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视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频)

时间:2012-04-13 22:43:43 厨师:admin 出处:做饭网 8140人做过这道菜

山西人爱吃醋,众人皆知;山西人爱吃面,也是国内外而闻名。故有“世界的面食在中国,中国的面食在山西”之称。

    山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。

    最近有不少朋友留言说:“喜欢面食,让我多介绍点面食的制作”。好吧,从今天起,以后每周我都会给大家介绍一道面食的制作。不知道我能不能做出厨师手中的那280种面食,但我会尽力以最详细的手法告诉你最家常的做法。喜欢面食的朋友,可以和我一起期待!

    也有朋友问我一些和面的问题,诸如“面团怎么才能和到光滑”、“为什么我和出来的面团里面硬硬的有层次感”之类的问题。是啊,大家都知道面团要和到“三光”——手光、盆光、面光。但真正做到这“三光”,对于厨房新手、没有接触过面粉的人来说,的确不是一件很容易的事情。

    那么如何才能达到“三光”标准呢,今天我来说说我的和面方法。我不是专业出身,所以有什么不妥的地方,请大家见谅!如果你有什么更好的建议,或有什么问题,也可以提出来与我共享!

【原材料】:面粉250克、冷清水125ml。

【和面详解】:

A.湿性面团的和制:

1.取一干净无水无油的不锈钢面盆。

2.将面盆放在火上,小火烤约10秒钟,用手放在盆上方,感觉盆有发热的感觉即可。

3.将面盆从火上取下,放入250克面粉里,用筷子在面粉上挖一个小洞。

4.少倒入一点水到洞里。

5.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉与水融合后,再倒入一点水,如此反复搅拌几次。

6.直到所有的干面粉都与水融合在一起,形成雪花状的不干燥的面絮。

7.右手张开,用力抓握雪花状的面絮。

8.将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。

9.来看看面盆,和完后是不是很光滑呢!


B.光滑面团的揉制:

1.案板上撒一层薄粉,将湿性面团放在案板上。

2.两手掌握住面团,用力往外推揉面团。

3.两手再将面团卷起,向身体这边拉回卷揉。如此反复几次。

4.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉。

5.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。

6.左手掌按住面团的一端,右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。

7.重复4、5、6的步骤几次,直至面团呈光滑。

8.看看案板是不是也很干净呢!

9.将揉好的面团放在一干净的容器里,用干净湿布盖好,放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。


【慧心经验与心得】:

1.不管用什么材质的面盆,一定要保证干净,且无水无油。

2.如果是不锈钢盆,用小火烤一下面盆再和面,和好后的面团就不会粘盆,而且最后也能达到盆光。——这是达到“三光”的第一步。(如果是塑料盆,这一步省去,但一定要保证盆干净无水无油。

3.刚开始和面时,先不要用手和面,先用筷子将面粉挖个洞,将水水尽量倒在洞里面。——这是达到
 “三光”的第二步。

4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,目的是为了让面尽量不要粘到盆上。——这是达到“三光”的第三步。

5.倒水时分几次倒入,然后等面粉与水融合后,再往里倒水。——这是达到“三光”的第四步。

6.要将所有的干面粉都与水融合,形成松散的雪花状的面絮,面絮之间不干燥。——这是达到
“三光”的第五步。

7.再用手将面絮揉在一起,形成湿性面团。——这是达到“三光”的第六步。

8.将湿性面团放在案板上揉搓时,要用力反复揉搓,直到面团光滑。——这是达到“三光”的第七步。

9.揉好的面团要用湿布盖好,放置饧一段时间后再用。——这是达到“三光”的第八步。

【朋友给慧心的留言】

池初雨2010-10-10 16:49:48[回复]

为什么我和面的时候整团面无论怎么搓,看起来都很有“层次感”,一点都不光滑服贴呢?

慧心荷韵回复:

面团和好后,要放在旁边饧发一段时间,饧的时间越长,面团越光滑。如果还不行,就要考虑是否水少了,可以用手先蘸一点水和面,让水充分的吸入面粉里后,再蘸一点再和,如此反复,直到面团光滑为止。

池初雨10-21 13:29:02[回复]

上次说的面团不服贴不光滑问题基本上解决了,好像是太干了吧。谢谢指教哦~~

下面是和面的详细视频过程:



下面是普通型饺子的视频:


 

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