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视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手

时间:2012-04-13 22:49:44 厨师:admin 出处:做饭网 11225人做过这道菜

今天早晨两点就起床了,LG单位有事要四点上班。起来后,给老公准备了早餐和中午饭的便当。送走他后,自己也睡不着,于是做了今天的这碗面——麻香猪手双色手擀面。现在好困啊!实在有点不想更新了,就想躺下睡一觉。可想想这周还没有上面食呢,估计有喜欢面食的朋友还等着,所以强忍着还是更新博文好了。

   学会了和面的方法视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法后,面食当中最基本的就是手擀面条了。手擀面是山西人最普通的最家常的面条,是每天中午必定要吃的面食!手擀面好吃,但如何做到筋道爽口呢?它的擀制手法又是怎样的呢?今天,慧心用自己做面食的方法详细告诉你。当然,我不是专业,也没有专业的手法,所以有不对的地方,欢迎大家指正!

【面团的和法】(详细手法和具体方法见视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法):

A.白色面团的和法:

1.将200克面粉放入和面盆里。

2.徐徐倒入冷水,用筷子搅拌成雪花般絮状的面絮。

3.和成光滑的面团。

4.将和好的面团装入保鲜袋中,放冰箱冷藏30分钟~1个小时。


B.胡萝卜面团的和法:

1.胡萝卜一根去皮洗净。

2.将胡萝卜切成小丁,放入榨汁机中。

3.榨成胡萝卜汁。

4.将面粉放入盆中,徐徐倒入胡萝卜汁,用筷子搅拌成雪花般的絮状。

5.和成光滑的面团。

6.将面团装入保鲜袋中,放入冰箱冷藏30分钟~1个小时。


手擀面条的详细做法】:

A.擀面条前的准备工作:

1.案板上撒少许面扑,将饧好的面团放在案板上。

2.将面团用手稍微揉几分钟。

3.成光滑的面团。

4.用手掌心将面团按压成扁的小圆饼状。


B.手擀面的擀制手法:

1.将擀面杖放在小圆饼的一端,两个手掌放在擀面杖上。

2.用力往前推擀面杖,到小圆饼的另一端。

3.将小圆饼顺时针或逆时针旋转90度,将擀面杖放在圆饼的一段。

4.再用力往前推擀面杖,到小圆饼的另一端,根据需要,如此反复几下,将小圆饼擀成稍微大一点的薄饼状。

5.将面饼靠近身体的一端卷在擀面杖上,双手握住擀面杖。

6.用力往前推,顺势将擀面杖在手里稍微转动一下,使面杖到达面饼的另一端。

7.使整个面饼都裹在擀面杖上,用力来回推动擀面杖数次。

8.使面饼擀开擀大成理想的大薄片。

9.将薄片面饼顺时针或逆时针旋转90度,将擀面杖卷在靠进身体的一侧,重复5、6、7、8四个步骤。


C.手擀面条的切制方法:

10.直到将面饼擀成自己理想状态的大薄面片,上面撒少许面扑,用手均匀的抹开。

11.将大薄面片折叠成合页形状的面片。

12.用刀将合页形状的面片切成粗细均匀的面条。

13.将面条上撒少许的面扑。

14.左右手手心相对,分别放在切好面条的两端.

15.用两手心将面条叉起,然后撒在案板上,将面条抖散开。

【慧心经验与心得】:

1.面粉根据所含蛋白质的比例多少,分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。制作手擀面的面粉最好是高筋面
 粉
,做好的面条最筋道爽滑。

2.做手擀面的面团不能和的太软,否则擀制时易粘棍,而且煮好的面条成品口感软烂

3.无论做什么面食,和好的面团都不要立即擀制。要放在一边饧30~1个小时。这样,面团的筋性在饧制的过程
 中,会慢慢的发挥出来,使面团更筋道。也可以放在冰箱冷藏饧制,经过冷藏后的面团要比室外饧制的面
 团筋道更好。


4.饧好的面团在制作面食成品时,最好用手再反复揉几下,这样做出来的面食也会筋道。

5.擀面条时,要用力将面团擀均匀,擀制成自己所喜欢的厚薄程度。但也不要太薄,太薄了,面条在煮制时也
  会沱在一起。慧心告诉你一个擀面秘诀:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”一般是正面擀三遍,反
  面擀三遍,基本就可以了。

6.在擀制过程中,要根据面团的需要,适当的分次撒些面扑,均匀的用手抹开后,再进行擀制。这样,不至
  于最后擀好面片后,因为面片粘连而粘在擀面棍上。

7.擀好的面片在折叠时,也要将两面都均匀的抹上面扑,也是防止粘连

8.切面条时根据自己的喜好,切成粗细均匀的面条就好了。

9.切好的面条,要撒些干粉,将面条抖散开,这样面条下锅后,就不易粘连在一起

10.如果一次做的面条多了,可以将面条真理成一捆捆有序的面条,装入保鲜袋中,扎紧口袋。放入冰箱冷
  冻室冷冻保存。吃的时候无需解冻,取出面条下入锅中煮制即可。


【手擀面条的煮制过程】:

1.锅内放水烧开,放入面条。

2.迅速用筷子将入锅的面条滑一下散开。

3.大火煮开后,加入一点冷水。

4.再次煮开后面条就熟了,用笊篱捞起控干水分。

5.将面条放入碗内。


【慧心经验与心得】:

1.因为面条是新鲜的,所以煮的时间不要太长。时间长了,面条吸收水分后就坨成糊了

2.第一次煮开后,锅里加入少许冷水等再次开锅,这样煮出来的面条口感更筋道

【调味料的制作过程】:

【原材料】:香大蒜1根、蒜蓉5克、生抽1汤匙、山西老陈醋1汤匙、芝麻香油1/2汤匙、辣椒粉5克、
            花椒粒5~10粒、食用油少许。

【制作过程】:

1.锅内放油,放入花椒粒,炸至花椒刚显黑色出香味。

2.放入香大蒜的白根部分和蒜蓉,稍微爆香。

3.放入辣椒粉小火炒至出红油。

4.放入生抽1汤匙、山西老陈醋1汤匙小火熬出香味,淋入芝麻香油1/2汤匙即可。



【麻香猪手双色手擀面的调制】:

1.煮好的面条放入碗中。

2.熬好的调味香料。

3.煮好的猪手(猪手的做法见:秋季补充胶原蛋白的首选菜——香辣美容蹄

4.将煮好的猪手放入面碗中,用勺子舀少许的卤汤汁淹没面条。

5.将熬好的香味料根据自己的口味也倒入碗中,拌匀即可。