敌攻略------雪花手工馒头

8.压好面后把面团分成四份。每份再擀成15cm*25cm的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约2cm擀薄和刷上清水这样面团会比较容易黏合。     

   9.   面团由上端向下卷用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧不然面团层与面团层之间会分离       
用老面做白如雪花的手工馒头无敌攻略------雪花手工馒头

再把面团向两边轻轻搓揉成长约28cm面团粗细要相同一致。  用刀把面团切成相同大小。

10放在蒸笼屉内放湿的豆包布,面团放笼内 (面团与面团之间要有点距离)也可以用刀把面团切成相同大小,将面团紧紧搓圆,整成圆形。 

11. 盖上锅盖进行最后发酵约20-30分钟。  以面团稍微膨胀用手轻压下后很慢弹回即可,膨胀大概15%,以不超过1/4为限。

 

12 锅盖内放一块布开始锅中放冷水中火以热水沸腾后算起蒸约9 分钟。熟后,关火后5分钟才能掀起锅盖。


无敌手工馒头要注意的几个要点

 1 可以在馒头中加入油和糖成品的组织会更柔软、香甜,表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%

 2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替,液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度夏天时则用冷水或冰牛奶。面团和好后温度不要超过28C也不要低于20C (酵母50度会死,温度过低,酵母就越不活跃)

 3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉筋度跟吸水量也会不同,所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后应该比做面条面团要软比包子和饺子面团要硬。

4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的比如: 橄榄油花生油芝麻油。

5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵那馒头就不需要做揉面这道手续直接把面团放松弛即可。

6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。

7不管基本发酵或最后发酵都尽可能在较温暖的地方进行。夏天室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。

8中间揉面蒸熟的馒头表面会光滑有细致的组织质地会更富弹性颜色会更洁白

9如果用不锈钢蒸笼,很容易滴水,可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。

10蒸馒头时千万不要用热水。

11蒸馒头时火力不能过小也不要过大最好用中小火至中大火。

12锅盖不要急于打开,过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多热胀冷缩的原理馒头的表面会塌陷。 

 13馒头在蒸好的瞬间就开始老化,如果不是马上吃,最好降温后放冰箱储存(不要超过两天) 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中,放冷冻保存。                                     

  

馒头不完美的原因

   馒头颜色没有外面卖的白

 可以用牛奶、豆浆代替水

 用老面的馒头成品会较白

 外面卖的馒头用的是大型的压面机,力道很强。家里做馒头,可以用小型的压面机,或者擀面棍去擀压面团,依然能做出颜色奶白的馒头。

 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白,不过,就少了咬劲。

馒头表面不够光滑

       用老面或中种法做的馒头成品会较光滑细致

  发酵时间要适当不能过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵

  压面的时间绝对不能过长尤其是夏天不要超过10分钟如果是冬天也不要超过20分钟。

  蒸馒头时要用冷水

  蒸馒头时不要用大火不然表皮会塌陷起皱 。

 如果馒头表面光滑那就表示基本发酵后没有好好揉面把面团中的气泡压出

 如果馒头表面也不光滑那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)/或压面时间过长 

  馒头在蒸前表面有凹凸不平蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷

发酵时间过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵

压面的时间不能过长尤其是夏天不要超过10分钟如果是冬天也不要超过20分钟

 馒头在蒸前表面很光滑但蒸熟后表面塌陷起皱

     蒸馒头时火力过大下次调低火力

 用不锈钢蒸笼时因其太过紧密里面的温度会过高。因此最好用纱布裹蒸锅盖透透气要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。

 馒头还没有熟就掀起蒸笼盖

蒸熟后不要马上掀起蒸笼盖要放个三五分钟然后才取出馒头。

馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致 

基本发酵后一定要进行揉面的作业把面团内的气泡通通压出。

要用压面机或擀面棍反覆擀压面团如用的是滚圆法手势要正确把面团紧紧地滚圆。  

    馒头蒸熟后吃起来黏牙

      馒头还没有蒸熟下次要增加蒸的时间

 馒头蒸不透火力过


这是发酵过度的馒头,基础发酵和最后发酵都太过了,颜色暗淡,口感酸,组织粗糙