您当前的位置:做饭网 > 主食 > 面条 > 扁豆焖面-可以很豪迈的一碗面

扁豆焖面-可以很豪迈的一碗面

时间:2012-03-21 15:28:29 厨师:喜多多 出处:做饭网 417人做过这道菜
扁豆焖面-可以很豪迈的一碗面
这个扁豆焖面是跟妞学的,很多年前,她家一做这个,就招呼我们一大帮朋友去,几锅面,几个凉菜一拌,引得不爱参加集体活动的爷都跟着混饭吃,妞太豪迈,除了带着嘴去吃外,还要把盒子们拿出来,挨家给打好包,送出来,娘诶,太有爱了,第二天早上爬起来,连盒子带面塞微波炉,3分钟热透了,又是一顿好吃过瘾的早餐。
妞家几千块一个的锅在这个时候威力很大,号称不放水就能焖熟东西的神锅。俺木有那么好的锅,方法改进一下,最普通的老铁锅也一样能成。当然我还是很粉那个贵锅的,作为一个美食爱好者,恨不得所有的钱都用来购买锅碗瓢盆,这种瘾,一般人体会不来,就跟某些妞看见衣服包包眼都绿了,而我则视若无睹,但看见漂亮的碗,上天入地我也要追回来,我这属于大俗,忒俗。某人评价我是过日子的料,爷说谁家过日子也没有天天买碗的,关键是买回来的碗,个个不重样,还需要个大柜子摆。
这个焖面是我平时不随便拿出来的杀手锏,但凡有事相求,贿赂人的时候,才拿出来的灵药呢。爷太可怕,自打我折腾出来这么一个豪迈面,做了一次后,最长的记录是连吃了7天,最后一天我都要疯了,坏了心地用挂面做,即使如此,这个他也很满意,我差点崩溃了。
之所以叫它豪迈面是因为朋友做的也就是2、3两肉,配2、3斤面,一群人吃,肉只是个天上的星星点缀。可我家的爷就是个肉人,到我这里就变成半斤肉加1斤半豆角配2元钱的切面,妞问我这是吃肉还是吃面,我理直气壮地说,分明是素嘛,豆角的干活。豪迈的做派,吓得她们轻易不敢吃我这个面。有时猪肉不够,我会混点鸡肉,甚至混点腊肉来,同样都是扁豆焖面,我还会根据爷的心情做出湿润点的,干点的,加豆豉的,卤肉版的,所以这厮7天吃不厌倒也正常了。

原料:
肉2两到半斤随意、豆角一斤、鲜切面8两,料酒、淀粉、酱油、葱姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、盐、香油。
做法:
1、豆角洗净后掐掉两头的尖,掰成手掌宽的段,待用。
2、肉切片,放半勺淀粉、2勺料酒、一点盐拌匀腌10分钟。
3、锅里放油,放入肉片滑炒一下,变色后捞出,留底油,加入葱姜蒜碎翻炒出香味后,倒入豆角。
4、加入2勺酱油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、盐、加入肉片,翻炒变色后,把豆角铺平了,盖上切面。
5、接一碗水,沿锅边倒入,高度不要超过豆角的高度,否则面泡坨了。
6、盖盖,大火烧开后,转最小火,下面就是个熟练活了,别离开锅,做调料水、差不多10分钟左右,锅里的水变少,传来嘶拉声,倒入调料水。
7、调料水的做法是取一个碗,放入两勺生抽、一勺香油,加水,待锅里传来嘶拉声后,打开锅盖浇在面上,依然是高度跟豆角持平。盖盖,大火烧开,继续小火焖。差不多10分钟后,开盖,晃动锅,看看水的量,如果很少了,就大火收汁,同时用筷子翻动面条。汤收尽后,把面条跟豆角肉在锅内拌匀出锅即可。

说明:
1、看过程貌似有点复杂了,但千万别怕,我这么懒的人,不会做复杂饭出来给自己添堵的。
2、肉用淀粉、料酒腌会保证肉经过炖煮后,肉质依然滑嫩。
3、炖豆角的料我试过很多种,例如加郫县豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香叶等卤肉料来做,当然我爱吃辣椒,拿几根干辣椒,剪成辣椒段,跟葱姜蒜一起煸即可,后来爷说最简单的这个就好,所以我用了最少的调料,也就是五香粉、花椒粉、糖、盐、料酒。主要的是合自己的口味就最好,没有啥定式,我也最讨厌定式。
4、加水很关键,千万别比豆角的高度高了,这样面就泡在水里,少了干干的质感,变成糊坨坨了。焖面是靠水汽把它焖熟的,这个是做好这锅面的关键,要保证面条做好后,都能很个性的根根分明的独立站立。
5、第二次加水,可以用生抽,也可以老抽,老抽要少一点,是为了面条上色,我家那个喜欢深色,估计南方人喜欢浅色,随意来。香油必须要加,是为了面条不粘连,如果面比较多,也可以直接再撒点香油在面条上,这样最后用筷子抖动面条分开时会非常容易。
6、面条很重要,如果选择超市里的那种塑料袋独立封装好的面,需要先过水煮一下,水开一次后捞出来,再摆在锅里的豆角上焖,否则太干了,不好吃。我买的是市场里主食厨房里自己用压面机压的鲜面,不用煮。当然,如果跟我玩那个挂面版的,也要先煮一下再焖。


#p#
这个面是给我留言、纸条要方子最多的一个了,在搜狐就做过很多次了,这回再做,希望我说明白了,需要的亲们也能做出来一锅合自己心意的面。这个面是昨天做的,因为爷要出差。用了周末爷炖豆角剩的料。肉我还加了些腊肉,以前都用不带皮的肉做,后来发现带皮的感觉更好,沿袭至今,都开始用带皮的肉来玩。看到了吧,只要水的量控制好了,面条就根根分明倔强有个性。

西北人吃面少不了醋,但凡吃这个,我都要加一勺老陈醋。

当然少不了我的油泼辣子,嘎嘎香。

这个面要想吃的香,还不能少了几瓣蒜,以前都是腊八蒜的说,最近懒,加上蒜太贵,很久没有泡了。吃这个,爷都是换大盆吃的,有够豪迈,是我喜欢的风格。