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冷水面、烫面和发面的应用:胡萝卜肉末饼

时间:2012-03-21 11:07:35 厨师:听听海 出处:做饭网 2944人做过这道菜
今天来看看烫面的应用吧。在馅料调制的过程中,我们采用的水打馅。所谓水打馅,就是让水打进这个馅里。各种肉馅都适合此法。鱼肉为什么会比猪肉嫩呢,是因为鱼肉的水份充足。那么在做馅饼的过程中,我们也要让这个肉的馅料,有充足的水份,这样,吃起来口感才嫩。

胡萝卜肉末饼
原料:
肉馅原料:
胡萝卜半根、肉末100克、盐3克、生抽3克、葱一根、水30克、料酒3克、白糖3克、生姜5克。
面饼原料:
中筋面粉250克、开水75克、冷水75克。
份量:
9个。
做法:
1、肉加入一半的葱末,姜末,搅拌均匀,再加入30克的水分次搅拌均匀;
2、加入盐,生抽,料酒,白糖;
3、搅拌均匀;
4、再加入切成末的胡萝卜和另一半的葱末;

5、搅拌均匀;
6、面粉先加入75克热水,搅拌均匀,再加入冷水和成一个面团,醒30分钟;
7、分成九份;
8、取其中一份擀平擀圆;

9、包入馅料;
11、包好后翻面擀圆;
12、平底锅中放油,油热后,放入馅饼,底部上色后,可以少放10克左右的水,盖盖;
13、过会儿,再翻面至熟即可。(也可以不放水,放水更容易熟些)。

飞雪有话说
1、面团揉好后,一定要醒一会儿,才好包。
2、馅料的量根据面团的量而定。尽量包多些好吃。


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在我们平时做点心的时候,会有三种面的应用。它们分别是冷水面、烫面、发面。那么,这些面分别是做什么用的?它们之间有什么区别呢?
冷水面
冷水面是水温在30度以下的水加面粉调制而成。冷水做的面团有弹性,有口感,劲道。有时候,我们也会在其中加少许的盐。
当水是面的40%左右调制而成的面团,我们用来制作面条。在制作面条的时候,有时候为了防沾,我们可以在面片和面片之间洒上玉米淀粉防沾。
当水是面的50%左右制作而成的面团,我们用来做饺子和馄饨。俗话说硬的面,软和的饺子就是这个意思,饺子的面团一定得比面条来得软一点。
当水是面的60%左右制作而成的面团,我们用来做带馅的饼。此种饼的口感和烫面有区别。没有烫面的软和。
当水是面的80%左右制作而成的面团,我们用来做春卷皮。因为春卷皮制作特别薄,所以,水量要多才可以。
冷水面团揉好后,都有一定的筋性。松驰三十分钟后,面团变软操作度加强。
烫面
烫面是水温在65度至100度调制而成的面团。这种面团所表现出来的特性是操作时,有弹力,整形效果好。面粉被热水糊化。烫面在操作中,要加烫水,加搅拌,让面粉均匀地被热水所烫,形成团状。当烫面的热水水温越高,水量越大,制作出来的面团就越软和。最后再加少许的冷水调节一下面团的韧性。当然,我们也会为了省事,直接用65%的温水来制作。这种%面团都用中筋面粉制作,不建议用低粉制作。
当热水是面的60%左右制作的面团,可以用来做馅饼,锅贴。馅饼的皮要薄,馅要多,烙出来才好吃。
当热水是面的80%左右制作的面团,可以用来做葱油饼。因为葱油饼一般稍薄,所以,在烙的过程中水份丢失会比馅饼来得多,所以水的量要比馅饼多些。如果你喜欢吃厚些的葱油饼,水量可以少些。
在饼的烙制中,葱油饼一般是三翻九转。让饼均匀受热,颜色好看。味道也佳。
当然烫水面也需要醒制30分钟后再操作。
发面
发面是通过酵母的活力让面团膨胀至两倍大。需要一定的温度和一定的时间。不能着急。当面团到两倍大的时候再整形操作,效果才佳。
当水是面的50%左右,我们用来做包子、馒头、馅饼、花卷。面团要揉至盆光手光面团光,三光政策。做出来的馒头等才有光泽,好吃。卖相好。
当水是面的65%左右,我们用来做面包。面包的面团揉出来要软和。因为面包和包子不一样。面包是通过烤箱烤制,水份流失快。而包子在蒸的过程中一直是桑拿。所以水量要求就低些。